Обязательно ли пшено?

Это самая украинская (запорожская) версия. Можно рис, гречку или перловку — или вовсе без крупы (тогда ближе к польскому капустняку с колбасой). Пшено промойте до прозрачной воды от горечи.

Слишком кисло — что делать?

Часть капусты замените свежей, добавьте щепотку сахара и не лейте весь рассол сразу. Пассерованные лук-морковь тоже смягчают.

Можно постный или вегетарианский?

Да: классическая постная версия — на грибном бульоне с маслом, без мяса. Сметану опустите для веганского или оставьте для вегетарианского.

Можно ли заранее?

Да, на второй день вкуснее — кислота и пряности «срастаются». Хорошо хранится и замораживается.

Украина · Супы · Без глютена

Капустняк (Kapusnyak)

Name: Капустняк (Kapusnyak)
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 порции
Cuisine: Украина
Ingredients: 600 г Свиные рёбра; 2500 мл Вода; 400 г Квашеная капуста; 400 г Картофель; 80 г Пшено; 100 г Лук; 100 г Морковь; 2 шт. Лавровый лист; 3 ст. л. Свежий укроп; 6 ст. л. Сметана; 2 ст. л. Подсолнечное масло; 1 ч. л. Соль; 0.5 ч. л. Чёрный перец

Сытный украинский суп из квашеной капусты, казацкая еда из одного котла. Капуста и пшено томятся в бульоне из свиных рёбер с картофелем, луком и морковью; кислый, дымный и плотный, подаётся горячим с укропом и ложкой сметаны.

75 мин 250 ккал 6 порц Сложно🌾Без глютена🇺🇦Украина К рецепту

Рецепты на почтуПолучать рассылку →

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

600 гСвиные рёбра
2500 млВода
400 гКвашеная капуста
400 гКартофель
80 гПшено
100 гЛук
100 гМорковь
2 шт.Лавровый лист
3 ст. л.Свежий укроп
6 ст. л.Сметана
2 ст. л.Подсолнечное масло
1 ч. л.Соль
0.5 ч. л.Чёрный перец

Заметка от Sergei

Sergei Martynov

“Капустняк — еда запорожских казаков «между урожаями»: один котёл, квашеная капуста с рассолом и всё, что было под рукой. От русских щей его отличает пшено — оно делает суп сытным и чуть густым, по-степному основательным. Душа блюда — баланс: кислота капусты, сладость пассеровки и дымок свинины должны сойтись в одной ложке.”

Два правила, которые спасают капустняк: картофель отварите до мягкости ДО капусты (её кислота иначе оставит картофель «дубовым»), а саму капусту перед закладкой обжарьте отдельно — это убирает резкую сырость и добавляет глубину.

Приготовление

Положите свиные рёбра в кастрюлю с водой, доведите до кипения, снимите пену и варите около 40 минут до мягкости. Выньте рёбра.
Тем временем обжарьте квашеную капусту в 1 ст. л. масла на среднем огне около 10 минут, чтобы смягчить и убрать резкость.
В другой сковороде спассеруйте нарезанный лук и тёртую морковь на оставшемся масле до золотистого, около 6 минут.
Нарежьте картофель кубиком и добавьте в бульон с лавровым листом. Варите 10 минут, почти до мягкости.
Промойте пшено до прозрачной воды, добавьте вместе с обжаренной капустой и зажаркой. Варите 15 минут, пока пшено не станет мягким.
Срежьте мясо с рёбер, верните в кастрюлю, посолите и поперчите. Если слишком кисло — щепотку сахара.
Накройте и дайте постоять 15–20 минут без огня. Подавайте горячим с укропом и ложкой сметаны.

Вопросы

Его варили вместе с капустой. Кислота квашеной капусты не даёт картофелю развариться — отварите картофель до мягкости первым, капусту вводите после.

Поделиться рецептом

Оцени

Оцените рецепт

Распечатать карточку

Винтаж Модерн Бистро

Рецепты на почту

Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.

В подарок — книга рецептов Сергея (epub).

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →

Смотри дальше

Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.

Супы · Украина

Кулеш (Kulish)

Супы · Украина

Зелёный борщ (щавелевый)

Супы · Украина

Борщ

Обсудить рецепт