Bortsch vert
Une soupe ukrainienne de printemps dont l'acidité vient de l'oseille et non de la betterave : vive et citronnée. Les pommes de terre cuisent dans un bouillon de poulet léger, puis l'oseille est fondue à la fin ; elle se sert chaude avec de l'œuf dur haché, de l'aneth et une cuillerée de crème aigre.
Ingrédients
- 400 gPoulet
- 2500 mlEau
- 400 gPommes de terre
- 100 gOignon
- 100 gCarotte
- 300 gOseille
- 4 entiersŒufs durs
- 3 c. à s.Aneth frais
- 1 feuilleFeuille de laurier
- 6 c. à s.Crème aigre
- 2 c. à c.Sel
- ½ c. à c.Poivre noir
Préparation
- Portez l'eau à ébullition, ajoutez le poulet et 1 c. à c. de sel, et faites cuire environ 30 minutes en écumant. Retirez le poulet, effilochez-le et remettez-le dans la marmite.
- Coupez les pommes de terre en petits dés et ajoutez-les au bouillon. Laissez cuire 10 minutes.
- Pendant ce temps, hachez finement l'oignon et râpez la carotte, et faites-les revenir dans un peu d'huile à feu moyen 5 minutes. Ajoutez à la marmite avec la feuille de laurier.
- Lavez l'oseille, coupez les tiges dures et hachez les feuilles. Incorporez-les à la soupe frémissante et cuisez seulement 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Incorporez l'aneth, le reste du sel et le poivre noir. Retirez la feuille de laurier.
- Retirez la marmite du feu et laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs se posent.
- Servez chaud, en garnissant chaque bol d'œuf dur haché ou râpé et d'une cuillerée de crème aigre.
Questions
Épinards plus jus de citron : l'épinard donne le vert et le corps, le citron l'acidité de l'oseille. Pas identique mais proche. En hiver, on prend de l'oseille surgelée ou en bocal.
Les deux sont authentiques. L'œuf battu versé en filet crée des rubans soyeux dans le bouillon ; l'œuf dur haché ou râpé se met sur le dessus dans le bol. À votre goût.
C'est débattu. Les recettes courantes ajoutent un léger revenu ; les puristes l'omettent pour que l'oseille domine. Si vous le faites, en douceur, sans le colorer jusqu'au sucré.
Oui, avec un bouillon de légumes et sans poulet ni porc. L'œuf et la crème aigre la gardent végétarienne (pas végane).
Traditionnellement chaude, mais par forte chaleur on la mange aussi froide, comme une soupe légère de printemps. La crème aigre est essentielle dans les deux cas.
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