ソルベ

ザラザラで氷っぽいソルベは、砂糖が少なすぎるか水が多すぎることが原因です。砂糖は凝固点を下げて氷の結晶を小さく保ちます。比率が重要です。また、最初の2時間は浅い容器に入れて頻繁にかき混ぜるかチャーニングしてください。ウォッカ大さじ1杯やコーンシロップ少量も結晶形成を抑え、食感を柔らかく保ちます。

はい。混合液を浅い冷凍可能な容器に入れて冷凍してください。最初の3時間は30〜45分ごとに取り出し、フォークやハンドミキサーで力強くかき混ぜて氷の結晶を砕きます。または完全に凍らせてから供す直前にフードプロセッサーにかけると、機械でチャーニングしたものとほぼ同じ仕上がりになります。

カチカチなソルベは砂糖やアルコールが不足してスクープ可能な状態を保てていません。全重量の20〜30%の砂糖が必要です。供す15〜20分前に冷蔵庫に移して柔らかくしてください。凍らない大さじ1杯のウォッカを加えると大幅に改善します。ブドウ糖シロップや転化糖も過度の硬化を防ぎます。

卵白はオプションですが有用です。泡立てた卵白1個分を最終冷凍前に混ぜ込むと、ソルベが軽く、クリーミーで、スクープしやすくなります。空気を取り込んで構造を安定させ、溶けるのも遅くなります。ヴィーガンや卵なしが希望なら省いても構いません。違いは主に食感で、風味にはほとんど影響しません。

砂糖を最大20%減らし、ウォッカ少量やブドウ糖シロップ大さじ1杯で柔らかさを補ってください。柑橘汁や皮を増やすと甘さを加えずに風味が強まります。注意：砂糖を減らしすぎるとソルベが硬くザラザラになります。目安は、冷凍前の生液が完成品より明らかに甘く感じる程度です。冷凍は甘さの感覚を鈍くします。