Окрошка (Okroshka)

Квас — более старая версия, он даёт солодовую кислинку; кефир с газированной водой мягче и сливочнее, и он стал привычным в советское время. На 1,2 литра жидкости из этого рецепта возьмите 750 мл несладкого кефира и 450 мл холодной газированной минеральной воды, это пропорция 5 к 3. Смешивайте их прямо перед заливкой, чтобы сохранились пузырьки. Другой холодный суп на кефире, со свёклой, — холодник.

Ищите живой хлебный квас натурального брожения, из холодильного отдела, а не сладкий газированный напиток из банки: избыток сахара перебивает овощи. Смотрите на этикетку: чем менее сладкий, тем лучше для супа. Можно приготовить и самим: домашний хлебный квас бродит один-два дня, так что начинайте за два дня до подачи. Перед использованием хорошо охладите.

Можно и то и другое. Докторская колбаса или хорошая варёная ветчина, 250 г, — классическая замена, варить её не нужно; режьте так же, как говядину. Для вегетарианской окрошки уберите мясо и добавьте ещё 2 варёных яйца и 100 г огурца, чтобы суп не получился жидким. Сметану и горчицу оставьте: они дают много вкуса.

Посоленная и заправленная окрошка пускает воду из огурцов и редиса и за несколько часов становится жидкой и кислой. Готовьте нарезку без соли и держите под крышкой в холодильнике день-два, а холодный квас храните отдельно в бутылке. Соединяйте и солите только при подаче и заправляйте только те порции, которые съедите. Остатки заправленного супа лучше доесть в тот же день.

Строго обязательными они не являются, но делают суп насыщеннее. Классическая заправка — растёртые варёные желтки с горчицей, иногда с хреном, разведённые небольшим количеством кваса перед тем, как добавить остальной. Для этого рецепта возьмите 2 желтка и 1 ч. л. дижонской горчицы. Сметану кладите по 1 ст. л. в каждую тарелку уже за столом: ложки хватает, чтобы суп стал сливочнее, а вкус кваса остался.