Éclair

Preparazione

1. 1Crema pasticcera: scaldate il latte con la vaniglia fino a sfiorare il bollore. In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versate il latte caldo a filo nel composto di uova mescolando, trasferite nella casseruola e cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando la crema si addensa. Passatela al setaccio, coprite a contatto con pellicola trasparente e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
2. 2Pasta choux: preriscaldate il forno a 200 °C. In un pentolino portate a pieno bollore l'acqua con il burro e il sale. Togliete dal fuoco, aggiungete tutta la farina in un colpo solo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco basso e fate cuocere per 1 minuto, mescolando, fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Lasciate intiepidire 5 minuti, poi incorporate le uova poco alla volta, lavorando bene tra un'aggiunta e l'altra, fino a ottenere un impasto liscio e lucido.
3. 3Con una sac-à-poche formate dei cilindri di 10-12 cm su una teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 200 °C per 15 minuti, poi abbassate a 175 °C e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti, fino a doratura intensa. Non aprite il forno nei primi 20 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
4. 4Glassa: fate sciogliere il cioccolato con lo sciroppo di glucosio e la panna da cucina, mescolando fino a ottenere una glassa liscia e omogenea.
5. 5Praticate 2-3 forellini sul fondo di ogni éclair e farciteli con la crema pasticcera usando una sac-à-poche. Immergete la parte superiore nella glassa al cioccolato ancora tiepida e riponete in frigorifero per 15 minuti, fino a quando la glassa si sarà rappresa.