Кури гохан (японский рис с каштанами)

Мотигомэ содержит больше амилопектина, чем обычный рис с коротким зерном, и именно этот крахмал делает кури гохан блестящим и слегка тягучим даже после остывания до комнатной температуры — это важно, если рис через пару часов окажется в коробке для бэнто. Обычная пропорция — примерно четверть мотигомэ на три четверти обычного риса, то есть около 75 г на 225 г для порции на 2 го. Поднимете долю выше — и рис станет почти таким же тягучим, как окова, полностью клейкая версия. Мотигомэ можно исключить целиком и взять только рис с коротким зерном: Just One Cookbook отмечает, что такая версия чуть плотнее сразу после варки, зато на следующий день не становится такой твёрдой, потому что в ней меньше крахмала, который затвердевает при остывании, — стоит попробовать, если планируете есть остатки холодными.

Сначала замочите каштаны в горячей воде около 50°C минимум на 20 минут: холодная скорлупа сопротивляется ножу, а прогретая снимается легко. Положите каштан плоской стороной вниз, срежьте тонкий кружок с острого кончика снизу, там, где сходятся половинки скорлупы, и начинайте именно от этого ровного среза, а не пытайтесь поддеть нож в округлой верхушке. Дальше подденьте ножом край среза и снимите жёсткую наружную скорлупу одной-двумя длинными полосами, а затем так же — более тонкую горьковатую внутреннюю кожицу. На 20–25 каштанов у большинства уходит 20–25 минут, если войти в ритм, а если параллельно смотреть что-нибудь на экране, время пролетает быстрее, чем кажется.

Да, и именно эту версию чаще всего выбирают в будни. Замороженным очищенным каштанам (мукигури) нужно лишь быстро оттаять и стечь перед тем, как лечь поверх риса; берите около 250–300 г вместо 400 г свежих неочищенных каштанов из этого рецепта, ведь в них нет веса скорлупы. Подойдут и сладкие обжаренные каштаны амагури — они вообще избавляют от чистки, но делают готовый рис заметно слаще, почти десертным, поэтому многие в этом случае уменьшают соль вдвое. Каштаны в сиропе перед использованием стоит промыть, иначе сироп собьёт баланс соли и жидкости в кастрюле.

Мякоть очищенного каштана темнеет от контакта с воздухом за считаные минуты, точно так же, как срезанное яблоко, и если очищенные каштаны полежат на воздухе вместо холодной воды, это потемнение переходит и на рис, окрашивая его в тускло-серо-коричневый оттенок вместо светло-жёлтого. Меняйте воду для замачивания два-три раза за 30 минут, а не один — крахмал каштанов продолжает окрашивать воду всё это время. Жёсткая, суховатая текстура обычно говорит о недостаточном замачивании самого риса перед варкой: минимум 30 минут, даже в рисоварке, — то, что позволяет зёрнам впитать достаточно воды и провариться, а не оставаться плотными в середине. Рис вовсе без мотигомэ от природы чуть плотнее, так что если такая текстура смущает, добавьте те самые 75 г клейкого риса из рецепта.

Это одно из лучших применений остаткам: мотигомэ в составе уже даёт рису достаточно клейкости, чтобы держать форму треугольника без лишних усилий. Дайте рису остыть до тёплого, смочите руки слегка подсоленной водой, как для любого онигири, и лепите не слишком плотно, чтобы не раздавить кусочки каштана внутри. Пара целых кусочков каштана в центре делают такой онигири заметно весомее обычного рисового, а полоска нори снаружи не даёт рукам испачкаться во время еды. Онигири из кури гохан, завёрнутые, хранятся при комнатной температуре день и остаются одной из традиционных начинок для осеннего обеда с собой.