Монблан (десерт из каштанового крема)
Монблан (Mont Blanc) — холодный осенний десерт: сладкая каштановая масса, продавленная тонкими нитями поверх купола из взбитых сливок на хрустящей основе из безе. Назван в честь горы на границе Франции и Италии. Французы пишут Mont-Blanc, итальянцы называют его Monte Bianco (в долине Аосты — Montblanc), а в Японии он называется モンブラン. Кто придумал его первым, достоверно не знает никто. Корни связывают с Пьемонтом и Францией, а рассказ о том, что он родился на королевской кухне Савойи, — легенда. В книге Артузи есть десерт из каштанов, протёртых через сито в кольцо и заполненных взбитыми сливками, а парижский чайный салон Анджелина, открытый в 1903 году, сделал Mont-Blanc своим фирменным пирожным. В Японии токийская кондитерская, основанная в 1933 году, как считается, сделала первую жёлтую японскую версию. Мы берём французское безе, белки и сахар, которые взбивают без нагрева, а не швейцарское, которое взбивают над кастрюлей с горячей водой, потому что дома так проще. Для каштановой части нужны готовые очищенные каштаны (в вакуумной упаковке или в банке) и подслащённый каштановый крем (crème de marrons), так что сырые каштаны варить и чистить не придётся. Безе сушится полтора часа и ещё час остывает в духовке; после сборки десерты охлаждаются 30 минут. Всего выходит около 3½ часов, и большая часть времени проходит без вашего участия.
Ингредиенты
- 130 гяичные белки
- 240 гмелкий сахар
- 200 гготовые очищенные каштаны
- 250 гкаштановый крем (crème de marrons)
- 1 ст. л.тёмный ром
- 300 млсливки 35 %
- 25 гсахарная пудра
- 1 ч. л.экстракт ванили
Приготовление
- Разогрейте духовку до 110 °C (обычный режим, верхний и нижний нагрев). Стаканом или вырубкой диаметром 8 см и карандашом нарисуйте на листе пергамента 6 кругов на расстоянии 3 см друг от друга, затем переверните пергамент на противень размером около 30 × 40 см так, чтобы сторона с карандашом смотрела вниз. Круги должны по-прежнему просвечивать сквозь бумагу. В слабо нагретой духовке безе подсыхает и не темнеет.
- Отделите белки от 4 крупных яиц и выложите белки (130 г) в большую чистую миску, в которой нет жира и ни следа желтка; желтки оставьте для другого блюда. Жир и желток не дают белкам вспениться. Взбивайте ручным миксером на средней скорости 2–3 минуты, пока масса не станет пышной пеной и едва держит мягкие пики. Переключите на высокую скорость и добавляйте 240 г мелкого сахара по столовой ложке, затем взбивайте ещё около 8 минут. Безе готово, когда оно плотное и глянцевое, держит жёсткие пики, которые стоят прямо, не двигается, если наклонить миску, а щепотка, растёртая между пальцами, больше не ощущается зернистой. Сахар вводят постепенно, чтобы пена не осела.
- Выложите безе ложкой или выдавите из мешка в 6 кругов, примерно по 62 г на каждый, так чтобы каждый кружок заполнил свой круг и поднялся примерно на 2,5 см. Тыльной стороной ложки продавите в середине каждого неглубокое углубление. В это углубление ляжет купол из крема.
- Выпекайте 1 час 30 минут при 110 °C. Затем выключите духовку и оставьте безе внутри с закрытой дверцей ещё на час. Они готовы, когда сухие и твёрдые, от белого до самого бледного кремового цвета, чисто отходят от бумаги и звучат пусто, если постучать. Хорошо высушенное безе остаётся хрустящим под кремом.
- Пока безе сушится, приготовьте каштановую массу. Выложите в кухонный комбайн 200 г готовых очищенных каштанов (в вакуумной упаковке или из банки), 250 г подслащённого каштанового крема (crème de marrons) и 1 ст. л. тёмного рома. Взбивайте 2–3 минуты, время от времени сбрасывая массу со стенок, пока масса не станет совершенно гладкой, без комочков, мягкой, но держащей форму на ложке. Любой комочек потом забьёт пресс. Накройте и уберите в холодильник до сборки.
