Пирожные шу с заварным кремом
Классические французские заварные пирожные с хрустящей золотистой оболочкой и нежным ванильным кремом. Тесто готовится завариванием муки в кипятке с маслом. Подавать сразу после наполнения — для лучшего контраста.
Ингредиенты
- 125 млвода
- 125 млмолоко
- 100 гсливочное масло
- 1 ч. л.сахар
- 0.5 ч. л.соль
- 150 гпшеничная мука
- 4 яйца
- 500 млмолоко
- 100 гсахар
- 4 яичные желтки
- 40 гкукурузный крахмал
- 1 ч. л.ванильный экстракт
- 200 млжирные сливки
- 100 гтёмный шоколад
- 50 млжирные сливки
Приготовление
- Доведите до кипения воду, молоко, масло, сахар и соль. Всыпьте муку разом и быстро мешайте лопаткой, пока тесто не соберётся в ком и на дне не появится плёнка (1–2 мин). Снимите с огня, остудите 5 минут. Вмешивайте яйца по одному до гладкости. Готовое тесто должно стекать с лопатки тяжёлым «треугольником».
- Отсадите кружки 4–5 см на противень с пергаментом. Смочите палец водой и пригладьте «хвостики». Выпекайте при 200 °C 25–30 минут до золотистого цвета. Духовку не открывайте. Проколите дно каждого шу для выхода пара. Полностью остудите.
- Для крема: вскипятите молоко с ванилью. Взбейте желтки с сахаром и крахмалом. Влейте горячее молоко тонкой струйкой. Варите, помешивая, до загустения. Накройте плёнкой «в контакт» и полностью остудите. Взбейте холодные сливки до пиков и аккуратно вмешайте в остывший крем.
- Срежьте «шапочки» у пирожных. Наполните кремом из кондитерского мешка. Накройте шапочками. По желанию полейте шоколадным ганашем (шоколад растопить со сливками).
- Подавайте сразу после наполнения, пока оболочка хрустящая.
Вопросы
Чаще всего причина — слишком жидкое тесто из-за лишних яиц. Добавляйте яйца по одному: правильная консистенция — тесто медленно стекает с лопатки клювом, не льётся. Ещё одна ошибка — открыть духовку в первые 20 минут, из-за чего шу опадают. Выпекайте при 200°C первые 20 минут, затем снизьте до 180°C ещё на 10 минут.
Классическая начинка — крем патисьер (молоко, желтки, крахмал, сахар, масло). Популярные замены: взбитые сливки с сахарной пудрой, крем муслин (заварной крем + взбитое масло), шоколадный ганаш, крем из маскарпоне с ягодами. Для более лёгкого варианта подойдут рикотта с ванилью или сладкий творожный крем.
Аккуратнее всего — через кондитерский мешок с длинной насадкой: сделайте небольшое отверстие снизу или сбоку пирожного и вводите крем до ощущения сопротивления. Второй способ — срезать верхушку, наполнить и закрыть обратно. Наполняйте только полностью остывшие шу и только перед подачей — тесто впитывает влагу из крема и размокает уже через 1–2 часа.
Да. Замените масло таким же количеством кокосового масла или нейтрального растительного. Тесто будет чуть менее ароматным, но сохранит структуру и хорошо поднимется. Для безмолочной начинки используйте кокосовые сливки с ванилью, взбитые до плотной консистенции. Яйца — незаменимы: без них шу не поднимутся вне зависимости от жира.
Пустые шу хранятся в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 суток или в морозилке до 1 месяца. Наполненные пирожные нужно съесть в течение 2–3 часов — крем размягчает тесто. Чтобы вернуть хрусткость пустым шу, прогрейте их в духовке при 180°C 5 минут и полностью остудите перед наполнением.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Don't open the oven door during the first two-thirds of baking choux puffs. The sudden temperature drop can cause sinking, cracking, or uneven rising. Trust the timer and check only in the final stretch.