フランス · 肉料理 · 高タンパク
チキンとマッシュルームのクリームソース
鶏胸肉の薄切りをきつね色に焼いてから、同じフライパンでソースを作ります——マッシュルーム、にんにく、白ワイン、鶏ガラスープ、生クリーム、パルメザン。実際のところ、ソースがこの料理の本体です。鶏胸肉だけでは淡白なのでソースに風味が宿ります。35分、フライパン一つ。
35 分 450 kcal 4 人前 上級💪高タンパク🇫🇷フランス★★★★☆4.4· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 700 g鶏胸肉
- 400 gクレミーニまたは白マッシュルーム
- 4 個にんにくのかけら
- 1 個エシャロット
- 100 ml辛口白ワイン
- 200 ml鶏ガラスープ
- 200 ml生クリーム
- 40 gパルメザンチーズ
- 2 大さじバター
- 2 大さじオリーブオイル
- 2 大さじ薄力粉
- ½ 小さじディジョンマスタード
- 1 小さじ新鮮なタイム
- 1 小さじ塩
- ½ 小さじ黒こしょう
- 1 大さじ新鮮なパセリ
作り方
- 鶏胸肉を横方向に半分に切って薄いカツレツを作ります。調理時間が半分になり、乾燥させるのがとても難しくなります。両面に塩とこしょうをふり、薄力粉を薄くまぶして余分な粉を落とします。
- 大きなフライパンでオリーブオイルを中強火で熱し、輝き始めたら準備完了。鶏肉を重ならないように並べ——必要なら2回に分けて——片面3〜4分ずつ黄金色になるまで焼きます。完全に火が通らなくて大丈夫。皿に取り出します。
- 中火に落とします。同じフライパンにバターを溶かします。マッシュルームを1枚ずつ並べ、2〜3分触らずに置きます——こうすることで色がつきます。すぐ混ぜると蒸されてグレーになります。きつね色になったら、刻んだエシャロットとにんにくを加え1分炒めます。
- ワインを注いで底の焦げ目をこそぎ取ります。半量になるまで約2分煮詰めます。鶏ガラスープとタイムを加え、弱火で3分煮ます。
- フライパンを火から下ろします。生クリームとディジョンマスタードを加えて混ぜます。弱火に戻してゆっくり沸騰させ——大きく沸かさない。すりおろしたパルメザンを加えてソースがスプーンにからむまで混ぜます。
- 鶏肉をフライパンに戻します。ソースを各ピースにかけ1〜2分温める程度にします。パセリを散らします。ご飯、パスタ、マッシュポテトなどソースを受け止めるものと一緒にすぐ出します。
よくある質問
ソースが分離するのは3つの典型的な原因からです。1つ目：沸騰しているフライパンに生クリームを加える——高温では脂肪がタンパク質から分離します。クリームを加える前にフライパンを火から下ろし、その後弱火に戻してゆっくり温めます。2つ目：脂肪分が低い生クリーム——このソースには乳脂肪35%以上の生クリームが必要です。低脂肪はほぼ必ず凝固します。3つ目：フライパンがまだ熱い状態でパルメザンを加える——最後に火から下ろしてからゆっくり混ぜ入れます。ソースが分離してしまったら、温かいブロスを少し加えて泡立て器で力強く混ぜると戻ることが多いです。
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Comments (1)
I use bone-in pieces for chicken and mushroom in creamy sauce whenever possible. The bones release gelatin during cooking, creating a richer, more full-bodied sauce. Boneless is faster but the depth of flavor isn't comparable.