- Когда безе остынет, влейте 300 мл холодных сливок жирностью не ниже 35 % во вторую большую миску, добавьте 20 г сахарной пудры и 1 ч. л. экстракта ванили. Взбивайте около 4 минут, пока сливки не будут держать плотные пики, а поверхность останется гладкой. Остановитесь на этом: если взбить дальше, сливки станут зернистыми и начнут превращаться в масло. Именно плотные сливки не дают куполу осесть под нитями каштановой массы.
- Поставьте каждое безе на десертную тарелку. Ложкой или из мешка выложите на него купол из сливок диаметром около 7 см, оставив тонкий ободок безе. Наполните пресс для картофеля каштановой массой и продавите её поверх купола, двигаясь по кругу и поворачивая тарелку, пока сливки полностью не скроются под коричневыми нитями, но белый край безе ещё виден. Если пресса нет, возьмите кондитерский мешок с гладкой насадкой 3–4 мм. Посыпьте десерты оставшимися 5 г сахарной пудры через мелкое сито.
- Охладите монбланы не меньше 30 минут и подавайте в тот же день: безе постепенно размокает под кремом. До подачи держите их в холодильнике, а остатки верните в холодильник в течение 2 часов, потому что взбитые сливки быстро портятся.
Вопросы
Обычно его недосушили или оно слишком долго простояло под кремом. Выпекайте кружки 1 час 30 минут при 110 °C, затем оставьте их в выключенной духовке с закрытой дверцей ещё на час; готовое безе чисто отходит от бумаги и звучит пусто, если постучать. Взбивайте белки в миске без жира и без следа желтка, добавляйте сахар по столовой ложке и взбивайте, пока щепотка между пальцами не перестанет быть зернистой. Даже хорошо высушенное безе со временем размокает под кремом, поэтому охладите собранный монблан 30 минут и подавайте в тот же день. Если вам хочется безе, хрустящее снаружи и мягкое внутри, это уже другой десерт: попробуйте павлову.
Можно и то и другое. Французский кондитерский сайт Meilleur du Chef выдавливает каштановые нити из кондитерского мешка с гладкой насадкой 3–4 мм, а в Японии есть специальная насадка для монблана с отверстиями около 2 мм. В итальянской версии каштаны продавливают через овощерезку-протирку. Рома всего 1 ст. л. на 6 порций, и его не варят, поэтому для детей его можно не класть и взбить 200 г каштанов с 250 г каштанового крема без него; в рецепте Саймона Хопкинсона алкоголя нет вовсе. Через что бы вы ни продавливали массу, она должна быть совершенно гладкой, иначе комочки забьют отверстия.
Готовьте части заранее, а собирайте в день подачи. Испечённое безе хорошо хранится пару дней в герметичном контейнере. Каштановая масса может ждать под крышкой в холодильнике, а вот сливки взбивайте в день подачи. Собранный монблан уходит в холодильник минимум на 30 минут и лучше всего в тот же день, потому что безе размокает под кремом. Взбитые сливки быстро портятся, поэтому не оставляйте десерты на столе дольше 2 часов.
В нашем рецепте нет муки и пшеницы: безе из белков и сахара, взбитые сливки, каштаны, каштановый крем, ром и ваниль. На этикетке crème de marrons Clément Faugier, например, указаны каштаны, сахар, глазированные каштаны, глюкозный сироп, вода и натуральный ванильный ароматизатор. Но у разных марок состав разный, поэтому проверьте этикетку каштанового крема и готовых каштанов, которые покупаете, особенно если готовите для человека с целиакией. Десерт вегетарианский, но не веганский из-за яичных белков и сливок.
Французский и итальянский десерт — это коричневая каштановая масса, продавленная нитями поверх взбитых сливок, на безе или вместе с ним. В японских домашних рецептах モンブラン обычно собирают на бисквите или капкейке: в центре сливки, поверх них выдавлен каштановый крем, и иногда этот крем делают из каштанов в сиропе (栗の甘露煮). Токийская кондитерская, основанная в 1933 году, как считается, сделала первую жёлтую японскую версию. Этот рецепт — версия на безе с crème de marrons. Ещё одно осеннее блюдо с каштанами из Японии — кури гохан.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!