アイオリ — プロヴァンス伝統のニンニク・オリーブオイルソース

アイオリとガーリックマヨネーズは異なるものであり、この混同が現代のソース理解の中心的な問題です。本物のアイオリ(オック語alh — ニンニク、òli — オイルから)は、ニンニク、オリーブオイル、塩のみの乳化、卵なし、乳鉢でのみ調理されます。ニンニクは乳化剤として作用 — その細胞膜は粉砕時にオイルを乳化状態に保持できる化合物を放出します。これがラルース・ガストロノミックと古いプロヴァンス料理人が説明する「aïoli véritable」です。卵黄入りの現代版(ほとんどのレストランが作り、ラルースが体系化した)は技術的にはガーリックマヨネーズですが、文化的伝統によりアイオリとも呼ばれます。「マヨネーズを作ってニンニクを加える」と「卵黄でアイオリを作る」の違いは、ニンニクの量(卵黄あたり4かけ対単純なガーリックマヨではしばしば1かけ)と技術(卵黄が来る前にニンニクをペーストに潰す)です。古いフランスのことわざ「le jaune d'oeuf ne devrait pas y avoir sa place dans l'Aïoli」(卵黄はアイオリに場所がない)は現代の慣行と矛盾しますが、元の哲学を明らかにします。

ニンニクかけの中心の緑の芽は、苦みと重い後味の原因となる化合物アリル硫化物の濃度が高くなっています。生で、特に大量(アイオリ1人前4かけは多い)では、これらの化合物は非常に顕著です:ソースは苦くなり、攻撃的に刺激的になり、胸焼けと食後何時間もの大きなげっぷを引き起こす可能性があります。調理した料理では芽は問題ありません(熱がほとんどの硫化物を破壊します)が、生のアイオリでは — 取り除く。技術:かけを縦半分に切り、ナイフの先端で根元から芽を持ち上げる — かけあたり5秒。芽がまだ小さく白い(春の若いニンニク)場合、残しても違いは見えません。芽が大きく緑でかけから突き出ている場合 — 絶対に取り除く。プロヴァンスの祖母は知っており、アメリカのブロガーはほとんど知らない — なぜなら米国のニンニクは棚で発芽段階に達することがめったにないからです。芽を取り除いたアイオリは品質を失わずに冷蔵庫でより長く保ちます。

壊れたアイオリの乳化は最も一般的な問題で、すべての初心者が少なくとも一度経験します。兆候:オイルが分離して表面に浮かぶ、ソースが水っぽく半透明に見える、脂っぽい滴がボウルの壁に付く。主な原因:オイルを速く加えすぎた(レシチンが滴を覆えない)、まれに冷たい材料。救済方法1(成功率90%):きれいで乾いたボウル、室温の新鮮な卵黄を割り、塩ひとつまみを加える。30秒混ぜる。次に一滴ずつ、痛々しいほどゆっくり、古いボウルから壊れたアイオリを新しい卵黄に混ぜながら加える。最初の大さじ1-2は5-7分かかる — 各滴は完全に溶解しなければならない。新しい乳化が濃くなったら、壊れたソースを細い流れで加えることができる。方法2(予備の卵なし):きれいなボウルに温水½小さじ、一滴ずつ壊れたソース — 70%のケースで機能。方法3(歴史的にプロヴァンス):皮なしの新鮮な白パンの一片、または冷たい茹でジャガイモを壊れたソースに潰し込む、徐々に安定する。ボウルが温かく食感が粒状なら、卵黄が調理された — 救済不可、最初からやり直す。

密閉容器の自家製アイオリは冷蔵庫で最大3-4日保存 — この制限は理論的にサルモネラ菌を含む可能性のある生卵黄によって設定されます。リスクは最小限(現代の衛生基準のある国では20,000個の卵に1個)ですが現実です。リスク削減:新鮮な卵を使用(購入から2週間以内)、信頼できる生産者から、理想的にはオーガニックまたは放し飼い;可能であれば、大手スーパーマーケットで販売されている低温殺菌卵を購入 — 安全性の問題を完全に解決します。脆弱なグループ:妊婦、5歳未満の子供、65歳以上の成人、免疫不全 — 彼らにはどんな形の生卵(アイオリ、ティラミス、自家製マヨネーズ)も推奨されません;低温殺菌卵またはaïoli véritable(卵なし)を使用する方が良い。保管:密閉容器、冷蔵庫の最も冷たいゾーン(下段の棚、ドアではない)、提供時は常に清潔なスプーン。劣化の兆候:色の変化(黄色が灰色になる)、酸っぱい匂い、液体の分離、カビ。冷凍しない — 乳化構造は解凍時に壊れて回復しない。

プロヴァンスの伝統では、アイオリは単なるソースではなく食事の中心です。Le Grand Aïoli(またはaïoli garni)は、伝統的に四旬節の金曜日または夏のごちそうとして提供される祝祭のランチです。大きなプラッターに:塩タラ(モリュ)、水で戻して茹でたもの、加えて茹で野菜(新ジャガ、ニンジン、カリフラワー、グリーンビーンズ、時々アーティチョークとビート)、丸ごとのゆで卵、時々茹でたバイ貝(escargots de mer)または茹でエビ。アイオリは中央の大きなボウルに座り、皆が野菜と魚を浸して食べる。それは通常屋外でゆっくりとした夏のランチで、冷たいプロヴァンスのロゼと共に提供され、伝統的に昼寝が続きます — ソースは重い。Grand Aïoliを超えて、ソースは次のように提供されます:ブーリッド(プロヴァンスの魚スープ — 最後にアイオリを熱いブイヨンに泡立てる)のディップ;ブイヤベースのクルトンに塗る;グリル魚介のソース;サンドイッチに塗る(特にツナとアンチョビ — pan bagnat);ローストラムとジャガイモのソース;クリュディテのスタンダードディップ。現代のディナー:アイオリとグリル野菜(ナス、ズッキーニ、ピーマン)、ローストチキン、焼き魚。ワイン:プロヴァンスの辛口白(Cassis、Bandol blanc)またはCôtes de Provenceロゼ — 常に冷たく。