オリーブ・タプナード

タプナードはプロヴァンスの伝統的なペーストで、名前はプロヴァンス語で「ケッパー」を意味するtapenoに由来します。ケッパーは省けない材料で、特徴的な塩気と酸味を出します。ギリシャのオリーブペーストは、オリーブをオリーブオイルと一緒にミキサーにかけただけのものが基本です。タプナードはもっと複雑で、ケッパー、アンチョビ（なくても可）、レモン汁、ハーブを合わせた、味に層のあるソースです。

タプナードのアンチョビは魚の味としては感じられず、うま味と深み、塩気を加えます。混ぜるとペーストに完全に溶け込みます。シーザードレッシングのウスターソースと同じ役割です。アンチョビなしだと味が平板になります。ベジタリアン向けには、味噌を少量か、海苔フレークをひとつまみ加えると似たうま味が出ます。

本来の黒タプナード（タプナード・ノワール）は黒オリーブで作るので、カラマタは良い選択です。肉厚で味に深みがあり、苦味も控えめです。缶詰の黒オリーブ（カリフォルニア風）は柔らかすぎて味が薄く、着色されていることも多いです。グリーンオリーブで作ると、より爽やかで鋭い別のタプナードになるので、このレシピでは混ぜて使います。どちらを買っても、塩水が濃いものは洗わないと塩辛くなります。

プロヴァンスでは、トーストや焼いたパンに塗って食前酒のお供にします。ローストする肉の下塗りにも使い、子羊や鶏肉に塗ってからオーブンに入れます。オリーブオイルで伸ばせばパスタソースになり、ピザではトマトソースの代わりにもなります。生野菜に添えても合います。オリーブオイルで表面を覆えば、冷蔵庫で2〜3週間保存できます。トーストしたパンに塗ればブルスケッタ風になり、小鉢に入れてフムスと並べれば、メゼの盛り合わせになります。

プロヴァンスでは乳鉢でゆっくり手でつぶし、粒の残る食感に仕上げます。ミキサーでも構いませんが、回しすぎやすいのが難点です。いちばんの失敗は、なめらかなクリームにしてしまうことです。ちょうどよいのは、粗くて粒が見える食感です。ミキサーならパルス機能で1〜2秒ずつ回し、スプーンで混ぜてからまた回します。仕上がりにオリーブのかたまりがまだ見えるくらいがよいです。