ウフ・アン・ココット — クラシックなフレンチ焼き卵(ココット皿で)
ウフ・アン・ココット(フランス語で文字どおり「小さな器の中の卵」)は、陶器のココット皿に卵と生クリームを入れ、湯せん(バン・マリー)にかけてオーブンで焼くフランスの定番です。チーズやハーブ、そのほかの具を重ねることもよくあります。仕上がりは、白身は繊細に固まり、黄身はカスタードのようにとろりと流れる状態。細く切って焼いたバゲット、いわゆるムイエットを浸して食べるのにぴったりです。英語圏ではシャード・エッグとも呼ばれます。ジュリア・チャイルドが『フランス料理を極める』(第1巻、1961年)で、フランスの卵料理の基礎技法の一つとしてまとめました。特定の地方の料理ではなく、パリからリヨン、ノルマンディーまで、家庭でもビストロでも作られる全国的な一皿で、朝食にもブランチにも軽い夕食にもなります。もともとグルテンフリーでケトにも向き、手早く作れます。実働20分、4人分(1人1皿)。ちなみにココットはフランス語で小さな鍋や器のことですが、俗語では「めんどり」や「いとしい人」の意味もあります。
材料
- 4 卵
- 100 mlヘビークリーム
- 40 gグリュイエール
- 30 g無塩バター
- 2 大さじ新鮮なチャイブ
- 1 ひとつまみ塩
- 1 ひとつまみ黒胡椒
- 1 ひとつまみナツメグ
- 4 切れバゲット
作り方
- オーブンを190°C(375°F)に予熱し、天板を中段に入れる。やかんで水1リットルを沸かす。湯せんに使う熱湯が必要になる。陶器のココット皿(6オンス、180ml)を4個、作業台に出しておく。卵は15-20分ほど室温に戻す。冷蔵庫から出したての冷たい卵は火の通りが不均一で、焼き時間も2-3分長くなる。
- ココット皿にバターを塗る。無塩バター20gを柔らかくし、それぞれの器の底と側面にたっぷり塗る。卵がくっつくのを防ぎ、バターの香りも加わる。塗った器を深めの耐熱バット(9x13インチ程度、縁の高いもの)に並べ、蒸気がまわるよう1-2cmずつ間隔をあける。
- 生クリームの土台を作る。それぞれの器の底に生クリームを大さじ2(約25ml)注ぐ。ここで炒めた具を入れてもよい。にんにくとナツメグを効かせたほうれん草、マッシュルームとポワローのソテー、角切りのハム、スモークサーモンとディルなど。基本の作り方なら生クリームだけで十分で、これがジュリア・チャイルド流の正統派。
- 卵は必ず別のボウルに割る。器に直接割り入れてはいけない。殻のかけらを取り除けるし、黄身が破れていないかも確かめられる。黄身が崩れたらその卵はスクランブルエッグに回し、新しい卵を割る。きれいな卵が4個そろったら、生クリームの上へそっと滑らせるように移し、黄身が真ん中で無傷のまま保たれるようにする。
- 味をつけて具をのせる。それぞれの卵に塩ひとつまみ、挽きたての黒こしょう、ごく少量のナツメグをふる(生クリームと合わせるフランスの定番の香り)。上から生クリームを小さじ1ずつ回しかける。すりおろしたグリュイエールを1皿につき10gちらし、残りのバターを1皿につき2.5gほど点々とのせる。溶けながら表面をこくのあるものにしてくれる。
- 湯せんを用意する。やかんの熱湯をココット皿の周りに慎重に注ぐ。湯は器の高さの半分(2-2.5cm)まで。必ず熱湯を使うこと。水から始めるとオーブンの温度が下がり、焼き時間がかなり延びる。焼きはじめは表面が乾かないよう、アルミホイル(蓋があれば蓋)をかぶせる。
- 好みの固さに焼く。バットを慎重にオーブンへ入れる。まず覆ったまま10分、そのあと覆いを外してさらに3-5分焼く。合計10-12分なら白身が固まり黄身は完全に流れる状態(ムイエットを浸すには、これが一番フランス的)。13-15分でとろりと半熟。16-18分で黄身が固まりきる。白身は透き通ったゼリー状の部分が残らず、全体が均一に白くなっているのが目安。黄身はまだわずかに揺れる。器をそっと揺すって、白身がひとかたまりで動き、黄身のふくらみだけが別に揺れれば流れる状態。
- ムイエットを添えてすぐに出す。焼いている間に、バゲット4切れを斜めに切って焼き、それぞれ2-3本の細い棒(幅1-2cm)に切り分ける。これがムイエット。温かいうちにたっぷりバターを塗る。鍋つかみで器を取り出し(湯がまだ煮立っていてとても熱い)、小皿にのせる。刻んだシブレットをふり、すぐに出す。余熱で卵は固まり続けるので待たせないこと。小さなスプーンで器から直接すくい、ムイエットを黄身に浸して食べる。カフェオレ、エスプレッソ、ブランチならシャンパーニュ・ブリュットと合わせる。
よくある質問
陶器の小さな器に卵と生クリームを入れ、湯せんにかけてオーブンで焼くフランスの定番です。チーズ、マッシュルーム、ほうれん草、ハム、シブレットなどを加えることもあります。白身は繊細に固まり、黄身はとろりと流れ、細く切って焼いたバゲット(ムイエット)を浸して食べます。英語圏ではシャード・エッグとも呼ばれますが、あちらは浅い皿で焼くことが多く、ウフ・アン・ココットは背の高い器を使う点が違います。特定の地方の料理ではなく、パリでもリヨンでもノルマンディーでもプロヴァンスでも家庭で作られてきました。東部のジュラやサヴォワではグリュイエールやコンテを、ペリゴールではクレーム・フレッシュとフォアグラを合わせます。ジュリア・チャイルドが『フランス料理を極める』(第1巻、1961年)で目玉焼きやスクランブルエッグ、オムレツと並ぶ基礎技法として紹介し、広く知られるようになりました。フランスでは日曜の朝食や夕食の前菜として出すことが多い料理です。
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