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料理 · フランス

フランス 料理

バター、ワイン、ストック、そして忍耐 — フランス料理の技法を組み立てる四文字のアルファベット。週末の大仕事と、10 分で出るビストロの定番が肩を並べています。

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シュークリーム(フレンチシュー)
🇫🇷フランス上級
デザート

シュークリーム(フレンチシュー)

フランスのクラシックなシュー生地のパフ。サクサクの金色の殻にバニラのカスタードクリームを詰めた、軽い食感のペストリー。沸騰した水とバターで小麦粉を加熱し、卵を加えて作るシュー生地は蒸気だけで膨らみます。

60 240 kcal8 人前
🌿ベジタリアン
スープ・オ・ピストゥ — プロヴァンスの夏野菜スープ、バジルのピストゥ添え
🇫🇷フランス普通
スープ

スープ・オ・ピストゥ — プロヴァンスの夏野菜スープ、バジルのピストゥ添え

スープ・オ・ピストゥは、豆入りのプロヴァンス風夏野菜スープで、*ピストゥ* —— バジル、にんにく、オリーブオイル、チーズで作るプロヴァンスのペースト —— をひとさじのせて仕上げます。この料理は南フランスのプロヴァンス地方(特にニースやコート・ダジュール周辺)のもので、地中海の夏料理の真髄です:旬の最盛期に、市場の最高の野菜で作ります。日本の読者には、いわば夏野菜スープに、食べる直前に作りたてのバジルソース(ジェノベーゼでおなじみの)を回しかけるようなもの —— まさに最後に加える新鮮なピストゥが、このスープをただの野菜スープと一線を画させます。ピストゥはイタリアのペースト(ペスト)のプロヴァンスの「いとこ」;名前は「搗く、すりつぶす」という言葉から来ており、ペストと同じです。決定的な違い:古典的なプロヴァンスのピストゥには伝統的に松の実が入りません —— これがリグーリアのペストとの違いです。スープはイタリアのミネストローネの近い親戚で、プロヴァンスがリグーリアと接しているからですが、フランス版は香り高いピストゥを大きくひとさじのせて冠とし、各客が自分のボウルで混ぜ込みます。技術の鍵:夏野菜だけを使う;豆の半分をつぶして小麦粉なしでとろみを出す;ピストゥは決して煮ない(熱がバジルの香りを殺し、苦くする);ピストゥのにんにくは生のまま;香り高い室温のバジルを使う。古典的な版(David Lebovitz による)は水だけで、野菜が引き立つようにしますが、野菜だしも一般的です。8人分、約1時間、ピストゥは食卓で混ぜ込み、カリッとしたパンとプロヴァンスのロゼワインを添えて。

60 280 kcal8 人前
🌿ベジタリアン
ソース・モルネー — 古典フランス・ベシャメル・チーズソース、グリュイエール入り
🇫🇷フランス普通
ソース・ディップ

ソース・モルネー — 古典フランス・ベシャメル・チーズソース、グリュイエール入り

ソース・モルネはフランスの古典的なチーズソースで、ベシャメルにすりおろしたグリュイエールとパルミジャーノ・レッジャーノを加えたものです。名前の由来は19世紀パリのレストラン、ル・グラン・ヴェフールとする説とモルネー侯爵にちなむとする説があり、今も決着していません。モルネはフランスの高級料理を支える働き者で、カリフラワーのグラタン、ウフ・モルネ、シタビラメのモルネ、ハム巻きアンディーブ、魚のグラタン、チーズスフレ、そしてチーズをきかせたクロックムッシュの土台になります。なめらかでつやがあり、色は淡いクリーム色です。鮮やかな黄色になったら、それはチーズが分離した合図です。ベジタリアン対応、20分で仕上がります。約500ml、野菜、魚、卵、パスタに合わせて6人分です。

