きのこのクリームスープ

水っぽさの主な原因は、きのこの水分を十分に飛ばしていないことです。きのこは蓋をせずに高温で、水分がすべて蒸発して黄金色の焼き目がつくまで8〜12分炒めましょう。小麦粉を加えてさらに2分炒めるとデンプンが結合します。すでに調理済みで水っぽい場合は、蓋を外して10〜15分煮詰めるか、生クリームを大さじ数杯加えて再度ブレンドします。

混ぜることを強くおすすめします。最適な組み合わせは、マッシュルーム（中立的で肉厚）に乾燥ポルチーニをひとつかみ（戻し汁もスープに使う——純粋なうま味です）。エリンギはほのかなアニスの香り、しめじは繊細な食感を加えます。マッシュルームだけだと穏やかな味になるので、乾燥きのこを少なくともひとつかみ加えて風味を高めましょう。

ココナッツクリームは中立的な風味で最も満足度の高い代替品です。牛乳でも作れますが、薄めのスープになるため、小麦粉やじゃがいもを増やしましょう。ギリシャヨーグルトは70°C以下で最後に加えます。カシューナッツクリーム（浸水したカシューを水とブレンド）はヴィーガンに最適です。茹でたじゃがいもや白いんげん豆をブレンドしても、脂肪なしでクリーミーさが出せます。

灰色になるのは、きのこを十分に炒めずに調理した結果です。黄金色の焼き目は、高温できのこをカリッと焼くことで得られます——あまりかき混ぜずに焼き目をつけましょう。炒めるときに醤油やウスターソースを小さじ1加えると、色も風味も深まります。生クリームを加えた後の長時間の煮込みは避けましょう——スープが薄くなり灰色がかります。

定番のトッピングは、バターで炒めたスライスきのこ、ガーリッククルトン、トリュフオイル、削りパルメザンチーズ、フレッシュタイム、生クリームを器の中央に渦巻き状に。カリカリベーコンや生ハム、ローストひよこ豆も合います。サワードウパンやバゲットがスープによく合います。