ボルシチ
ビーツの深い赤色が美しいウクライナの伝統的なスープ。サワークリームを添えて楽しみます。
材料
- 500 g骨付き牛肉
- 2.5 l水
- 1-2 中ビーツ
- 3-4 中じゃがいも
- 1 大にんじん
- 1 大玉ねぎ
- 200 gキャベツ
- 2-3 片にんにく
- 2 大さじトマトペースト
- 1 大さじ酢
- 1 小さじ砂糖
- 揚げ油用植物油
- 適量塩とこしょう
- 2 枚ローリエ
- 6 粒黒こしょう粒
- 1 小束、仕上げ用ディル
- 4 大さじ、仕上げ用サワークリーム
作り方
- 牛肉を洗い、冷水に入れて火にかけ、沸騰させる。アクを取り、火を弱めてローリエと黒こしょう粒を数粒加え、弱火で1時間半〜2時間煮る。肉を取り出して骨から外し、小さく切って取り分けておく。スープは漉しておく。
- ビーツを細切りにし、フライパンに植物油を熱して炒める。酢とスープ少々を加え、ふたをして弱火で25〜30分、やわらかくなるまで蒸し煮にする。にんじんと玉ねぎは小さめの角切りにし、植物油できつね色になるまで炒める。じゃがいもは角切り、キャベツは細い千切りにする。
- 煮立ったスープにじゃがいもを加え、10分煮る。
- 炒めたにんじんと玉ねぎ、蒸し煮にしたビーツ、キャベツ、トマトペースト、切った肉を加える。野菜に火が通るまで10〜15分煮る。
- 仕上がりの5分前に、塩、こしょう、砂糖（好みで）、みじん切りのにんにくを加える。火を止めてふたをし、10分ほど置いてから、サワークリームとディルを添えて提供する。
よくある質問
ビーツを他の具材と最初から一緒に長時間煮ると色素が分解してくすみます。ビーツは別に調理し（別鍋で蒸し煮にするのが基本で、ローストでも可）、仕上げの10〜15分前に加えるのが鍵です。酢大さじ1〜2を加えると酸が色素を安定させ、鮮やかな赤色が保てます。
はい、きのこのブイヨンをベースにすると深い旨味のあるベジタリアンボルシチが作れます。干ししいたけやポルチーニを水で戻した戻し汁がベストです。根菜（パースニップ、セロリの根）を加えると風味に奥行きが出ます。仕上げに醤油を数滴加えると旨味が補えます。
サワークリームはボルシチの酸味と甘みのバランスを整え、クリーミーさを加える重要な要素です。代替品としてはギリシャヨーグルト、クレームフレッシュが使えます。ビーガンならカシューナッツクリームやココナッツヨーグルトで代用できます。ただし、伝統的なボルシチにはサワークリームが欠かせないとされています。もう一品ウクライナのスープを添えるなら、酸葉（スイバ）を使った軽やかな春の緑のボルシチもおすすめです。
はい、ボルシチは冷凍に非常に適しています。密封容器に入れて冷凍庫で2〜3ヶ月保存できます。じゃがいもは冷凍すると食感が変わるので、冷凍する分にはじゃがいもを入れないか、解凍後に新たに茹でたじゃがいもを加えるのがベストです。解凍は冷蔵庫で一晩かけて行いましょう。
はい、これは事実です。一晩寝かせると各食材の風味が馴染み合い、より深みのある味わいになります。ロシアやウクライナでは「ボルシチは翌日が本番」と言われるほどです。作りたても美味しいですが、前日に作って翌日温め直すと格段に味がまとまります。
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コメント (3)
Свёклу обязательно тушить отдельно с уксусом, иначе цвет будет бурый а не красный. Бабушка всегда так делала и борщ был яркий. Тут всё правильно написано
Я видел рецепты борща с кетчупом. С кетчупом! Свёклу надо тушить отдельно с лимонным соком, иначе цвет уйдёт в бурый. И да, борщ на второй день вкуснее — если у вас хватит силы воли не съесть всё сразу. Этот рецепт хотя бы не позорит блюдо.
The beets for borscht should be grated on a box grater and added with a splash of vinegar early in the cooking — the acid preserves that deep ruby color. Without it, the borscht turns a dull brownish-purple. I also add a small whole beet to the pot and fish it out at the end for color insurance.