Зелёный борщ (щавелевый)

Возьмите 300 г свежего шпината и в конце добавьте 2–3 ст. л. лимонного сока, пробуя по ходу. Шпинат даёт зелёный цвет и объём, а лимон — кислинку, которую щавель даёт сам. Зимой подойдёт замороженный щавель в том же весе: его кладут в кастрюлю не размораживая. Кислоту добавляйте только при замене щавеля; с настоящим щавелем суп и так достаточно кислый.

Щавель меняет цвет в тот момент, когда попадает в горячую жидкость: яркие зелёные листья за минуту становятся оливковыми, и это нормально. Суп тускнеет до серо-коричневого, если щавель варится слишком долго или остаётся на огне после готовности. Кладите нарубленные листья на последние 3–5 минут, сразу снимайте кастрюлю с огня и не доводите суп до кипения при разогреве. Горсть свежего рубленого укропа, добавленная в конце, возвращает немного свежей зелени.

Оба способа традиционны. В этом рецепте яйца варёные: варите их 10 минут, охладите в ледяной воде и порубите или натрите прямо в тарелку перед подачей. Для второго варианта взбейте 2 яйца и вливайте тонкой струйкой в кипящий суп, помешивая вилкой, сразу после щавеля: в бульоне получатся шёлковые ленты. Варёные яйца остаются целыми и чистыми в тарелке, а взбитое делает бульон мутнее и сытнее.

Красный борщ получает цвет и сладость от свёклы и часто варится на мясном бульоне с капустой. В зелёном борще свёклы нет вообще: кислинка идёт от щавеля, варится он меньше часа на курином бульоне, а едят его весной, пока щавель молодой. Щи — капустный суп, то есть основа снова другая. Общее у зелёного и красного борща — ложка сметаны сверху.

Традиционно его едят горячим, но в жаркий день холодный зелёный борщ из холодильника освежает: с лишней ложкой сметаны и яйцом. В закрытой посуде он хранится 2 суток; щавель с каждым днём темнеет, но вкус держится. Разогревайте на небольшом огне, не доводя до кипения, и добавляйте свежий укроп в конце. Если нужен суп, который по замыслу холодный, для этого есть окрошка.