Bortch

La betterave perd sa couleur si elle cuit trop longtemps ou sans acidité. Ajoutez un filet de vinaigre ou de jus de citron en faisant étuver la betterave, et incorporez-la à la soupe seulement vers la fin, 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson. La rôtir au préalable dans du papier aluminium est facultatif, mais cela aide aussi à conserver ce beau rouge rubis.

Oui — remplacez le bouillon de bœuf par un bouillon de champignons (idéalement avec des cèpes séchés) ou un bouillon de légumes relevé de paprika fumé. Supprimez la viande ou ajoutez une poignée de haricots blancs. Le reste de la recette ne change pas.

L'accompagnement classique est une cuillère de crème fraîche, des pampushky (petits pains à l'ail ukrainiens) et du pain de seigle. Le lard salé sur pain est la garniture traditionnelle ukrainienne. L'aneth frais posé dessus n'est pas juste une décoration — c'est une composante du goût. Si vous voulez une autre soupe ukrainienne à table, essayez le bortch vert, plus léger et printanier, à l'oseille.

Oui, le bortch se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Congelez-le sans la crème fraîche — vous l'ajouterez au moment de réchauffer. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez à feu doux. La saveur s'approfondit encore après congélation.

Le bortch exige un équilibre entre sucré, acide et salé. Ajoutez une cuillère à café de sucre si le goût est trop piquant, un filet de vinaigre ou de citron si la saveur est plate. Goûtez et rectifiez en fin de cuisson. La cause la plus fréquente d'un bortch sans caractère est un bouillon trop léger — les os doivent mijoter au moins une heure et demie.