Okroshka
L'okroshka (окрошка, オクローシカ, 俄式冷汤) est une soupe froide russe d'été : concombre, radis, oignon vert et aneth crus en petits dés, pommes de terre cuites, œufs et bœuf ou saucisse cuite, dans une base acidulée de kvas de pain. Son nom vient du verbe russe qui signifie émietter, et là est toute la technique. On la sert avec de la crème aigre et un peu de moutarde. Le travail actif dure environ 40 minutes ; le bœuf mijote une heure sans surveillance et le mélange haché demande une heure au réfrigérateur, le tout pouvant se faire la veille.
Ingrédients
- 1200 mlKvas de pain
- 300 gPommes de terre cuites
- 200 gConcombres
- 150 gRadis
- 50 gOignons verts
- 4 entiersŒufs durs
- 250 gBœuf bouilli ou saucisse « doktorskaïa »
- 3 c. à s.Aneth frais
- 1 c. à c.Moutarde de Dijon
- 5 c. à s.Crème aigre
- 1 c. à c.Sel
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance. Faites cuire les œufs 10 minutes à partir de l'ébullition et refroidissez-les dans l'eau froide. Faites mijoter le bœuf dans de l'eau légèrement salée environ 1 heure, jusqu'à 1 h 30 pour un morceau ferme, jusqu'à ce qu'une fourchette y entre facilement ; ou sautez cette étape et prenez 250 g de bœuf déjà cuit ou de saucisse « doktorskaïa », qui ne se cuit pas. Laissez tout refroidir complètement, au moins 30 minutes, puis épluchez les pommes de terre et les œufs.
- Coupez les pommes de terre, les œufs, le bœuf, les concombres et les radis en petits dés réguliers de la taille d'un pois. Hachez finement les oignons verts et l'aneth. Pour la liaison traditionnelle aux jaunes, mettez de côté les jaunes de 2 œufs au lieu de les couper (voir étape 4).
- Réunissez tout le haché dans un grand bol, couvrez et réfrigérez au moins 1 heure. Ne salez pas encore : le sel fait sortir l'eau des concombres et des radis, et cette eau allonge la soupe.
- Incorporez la moutarde de Dijon au kvas froid. Pour la version traditionnelle, écrasez d'abord les 2 jaunes réservés avec la moutarde et quelques cuillerées de kvas en une pâte lisse, puis incorporez le reste du kvas.
- Juste avant de servir, versez le kvas froid sur le mélange froid petit à petit, environ 240 ml par portion et 1,2 litre en tout, en remuant jusqu'à obtenir une soupe où les morceaux sont couverts de liquide, pas une salade. N'assaisonnez que ce que vous mangerez tout de suite.
- Ajoutez le sel, attendez quelques minutes et goûtez ; ajoutez-en une pincée à la fois jusqu'à ce que la soupe ait du relief. Gardez le bol au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
- Servez glacée avec 1 cuillère à soupe de crème aigre dans chaque bol et, par temps chaud, un glaçon.
Questions
Le kvas est la version la plus ancienne et donne une acidité maltée ; le kéfir avec de l'eau gazeuse est plus doux et crémeux, et il s'est répandu à l'époque soviétique. Pour les 1,2 litre de liquide de cette recette, prenez 750 ml de kéfir nature non sucré et 450 ml d'eau minérale gazeuse froide, soit un rapport de 5 pour 3. Mélangez-les juste avant de verser pour garder les bulles. Une autre soupe froide au kéfir, à la betterave, est la soupe froide de betteraves.
Cherchez du kvas de pain vivant, fermenté naturellement et vendu au frais, pas une boisson sucrée en canette : trop de sucre masque les légumes. Regardez l'étiquette : moins il est sucré, mieux c'est pour une soupe. Vous pouvez aussi le préparer : le kvas de pain maison demande un à deux jours de fermentation, commencez donc deux jours avant de servir la soupe. Refroidissez-le bien avant de l'utiliser.
Oui, dans les deux cas. La saucisse « doktorskaïa » ou un bon jambon cuit, 250 g, est un remplacement classique et ne se cuit pas ; coupez-la comme le bœuf. Pour une okroshka végétarienne, retirez la viande et ajoutez 2 œufs durs de plus et 100 g de concombre pour que la soupe ne soit pas trop liquide. Gardez la crème aigre et la moutarde, qui apportent beaucoup de goût.
Une okroshka salée et assaisonnée rend l'eau des concombres et des radis et devient liquide et acide en quelques heures. Préparez le mélange haché sans sel et gardez-le couvert au réfrigérateur un ou deux jours, et conservez le kvas froid à part dans une bouteille. Réunissez et salez seulement au moment de servir et n'assaisonnez que les portions que vous allez manger. Les restes de soupe déjà assaisonnée se mangent le jour même.
Aucun n'est strictement obligatoire, mais ils rendent la soupe plus riche. La liaison traditionnelle écrase des jaunes durs avec de la moutarde, parfois du raifort, puis les délaie dans un peu de kvas avant d'ajouter le reste. Pour cette recette, prenez 2 jaunes et 1 cuillère à café de moutarde de Dijon. Mettez 1 cuillère à soupe de crème aigre dans chaque bol à table ; une cuillère suffit à rendre la soupe plus crémeuse sans masquer le kvas.
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