Francia · Dolci · Vegetariano

Bignè (Shu) con crema pasticcera

Name: Choux Puffs (Shu) with Pastry Cream
Prep time: 18 min
Cook time: 42 min
Total time: 60 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 125 ml water; 125 ml milk; 100 g butter; 1 tsp sugar; 0.5 tsp salt; 150 g wheat flour; 4 eggs; 500 ml milk; 100 g sugar; 4 egg yolks; 40 g cornstarch; 1 tsp vanilla extract; 200 ml heavy cream; 100 g dark chocolate; 50 ml heavy cream

Classici bignè francesi con guscio dorato croccante e crema pasticcera alla vaniglia. La pasta choux si prepara cuocendo la farina in acqua bollente con burro. Servire appena farciti per il miglior contrasto.

60 min 240 kcal 8 porz Avanzato🌿Vegetariano🇫🇷Francia★★★★★4.8· 5 recensioni

Ingredienti

PorzioniMetrico

125 mlacqua
125 mllatte
100 gburro
1 cucchiainozucchero
½ cucchiainosale
150 gfarina di frumento
4 uova
500 mllatte
100 gzucchero
4 tuorli d'uovo
40 gamido di mais
1 cucchiainoestratto di vaniglia
200 mlpanna da montare
100 gcioccolato fondente
50 mlpanna da montare

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“I bignè (profiterole) sono costruiti su uno degli impasti più affascinanti della pasticceria — la pasta choux, dove il vapore è l'unico agente lievitante. L'acqua evapora dall'interno dell'impasto durante la cottura, creando un rigonfiamento spettacolare e un centro cavo perfetto per la farcitura. Il passaggio di cottura sul fornello è critico: mescola vigorosamente il composto farina-burro-acqua fino a formare una palla liscia e un sottile film ricopre il fondo della pentola. Questa cottura gelatinizza l'amido, che è ciò che dà allo choux la sua struttura. Aggiungi le uova una alla volta, sbattendo bene dopo ognuna — l'impasto deve essere lucido e cadere dalla spatola in una V spessa e pigra. Troppe uova fanno bignè piatti; troppo poche li fanno densi.”

Forma i bignè sulla carta da forno, lasciando 5 cm tra ognuno. Liscia le punte con un dito bagnato prima di infornare per evitare che brucino. Cuoci a 220°C per 10 minuti, poi abbassa a 180°C per altri 15 — non aprire lo sportello fino alla fine.

Preparazione

Portare a ebollizione acqua, latte, burro, zucchero e sale. Aggiungere tutta la farina in una volta e mescolare vigorosamente fino a formare un impasto. Raffreddare 5 min. Incorporare le uova una alla volta.
Formare mucchietti su teglia. Appiattire le punte con dito umido. Cuocere a 200 °C 25–30 min senza aprire il forno. Bucare la base. Raffreddare.
Per la crema: portare latte e vaniglia a ebollizione. Sbattere tuorli con zucchero e amido. Aggiungere latte caldo. Cuocere fino ad addensare. Raffreddare coperto. Montare panna e incorporare.
Tagliare i coperchi, farcire con sac à poche e richiudere. Glassare opzionalmente con ganache.
Servire subito per mantenere la croccantezza.

Domande

La causa più comune è un impasto troppo liquido per via di troppe uova. Aggiungile una alla volta: la consistenza giusta è quella in cui l'impasto scivola lentamente dalla spatola formando una V — non deve colare. Un altro errore frequente è aprire il forno nei primi 20 minuti, facendo sgonfiare i bignè. Cuoci a 200°C per i primi 20 minuti, poi abbassa a 180°C per altri 10 minuti.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Don't open the oven door during the first two-thirds of baking choux puffs. The sudden temperature drop can cause sinking, cracking, or uneven rising. Trust the timer and check only in the final stretch.