料理 · フランス

フランス料理

バター、ワイン、ストック、そして忍耐 — フランス料理の技法を組み立てる四文字のアルファベット。週末の大仕事と、10 分で出るビストロの定番が肩を並べています。

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アイオリ — プロヴァンス伝統のニンニク・オリーブオイルソース: にんにく, エクストラバージンオリーブオイル, 卵黄 — フランス · レシピ

🇫🇷フランス簡単

ソース・ディップ

アイオリ — プロヴァンス伝統のニンニク・オリーブオイルソース

アイオリは古典的なプロヴァンス地方のニンニク・オリーブオイルソース:生ニンニク、卵黄、エキストラバージンオリーブオイルから作られる濃厚で艶のある強烈にニンニク風味の乳化ソース。名前はオック語のalh(ニンニク)とòli(オイル)から。本物の「aïoli véritable」は卵を使わずニンニクの乳化特性のみに頼りますが、ラルース・ガストロノミックと現代のフランスレストランは卵黄入りバージョンを「アイオリ」として標準化しました。プロヴァンスでは、このソースはLe Grand Aïoliの中心 — 茹で野菜、塩タラ、ゆで卵を共通のボウルに浸けて食べる金曜日のランチです。ベジタリアン、グルテンフリー、ケト対応。実働15分。250mlの量、8人分。

15 分220 kcal8 人前

🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー⚡時短

アボカドとシェーブルのタルティーヌ: アボカド, パン, チーズ — フランス · レシピ

🇫🇷フランス簡単

前菜・サンドイッチ

アボカドとシェーブルのタルティーヌ

カリッとしたパンにクリーミーなアボカドとピリッとしたシェーヴルチーズをのせ、黒こしょうとフレーク塩で仕上げる。冷たく濃厚なアボカドとシャープで崩れやすいシェーヴルの組み合わせは、おしゃれなトースト以上の存在感がある。

18 分380 kcal4 人前

🌿ベジタリアン⚡時短

ヴィシソワーズ — 冷たいフランス風ポロネギとじゃがいものクリームスープ: リーキ, じゃがいも, 生クリーム — フランス · レシピ

🇫🇷フランス普通

スープ

ヴィシソワーズ — 冷たいフランス風ポロネギとじゃがいものクリームスープ

ヴィシソワーズは、ポロねぎとじゃがいも、生クリームで作る冷たくビロードのようなポタージュで、よく冷やして刻んだシブレットを散らして供します。要はフランスの定番であるポロねぎとじゃがいものポタージュ、ポタージュ・パルマンティエを冷たくし、クリームで仕上げた一皿です。日本の読者には、夏の冷たいスープの一種として受け止めていただくとわかりやすいと思います。ただし、さっぱりした酸味系ではなく、乳の香りが濃くしっかりと満たされる、冷えたポタージュです。この料理の面白いところは、名前も出自もフランスなのに、冷たい形はアメリカで生まれた点にあります。フランス人料理長ルイ・ディアが1917年、ニューヨークのリッツ・カールトンで客のために考案しました。着想のもとは、フランス中部の温泉町ヴィシー近郊で母と祖母が作っていたポロねぎとじゃがいものスープです。幼いころ、兄と一緒に熱いスープへ冷たい牛乳を注いで冷ましていたそうです。夏のメニューを考える際にその記憶をよみがえらせ、クリームで豊かにし、冷やして供し、「冷たいヴィシー風クリームスープ」と名づけました。これはディアのもっとも有名な一皿となり、ジュリア・チャイルドの愛したスープでもあります。出来を決めるのは二点、象牙のような淡い色と、ビロードのような舌ざわりです。ポロねぎは色をつけずに蒸らし、乳白色を守ります。使うのは白と淡い緑の部分だけ。でんぷんの多いじゃがいもが、粉を使わないなめらかさを生みます。仕上げは徹底的に攪拌し、古典的には裏ごしします。冷たさは味覚を鈍らせるので、味つけは大胆に。冷蔵庫で4時間以上冷やしてから、よく冷えた状態でシブレットを散らして供します。作業時間はおよそ45分、そのあと冷やします。

45 分320 kcal6 人前

🌾グルテンフリー🌶️辛い

ウフ・アン・ココット — クラシックなフレンチ焼き卵(ココット皿で): 卵, 生クリーム, グリュイエール — フランス · レシピ

🇫🇷フランス普通

朝食・ブランチ

ウフ・アン・ココット — クラシックなフレンチ焼き卵(ココット皿で)

ウフ・アン・ココット（フランス語で文字どおり「小さな器の中の卵」）は、陶器のココット皿に卵と生クリームを入れ、湯せん（バン・マリー）にかけてオーブンで焼く料理です。チーズやハーブなどを加えることもよくあります。白身はやさしく固まり、黄身はとろりと流れたまま残ります。そこへ細く切って焼いたバゲット、ムイエットを浸して食べます。特定の地方の料理ではなく、パリからプロヴァンスまで、朝食やブランチの食卓でよく見かける一皿です。