20 180 kcal6 人前
🌿ベジタリアン時短
ソルベ
🇫🇷フランス簡単
デザート

ソルベ

ソルベは暑い日にぴったりの軽やかで爽やかな乳製品不使用のデザートです。ヴィーガンや乳糖不耐症の方にも適しています。

30 200 kcal4 人前
🌿ベジタリアン時短🌱ヴィーガン
タラのムニエル
🇫🇷フランス普通
魚介料理

タラのムニエル

フランスの古典的な調理法。タラのフィレに薄く小麦粉をまぶし、バターとオリーブオイルで焼き上げ、焦がしバター、レモン、にんにくのソースで仕上げます。

40 300 kcal3 人前
時短💪高タンパク
チーズ焼きポテト
🇫🇷フランス普通
野菜・きのこ料理

チーズ焼きポテト

フランスではグラタン・ドフィノワとして知られる——薄切りのじゃがいもをクリームとにんにくとチーズ(グリュイエールまたはエメンタール)で層にして焼き上げた一品。中はとろけるようにクリーミー、表面はカリカリのきつね色。

48 480 kcal7 人前
🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー
チキンとマッシュルームのクリームソース
🇫🇷フランス上級
肉料理

チキンとマッシュルームのクリームソース

鶏胸肉の薄切りをきつね色に焼いてから、同じフライパンでソースを作ります——マッシュルーム、にんにく、白ワイン、鶏ガラスープ、生クリーム、パルメザン。実際のところ、ソースがこの料理の本体です。鶏胸肉だけでは淡白なのでソースに風味が宿ります。35分、フライパン一つ。

35 450 kcal4 人前
💪高タンパク
チキンレバーパテ
🇫🇷フランス普通
前菜・サンドイッチ

チキンレバーパテ

鶏レバーをバターで強火にしっかり焼き付け、エシャロット、コニャック、フレッシュタイムと一緒にシルキーなペーストに仕上げる。コツはレバーをピンク色をわずかに過ぎたところで止めること——火を通しすぎると、あのビロードのようなムース食感が失われる。

23 400 kcal4 人前
時短🌾グルテンフリー💪高タンパク
チョコレートケーキ
🇫🇷フランス上級
パン・製菓

チョコレートケーキ

口の中でとろけるリッチなチョコレート風味、繊細なココアの香り、ビロードのような食感のケーキです。最も洗練された美食家の心をもつかむ芸術品です。

120 800 kcal10 人前
🌿ベジタリアン
チョコレートスフレ
🇫🇷フランス簡単
デザート

チョコレートスフレ

チョコレートスフレはフランス菓子の名品です。外はカリッと、中はとろけるような濃厚なチョコレートの風味が口いっぱいに広がる、ふわふわで軽やかなデザートです。

30 490 kcal4 人前
🌿ベジタリアン時短🌾グルテンフリー
バニラレモンクリームデザート
🇫🇷フランス上級
デザート

バニラレモンクリームデザート

レモンのカップに入った繊細なクリームは、見た目に美しいデザートです。豊かなシトラスの風味と柔らかなクリーミーな口当たりが絶妙に調和する、夏にぴったりのデザートです。

75 250 kcal4 人前
🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー
パン・オ・ショコラ — クラシックなフランス発酵折り込みチョコレートペストリー
🇫🇷フランス普通
朝食・ブランチ

パン・オ・ショコラ — クラシックなフランス発酵折り込みチョコレートペストリー

パン・オ・ショコラは直訳すると「チョコレートのパン」で、フランスを代表するヴィエノワズリーのひとつです。発酵させた折り込み生地で板状のダークチョコレートを2本巻き込み、濃い黄金色に焼き上げます。外はぱりぱりと層がはがれ、中はパンのようにやわらかく、断面には蜂の巣状の気泡が並びます。生地はクロワッサンとまったく同じで、違うのは形だけです。歴史は1839年にさかのぼります。オーストリアの将校アウグスト・ツァングと貴族エルンスト・シュヴァルツァーが、パリのリシュリュー通り92番地にウィーン風のパン屋を開き、ウィーンの菓子パンをフランスに伝えました。当初はブリオッシュ生地で作られ、19世紀末に現在の発酵折り込み生地へと変わっていきます。呼び名にも地域差があり、北部と中部ではパン・オ・ショコラ、ボルドーやトゥールーズなど南西部とカナダのケベックではショコラティーヌと呼ばれます。フランスで「チョコレートクロワッサン」と呼ぶ人はいません。作業時間は60分、二晩の冷蔵を含めて全体で24-48時間。8個分ができます。焼いた日の朝、カフェオレやエスプレッソと一緒に温かいうちにどうぞ。

60 340 kcal8 人前
🌿ベジタリアン

近い 味わい

食材が重なり、料理のリズムも近い、四つのキッチン。