ウフ・アン・ココット — クラシックなフレンチ焼き卵(ココット皿で)

陶器の小さな器に卵と生クリームを入れ、チーズやマッシュルーム、ほうれん草、ハムなどを底に敷いて湯せんで焼く料理です。フランスの料理で、特定の地方のものではなく、フランスの料理書には1890年代から生クリームを使うこの料理が載っています。名前のついた版もあり、フォアグラを使うペリゴール風、スモークベーコンとすりおろしたチーズ、生クリームを使うロレーヌ風、ほうれん草を使うフィレンツェ風があります。英語圏ではシャード・エッグ（shirred eggs）と呼ばれることもありますが、通常はこちらは浅い皿で平らに焼いた卵を指し、背の高い器を使うウフ・アン・ココットとは違います。フランスでは日曜の朝食やブランチ、あるいは夕食前の前菜として出され、添えるトーストを別にすれば、この料理自体はグルテンを含みません。

湯せんを使うと、器のまわりの温度が穏やかで均一に保たれます。沸いた湯は100°Cを超えないため、オーブン自体がもっと熱くても関係ありません。この緩やかな熱があるので、黄身より数度早く固まる白身が先に固まり、白身は繊細に、黄身は流れたままに仕上がります。湯せんなしで焼くと熱の入り方が不均一になり、白身はゴムのように縮み、表面が乾いてひび割れ、焼きすぎた卵はかすかに硫黄のようなにおいがすることもあります。湯は器の側面の半分くらいの高さまで注いでください。湯せんなしだと、仕上がりはより固く、本来のウフ・アン・ココットというより普通の焼き卵に近くなります。

生クリームは、いちばんなめらかで味にくせのないカスタードのような仕上がりになります。クレーム・フレッシュはフランスの家庭でよく使われ、かすかな酸味が卵のこくとバランスを取ります。サワークリームはクレーム・フレッシュの代わりになりますが酸味が強いので、焼いたときに分離しないよう生クリームと半分ずつ混ぜるのがおすすめです。乳脂肪分の高いギリシャヨーグルトは脂肪分を抑えた軽い選択肢ですが、本来のとろりとした質感よりも固めに仕上がります。にんにくとハーブ入りのクリームチーズ、ブルサンを生クリームに混ぜると、下味がすでについた濃厚なレストラン風の味になりますが、卵そのものの味は隠れがちです。4個分の器なら、どの組み合わせでも乳製品の合計はだいたい150 mlです。

190°Cで、アルミホイルをかぶせて10分焼き、そのあと外してさらに2〜4分焼きます。合計12〜14分で、白身は完全に固まって不透明になり、黄身はまだ揺れる状態、流れる状態からとろりとした半熟までの幅に収まります。黄身をしっかり固めたいときは、さらに2〜3分焼いてください。冷蔵庫から出したての卵はさらに2〜3分、同じ器に卵を2個入れる場合はさらに3〜4分長く焼く必要があるので、先に室温に戻しておくと楽です。オーブンから出したあとも余熱で1〜2分固まり続けるので、流れる黄身が好みなら、すっかり焼けたように見える少し手前で取り出します。器をそっと揺すって確かめてください。白身がひとかたまりで揺れ、黄身のふくらみだけが別に動けば焼き上がりです。出したらすぐに食卓へ。5分もすると生クリームが冷めて黄身も固くなっていきます。

卵、生クリーム、チーズという基本の構成は変わらず、卵を入れる前に器の底に何を敷くかで表情が変わります。炒めたマッシュルームとポワローは店で一番よく見る組み合わせ、ナツメグをひとつまみ効かせたほうれん草のソテーはより軽い味わい、ハムの角切りとすりおろしたエメンタールを合わせればミニ版のクロックムッシュのようになります。パリのカフェでよく見るスモークサーモンとディルの組み合わせは、魚自体に塩気があるので追加の塩は不要です。トリュフオイルを数滴、あるいは削った生トリュフを添えれば、来客をもてなす特別な一皿になります。付け合わせにはムイエット――バターを塗って焼いたバゲットの細い棒を添え、黄身に浸して食べます――に、グリーンサラダやカフェオレ、ブランチならシャンパンを合わせるとよいでしょう。