ヴィシソワーズ — 冷たいフランス風ポロネギとじゃがいものクリームスープ
ヴィシソワーズは、ポロネギ(リーキ)、じゃがいも、生クリームで作る冷たくビロードのようなクリームスープで、よく冷やして刻んだチャイブ(あさつき)を散らして供します。本質的には、フランスの古典 *potage parmentier*(ポロネギとじゃがいものスープ)を冷やして生クリームで豊かにした版です。日本の読者には、ヴィシソワーズは夏の冷製スープの一つとして親しみやすいでしょう —— 日本でも夏になると冷製スープの定番として広く知られています。違いは、さっぱり酸味ではなく、クリーミーで食べ応えがあること。その由来の逆説:フランス風の名前とフランスの起源を持ちながら、冷たい版はアメリカで生まれました。ヴィシソワーズは1917年、フランス人シェフのルイ・ディアが、ニューヨークのリッツ・カールトンの客のために考案しました。ディアは、フランス中部の温泉町ヴィシーの近くで母と祖母が作っていたポロネギとじゃがいものスープから着想を得ました;子供の頃、彼と兄は熱いスープに冷たい牛乳を注いで冷ましていました。夏のメニューを組むにあたり、その記憶を再現し、生クリームで豊かにし、よく冷やして供し、*crème vichyssoise glacée* と名づけました。これはディアの最も有名な料理となり、ジュリア・チャイルドの一番好きなスープでもありました。品質を決めるのは二つ:象牙のような淡い色と、絹のような舌触り。ポロネギは色づけずに蒸し煮にしてスープをクリーム色のままに保ち;白と薄緑の部分だけを使い;でんぷん質のじゃがいもが小麦粉なしのクリーミーさを生み;スープは絹のように滑らかになるまで撹拌し、古典的には細かい漉し器で漉します。冷たさは味覚を鈍らせるので、ヴィシソワーズは大胆に味付けします。冷蔵庫で最低4時間冷やしてから、よく冷やしてチャイブをのせて供します。活発な作業は約45分、その後に冷やします。
材料
- 4 ポロネギ
- 3 じゃがいも
- 1 l鶏のだし
- 200 ml生クリーム
- 50 gバター
- 2 大さじチャイブ
- 1 小さじ塩
- ¼ 小さじ白胡椒
作り方
- ポロネギを洗って切る。ポロネギ4本の濃い緑の先端と根元を切り落とし、白と薄緑の部分だけを残します —— 濃い緑は苦く繊維質です。縦に切り込みを入れ、次に小口に切り、層を広げながら流水でよく洗います。層の間に砂が隠れているからです。よく水を切ります。きちんと洗ったポロネギが、滑らかなスープと砂っぽいスープの分かれ目です。
- ポロネギを色づけずに蒸し煮にする。厚手の鍋で中弱火でバター50gを溶かします。切ったポロネギと塩ひとつまみを加え、蓋をして10〜15分、時々混ぜながら、柔らかく半透明になるまで、しかし全く色がつかないように、そっと蒸し煮にします。これがヴィシソワーズの肝心な工程です:スープは淡い象牙色のままでなければならないので、ポロネギを色づけないこと。色づき始めたら火を弱め、水を少し加えます。
- じゃがいもとだしを加える。でんぷん質のじゃがいも3個(RussetまたはYukon Gold)の皮をむき、均一に煮えるよう小さく切ります。鶏のだし約1リットルとともに鍋に加えます —— 野菜が浸る程度。沸騰させ、火を弱め、半分蓋をして20〜25分、じゃがいもが完全に柔らかくなり、すっと刺さるまで煮ます。
- 絹のように滑らかになるまで撹拌する。スープを少し冷ましてから、ハンドブレンダーかミキサーで完全に滑らかになるまでよく撹拌します。本物のレストランの舌触りには、ピューレを細かい漉し器(シノワ)で漉してポロネギの繊維を取り除きます —— これが家庭のスープとリッツ・カールトンのスープの違いです。じゃがいものでんぷんが、小麦粉なしでクリーミーなコクを生みます。
- 生クリームを混ぜて冷やす。ベースを冷ましてから、生クリーム200mlを混ぜ込みます。塩と白胡椒で味付けします —— 黒ではなく白を使い、淡いスープに黒い点が出ないように。蓋をして最低4時間、できれば一晩、しっかり冷えるまで冷蔵します。急ぐなら、ボウルを氷水に当てて混ぜます。じゃがいものでんぷんが冷えるにつれスープを濃くします;冷たいだしや牛乳で好みの濃さに薄めます。
- 大胆に味付けして供する。冷たいスープを味見し、塩を調整します —— 冷たさは味覚を鈍らせるので、ヴィシソワーズは温かいときに思うより多くの味付けが必要です;思うより大胆に。冷やした器によそい、刻んだチャイブを散らし、お好みで生クリームをひとふりして仕上げます。よく冷やして、上品な夏の前菜として供します。蓋をして冷蔵庫で3〜4日もちます;冷凍はしないこと、生クリームとじゃがいもが分離してざらついた舌触りになります。
よくある質問
ヴィシソワーズ(「ヴィシ・スワーズ」と発音)は、ポロネギ、じゃがいも、生クリームで作る冷たくビロードのようなクリームスープで、よく冷やして刻んだチャイブを散らして供します。本質的には、フランスの古典 *potage parmentier*(ポロネギとじゃがいものスープ)を冷やして生クリームで豊かにした版です。日本の読者には、夏の冷製スープの遠い親戚のようなものです。**その由来の逆説:** フランス風の響きとフランスの起源を持ちながら、冷たい版のスープはアメリカで生まれました。ヴィシソワーズは1917年、フランス人シェフの **ルイ・ディア** が、ニューヨークのリッツ・カールトンの客のために考案しました。ディアは、母と祖母が **ヴィシー**(フランス中部の温泉町)の近くで作っていたポロネギとじゃがいものスープから着想を得ました。夏には、彼と兄は熱いスープに冷たい牛乳を加えて冷ましていました。リッツ・カールトンの夏のメニューを組むにあたり、ディアはその記憶を再現し、スープを生クリームで豊かにし、よく冷やして供し、ヴィシーに敬意を表して *crème vichyssoise glacée* と名づけました。**評価:** このスープはディアの最も有名な料理となり、1957年のニューヨーク・タイムズの追悼記事にも記されました。20世紀を通じてヴィシソワーズは高級料理の名刺代わりとなりました。**ジュリア・チャイルド** の一番好きなスープで、彼女のレシピは『Mastering the Art of French Cooking』に載りました。**議論のある伝説:** より古い版もあります —— スープは1859年にシェフのジュール・グフェが発明したとも、国王ルイ15世が冷めたじゃがいもスープを食べた(毒を恐れ、召使いが先に味見するのを待った)とも。しかし最も信頼できる説はルイ・ディア、1917年です。**先祖:** *potage parmentier*。フランス料理でじゃがいもを広めたアントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエにちなんで名づけられました(じゃがいもはかつて有毒と考えられていました)。
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