Bortsch vert

Prenez 300 g d'épinards frais et ajoutez à la fin 2 à 3 cuillerées à soupe de jus de citron, en goûtant au fur et à mesure. Les épinards donnent la couleur verte et le volume, le citron l'acidité que l'oseille apporte seule. En hiver, l'oseille surgelée convient au même poids et se met dans la marmite sans décongeler. N'ajoutez de l'acide que lorsque vous remplacez l'oseille ; avec de la vraie oseille, la soupe est déjà assez acide.

L'oseille change de couleur dès qu'elle touche le liquide chaud : les feuilles vert vif virent à l'olive en une minute, et c'est normal. La soupe ternit en gris-brun quand l'oseille cuit trop longtemps ou reste sur le feu après la fin de la cuisson. Ajoutez les feuilles hachées pendant les 3 à 5 dernières minutes, retirez aussitôt la marmite du feu et, en réchauffant, amenez la soupe à une température brûlante à cœur (74°C), sans la porter à gros bouillons. Une poignée d'aneth haché en plus à la fin redonne un peu de vert frais.

Les deux sont traditionnels. Cette recette utilise des œufs durs : cuisez-les 10 minutes, refroidissez-les dans l'eau glacée, puis hachez-les ou râpez-les dans le bol juste avant de servir. Pour l'autre version, battez 2 œufs et versez-les en filet dans la soupe frémissante, en remuant à la fourchette, juste après l'oseille ; on obtient des rubans soyeux dans le bouillon. L'œuf dur reste entier et net dans le bol, tandis que l'œuf battu trouble davantage le bouillon et le rend plus consistant.

Le bortsch rouge tient sa couleur et sa douceur de la betterave et se cuit souvent sur un bouillon de viande avec du chou. Le bortsch vert ne contient aucune betterave : l'acidité vient de l'oseille, il cuit en environ une heure sur bouillon de poulet et se mange au printemps, quand l'oseille est jeune. Le chtchi est une soupe au chou, donc la base change encore. Ce que partagent bortsch vert et rouge, c'est la cuillerée de crème aigre dessus.

Il se mange traditionnellement chaud, mais par temps chaud le bortsch vert froid sorti du réfrigérateur est rafraîchissant, avec un peu plus de crème aigre et d'œuf. Il se garde 2 jours dans un récipient fermé ; l'oseille fonce un peu chaque jour, mais le goût tient. Réchauffez-le jusqu'à ce qu'il soit brûlant à cœur (74°C), mais retirez-le du feu avant qu'il ne bouille à gros bouillons, et ajoutez de l'aneth frais à la fin. Si vous voulez une soupe froide par nature, l'okroshka est le plat fait pour cela.