Франция · Сладкие блюда · Вегетарианское

Пирожные шу с заварным кремом

Name: Choux Puffs (Shu) with Pastry Cream
Prep time: 18 min
Cook time: 42 min
Total time: 60 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 125 ml water; 125 ml milk; 100 g butter; 1 tsp sugar; 0.5 tsp salt; 150 g wheat flour; 4 eggs; 500 ml milk; 100 g sugar; 4 egg yolks; 40 g cornstarch; 1 tsp vanilla extract; 200 ml heavy cream; 100 g dark chocolate; 50 ml heavy cream

Классические французские заварные пирожные с хрустящей золотистой оболочкой и нежным ванильным кремом. Тесто готовится завариванием муки в кипятке с маслом. Подавать сразу после наполнения — для лучшего контраста.

60 мин 240 ккал 8 порц Сложно🌿Вегетарианское🇫🇷Франция★★★★★4.8· 5 отзывов

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

125 млвода
125 млмолоко
100 гсливочное масло
1 ч. л.сахар
½ ч. л.соль
150 гпшеничная мука
4 яйца
500 млмолоко
100 гсахар
4 яичные желтки
40 гкукурузный крахмал
1 ч. л.ванильный экстракт
200 млжирные сливки
100 гтёмный шоколад
50 млжирные сливки

Заметка от Sergei

Sergei Martynov

“Шу (профитроли) построены на одном из самых захватывающих видов теста в кондитерском деле — заварном тесте, где единственный разрыхлитель — пар. Вода испаряется изнутри теста при выпечке, создавая впечатляющее вздутие и полую середину, идеальную для начинки. Этап приготовления на плите критически важен: энергично размешивайте смесь муки, масла и воды, пока не образуется гладкий шар и тонкая плёнка покроет дно кастрюли. Это заваривание клейстеризует крахмал, что и даёт тесту шу его структуру. Добавляйте яйца по одному, хорошо взбивая после каждого — тесто должно быть глянцевым и стекать с лопатки толстой ленивой V-образной лентой. Слишком много яиц — плоские пуфы; слишком мало — плотные.”

Отсаживайте шу на пергамент с расстоянием 5 см. Мокрым пальцем пригладьте верхушки перед выпечкой, чтобы они не подгорели. Выпекайте при 220°C 10 минут, затем снизьте до 180°C ещё на 15 — не открывайте дверцу до самого конца.

Приготовление

Доведите до кипения воду, молоко, масло, сахар и соль. Всыпьте муку разом и быстро мешайте лопаткой, пока тесто не соберётся в ком и на дне не появится плёнка (1–2 мин). Снимите с огня, остудите 5 минут. Вмешивайте яйца по одному до гладкости. Готовое тесто должно стекать с лопатки тяжёлым «треугольником».
Отсадите кружки 4–5 см на противень с пергаментом. Смочите палец водой и пригладьте «хвостики». Выпекайте при 200 °C 25–30 минут до золотистого цвета. Духовку не открывайте. Проколите дно каждого шу для выхода пара. Полностью остудите.
Для крема: вскипятите молоко с ванилью. Взбейте желтки с сахаром и крахмалом. Влейте горячее молоко тонкой струйкой. Варите, помешивая, до загустения. Накройте плёнкой «в контакт» и полностью остудите. Взбейте холодные сливки до пиков и аккуратно вмешайте в остывший крем.
Срежьте «шапочки» у пирожных. Наполните кремом из кондитерского мешка. Накройте шапочками. По желанию полейте шоколадным ганашем (шоколад растопить со сливками).
Подавайте сразу после наполнения, пока оболочка хрустящая.

Вопросы

Чаще всего причина — слишком жидкое тесто из-за лишних яиц. Добавляйте яйца по одному: правильная консистенция — тесто медленно стекает с лопатки клювом, не льётся. Ещё одна ошибка — открыть духовку в первые 20 минут, из-за чего шу опадают. Выпекайте при 200°C первые 20 минут, затем снизьте до 180°C ещё на 10 минут.

Поделиться рецептом ★★★★★4.8

Оцени

Rate this recipe

Смотри дальше

Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.

Закуски и бутерброды · Франция

Паштет из куриной печени

Закуски и бутерброды · Франция

Тапенад из оливок

Закуски и бутерброды · Франция

Запечённый бри с мёдом и орехами

Join the conversation

Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Don't open the oven door during the first two-thirds of baking choux puffs. The sudden temperature drop can cause sinking, cracking, or uneven rising. Trust the timer and check only in the final stretch.