チキンレバーパテ

臭みの原因は血の処理不足とレバーの焼きすぎです。レバーは流水でよく洗い、牛乳に30分浸けると臭みが和らぎます。緑色の胆嚢部分は苦味の元なので必ず取り除きましょう。また、焼きすぎると苦味とパサつきが出るので、中心温度70°Cを2分保ったらすぐ火を止めましょう。色ではなく温度計で確認します。

バターの量が足りないか、レバーを焼きすぎていることが原因です。バターは惜しまず使い、レバーは中心温度70°Cを2分保ったら加熱を止めましょう。フードプロセッサーで撹拌する際に生クリームを大さじ1〜2杯加えると、さらになめらかになります。裏ごし器で濾すとレストラン級の食感に仕上がります。

マデイラワイン、シェリー酒、ポートワインが良い代替品です。白ワインでも構いませんが、風味はやや軽くなります。アルコールを使いたくない場合は、りんごジュース大さじ2に酢を数滴加えると酸味と甘みのバランスが取れます。風味の深みは多少落ちますが、十分美味しいパテになります。

冷蔵庫で密封容器に入れ、3〜4日以内に食べきります。表面を溶かしバターで覆うと変色は防げますが、保存期間は延びません。冷凍保存も可能で、密封容器やラップで包んで最大1ヶ月持ちます。解凍は冷蔵庫で一晩かけて行い、食べる30分前に室温に戻すとなめらかな食感に戻ります。

薄くスライスしてトーストしたバゲットが最もクラシックな組み合わせです。ライ麦パンも風味の相性が良いです。クラッカーなら、シンプルなウォータークラッカーやグリッシーニがパテの風味を引き立てます。コルニッション（小さな酢漬けきゅうり）やマスタードを添えると、濃厚さが中和されて食べ飽きません。