チキンとマッシュルームのクリームソース

ソースが分離するのは3つの典型的な原因からです。1つ目：沸騰しているフライパンに生クリームを加える——高温では脂肪がタンパク質から分離します。クリームを加える前にフライパンを火から下ろし、その後弱火に戻してゆっくり温めます。2つ目：脂肪分が低い生クリーム——このソースには乳脂肪35%以上の生クリームが必要です。低脂肪はほぼ必ず凝固します。3つ目：フライパンがまだ熱い状態でパルメザンを加える——最後に火から下ろしてからゆっくり混ぜ入れます。ソースが分離してしまったら、温かいブロスを少し加えて泡立て器で力強く混ぜると戻ることが多いです。

鶏胸肉は早く乾燥します、それが性質です。2つの方法で防げます。1つ目：胸肉を横方向に半分に切って薄いカツレツにします。片面3〜4分で火が通り、過度に加熱することがとても難しくなります。2つ目：焼く前に薄力粉をまぶします。粉の衣がジュースを閉じ込めます。焼いた後は皿に取り出してソースを作り、最後だけ戻す——1〜2分ソースの中で温めるだけです。

クレミーニは白マッシュルームより風味が豊かです。ポルトベロはさらに濃厚ですが水分を多く出してソースを暗くします。白マッシュルームは中立的ですがクリームとにんにくとの組み合わせで十分機能します。クレミーニとしいたけのミックスはいい選択——しいたけが微かなスモーキーさを加えます。どの種類でも、品種より技術が重要です：非常に熱いフライパン、1枚ずつ並べる、最初の2〜3分は触らない。冷たいまたは詰め込んだフライパンは蒸し焼きになり焼き色がつきません。

最も近い結果はクレーム・フレーシュか乳脂肪20%以上のサワークリーム——酸味とクリーミーさを同時にもたらします。火から下ろしてから加えてください、そうしないと凝固します。缶詰のコナッツクリームは乳製品なしで非常にクリーミーなソースになりますが、微かなコナッツの風味があります——好みが分かれます。ブロス、バター、薄力粉の組み合わせはクリームソースより古典的なヴルーテに近いものになります。乳脂肪10〜15%のクリームも可能ですがソースが薄くなり分離リスクが高まります。

3つのルールがあります。フライパンを非常に熱くする——冷たいとマッシュルームはすぐに蒸し始めます。最初に塩をふらない——塩が水分を引き出します；炒めの最後に調味します。最初の2〜3分触らない——すぐ混ぜると焼き色がつかずまた水が出ます。1枚ずつ並べて強火にかけ、底面がきつね色になるまで待ち——そこで初めてひっくり返します。これがカラメル色の端を持つマッシュルームを作る唯一の方法です、灰色ではなく。