Sorbetto

Un sorbetto granuloso di solito indica poco zucchero o troppa acqua. Lo zucchero abbassa il punto di congelamento e mantiene piccoli i cristalli di ghiaccio. È importante anche congelare in un contenitore basso e mescolare energicamente ogni 30–45 minuti nelle prime 2 ore. Un cucchiaio di vodka o sciroppo di glucosio aiuta a mantenere la consistenza più morbida.

Sì. Versate il composto in un contenitore piatto adatto al congelatore. Ogni 30–45 minuti nelle prime 3 ore, tirate fuori e sbattete energicamente con una forchetta o una frusta per rompere i cristalli. Oppure congelate completamente e frullate nel mixer poco prima di servire — il risultato è quasi identico a quello della gelatiera.

Un sorbetto troppo duro significa poco zucchero o alcool. Il contenuto di zucchero deve essere circa il 20–30% del peso totale. Trasferite il sorbetto in frigorifero 15–20 minuti prima di servire. Un cucchiaio di vodka nella base aiuta notevolmente. Lo sciroppo di glucosio o lo zucchero invertito prevengono anche il sovracongelamento.

Non è obbligatorio ma è utile. Un albume montato incorporato prima del congelamento finale rende il sorbetto più leggero, cremoso e facile da pallinare. Se preferite senza uova, omettetelo — la differenza si nota nella consistenza, non nel sapore.

Potete ridurre lo zucchero fino al 20% e compensare con un goccio di vodka o un cucchiaio di sciroppo di glucosio. Più succo o scorza di agrumi intensifica il sapore senza aggiungere dolcezza. Attenzione: con troppo poco zucchero il sorbetto diventa duro e ghiacciato. Indicazione: il composto crudo deve sembrare notevolmente più dolce del sorbetto finito, perché il congelamento attenua la dolcezza.