20 分380 kcal4 人前

🌿ベジタリアン⚡時短

🇫🇷フランス上級

デザート

エクレア

エクレアはシュー生地で作るフランスの菓子で、長さ約12cmの細長い空洞の皮にクリームを詰め、上面にグレーズをかけたもの。この家庭向けレシピは、バニラのカスタードクリーム（クレーム・パティシエール）と、チョコレートを生クリームで溶かしたグレーズで仕上げる。パリのエクレール・オ・ショコラは作りが違い、中はチョコレートのカスタード、上はチョコレートのフォンダン。カスタードクリームは2時間以上冷やすので最初に作ること。作業と焼成は合わせて約90分かかる。この分量で8本できる。

90 分300 kcal8 人前

🌿ベジタリアン

オーブン焼きブリーチーズ: チーズ, ドライフルーツ, はちみつ — フランス · レシピ

🇫🇷フランス普通

前菜・サンドイッチ

オーブン焼きブリーチーズ

焼きブリーは、ホールのブリーチーズをまるごとオーブンで温め、中身をスプーンですくえるとろとろのクリーム状にした料理です。白い皮がお椀のように中身を支えてくれます。みんなで取り分ける前菜で、チーズは焼いた器のまま食卓に出し、それぞれがパンを直接浸して食べます。このレシピでは焼く前に表面に切り込みを入れてにんにくとローズマリーを差し込み、焼き上がったら蜂蜜をからめたローストくるみ、ひとつまみのフレーク塩、少量のドライフルーツをのせます。二十分ほどででき、手間といえばほぼ時間を見ていることだけです。

20 分265 kcal4 人前

🌿ベジタリアン⚡時短

オマール海老のビスク（Bisque de Homard）: ロブスター, バター, 玉ねぎ — フランス · レシピ

🇫🇷フランス上級

スープ

オマール海老のビスク（Bisque de Homard）

Bisque de homard（ビスク・ド・オマール）は、フランス古典料理の中でも最も贅沢なスープです。オマール海老の殻から引き出した風味だけで組み立てる、深いオレンジ色でビロードのようになめらかなクリームスープです。作り方は手順がはっきりしています。殻をバターと少量の油でローストして香ばしい磯の香りを出し、香味野菜を炒め、コニャックを加えて（フランベすることも多いです）、白ワインと魚のだし汁を注ぎ、35〜40分煮て殻の風味を余さず引き出します。そのだしをこし、ミキサーにかけ、さらに細かい網でこして、ダブルクリームでコクを足し、冷たいバターでモンテ（とろみと艶出し）して、つややかで舌にまとわりつくような濃度に仕上げます。各皿にクリームの渦を描き、オマールの身を少し添えます。台所のごみに見える殻が、数あるスープの中でも指折りの複雑で満足度の高い一杯の土台になります。

105 分520 kcal4 人前

🌾グルテンフリー

🇫🇷フランス簡単

ソース・ディップ

オランデーズソース

卵黄、澄ましバター、レモン果汁をとろ火で泡立てて作る、温かくバターの香り豊かな乳化ソース。スプーンの上で自立するほどの濃厚さに仕上げます。オランデーズはフランスの五大母ソースのひとつで、「難しい」という評判は大げさに語られすぎています——唯一の本当のルールは火を弱く保つこと。毎週末エッグベネディクトに作っていますが、冷たいバターから完成まで約12分です。

15 分180 kcal4 人前

⚡時短🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー

オリーブ・タプナード: アンチョビ, バジル, ケッパー — フランス · レシピ

🇫🇷フランス普通

前菜・サンドイッチ

オリーブ・タプナード

オリーブのタプナードは、刻んだ黒オリーブとグリーンオリーブ、ケッパー、アンチョビをオリーブオイルとレモン汁でまとめた、プロヴァンスのペースト。このレシピは赤玉ねぎ、パセリ、赤唐辛子フレークも加える。パンに塗っても、焼き野菜や魚に添えてもよい。できあがりは約450g（およそ2カップ）で、塗って食べるなら8人分。少量で十分。

15 分85 kcal8 人前

🥑ケトジェニック⚡時短🌾グルテンフリー

カナール・ア・ロランジュ（フランス風鴨のオレンジソース）: 鴨肉, オレンジ, オレンジリキュール — フランス · レシピ

🇫🇷フランス上級

肉料理

カナール・ア・ロランジュ（フランス風鴨のオレンジソース）

カナール・ア・ロランジュは古典フランス料理の柱のひとつです。皮をパリッと脂を落として焼き上げた丸ごとの鴨に、ソース・ビガラード——カラメル化した砂糖と酢のガストリックを土台にした、鋭くつやのあるオレンジソースを添えます。狙いは甘さではなく緊張感。オレンジの酸味とほのかな苦みが、鴨の脂をすっぱりと切ります。エスコフィエによって体系化され、幾世代もの料理人に「均衡とは何か」を教えてきた一皿です。

150 分680 kcal4 人前

💪高タンパク🌾グルテンフリー