Éclair
L'éclair è un capolavoro della pasticceria francese: un delicato guscio cavo di pasta choux farcito con crema pasticcera alla vaniglia e ricoperto da una lucida glassa al cioccolato.
Ingredienti
- 120 mlacqua
- 60 gburro non salato
- pizzicosale
- 75 gfarina 00, setacciata
- 2 uova intere, leggermente sbattute
- 250 mllatte intero
- 0.5 bacca di vaniglia
- 3 tuorli d'uovo
- 60 gzucchero semolato
- 25 gamido di mais
- 100 gcioccolato fondente o semidolce
- 1 cucchiaiosciroppo di glucosio o miele
- 60-80 mlpanna da cucina
Preparazione
- Crema pasticcera: scaldate il latte con la vaniglia fino a sfiorare il bollore. In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versate il latte caldo a filo nel composto di uova mescolando, trasferite nella casseruola e cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando la crema si addensa. Passatela al setaccio, coprite a contatto con pellicola trasparente e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Pasta choux: preriscaldate il forno a 200 °C. In un pentolino portate a pieno bollore l'acqua con il burro e il sale. Togliete dal fuoco, aggiungete tutta la farina in un colpo solo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco basso e fate cuocere per 1 minuto, mescolando, fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Lasciate intiepidire 5 minuti, poi incorporate le uova poco alla volta, lavorando bene tra un'aggiunta e l'altra, fino a ottenere un impasto liscio e lucido.
- Con una sac-à-poche formate dei cilindri di 10-12 cm su una teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 200 °C per 15 minuti, poi abbassate a 175 °C e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti, fino a doratura intensa. Non aprite il forno nei primi 20 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
- Glassa: fate sciogliere il cioccolato con lo sciroppo di glucosio e la panna da cucina, mescolando fino a ottenere una glassa liscia e omogenea.
- Praticate 2-3 forellini sul fondo di ogni éclair e farciteli con la crema pasticcera usando una sac-à-poche. Immergete la parte superiore nella glassa al cioccolato ancora tiepida e riponete in frigorifero per 15 minuti, fino a quando la glassa si sarà rappresa.
Domande
Due motivi principali: troppe uova (impasto troppo liquido) o aver aperto il forno troppo presto. La consistenza giusta — l'impasto cade lentamente dalla spatola formando un triangolo. Non aprire il forno per nessun motivo nei primi 20 minuti.
Al posto della classica crème pâtissière, si possono usare panna montata (opzione più leggera), mascarpone con zucchero o ganache al cioccolato. Il sapore cambierà, ma gli éclair saranno comunque deliziosi.
I bignè vuoti si conservano a temperatura ambiente fino a 2 giorni o si possono congelare fino a 1 mese. Gli éclair farciti — solo in frigorifero, non più di 24 ore: la crema ammorbidisce la pasta.
La glassa va applicata sugli éclair caldi appena sfornati — così si distribuisce uniformemente e diventa lucida. Se applicata su quelli freddi, la glassa sarà opaca. Lo sciroppo di mais o il miele aggiunge lucentezza.
È meglio congelare i bignè vuoti senza crema e glassa. Gli éclair farciti perdono consistenza quando congelati — la crema diventa acquosa e la pasta si ammorbidisce dopo lo scongelamento.
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Commenti (2)
Заварное тесто — единственное тесто, которое готовится на плите перед духовкой. Если ваши эклеры не поднялись — вы либо открыли духовку раньше времени, либо тесто было слишком жидким. Муку засыпайте разом и мешайте яростно, без пауз. И крем внутри должен быть холодным, а эклер — полностью остывшим.
I rotate the pan 180° halfway through baking this éclair. Most ovens have hot spots, and the unsalted butter colors unevenly without the rotation. It takes 3 seconds and prevents a burnt side.