栗ご飯（日本の栗の炊き込みご飯）

もち米は普通のうるち米よりアミロペクチンというでんぷんの割合が多く、これが冷めても栗ご飯につやと軽い粘りを残してくれます。お弁当箱に詰めて数時間後に食べる場合はこの粘りが特に効いてきます。目安は米全体の4分の1くらいをもち米にする割合で、2合分ならうるち米225gにもち米75gほどです。この割合をさらに増やすと、栗おこわに近いもっちりとした食感になります。もち米は完全に省いてうるち米だけで炊いても構いません。Just One Cookbookでも、もち米なしのほうが炊きたては少し硬めに仕上がる一方、冷めて硬くなりにくいと紹介されていて、冷めた状態で食べることが多いなら、もち米抜きも試す価値があります。

まず栗を50℃くらいのお湯に最低20分浸けてください。冷たいままの鬼皮は包丁に対して硬く抵抗しますが、温めると格段にむきやすくなります。栗は平らな面を下にして置き、底の尖った部分、鬼皮の合わせ目のあたりを薄く切り落とし、丸い頭のほうから無理に刃を入れようとせず、必ずこの切り口から作業を始めます。そこに包丁の刃先を差し込んで鬼皮を1〜2本の帯状にはがし、続けて薄くて渋みのある渋皮も同じ要領でむいていきます。20〜25個の栗なら、慣れてくれば20〜25分ほどで一通りむき終わる人がほとんどで、何か見ながら手を動かすと思ったより早く感じられます。

作れますし、平日の食卓ではむしろこちらのほうがよく使われています。冷凍のむき栗はさっと解凍して水気を切るだけで、皮むきの手間なくそのままご飯にのせられます。この分量なら、皮つきの生栗400gの代わりに冷凍むき栗250〜300gほどが目安です。皮の重さがない分、生栗より少なめで足ります。甘栗を使う方法もあり、皮むきの工程がまるごとなくなりますが、仕上がりの味がかなり甘く、デザートに近くなるので、甘栗を使うときは塩の量を半分に減らす人が多いです。シロップ漬けの瓶詰め栗を使う場合は、先に軽く洗ってから使うと、シロップの甘みで鍋の中の塩分と水分のバランスが崩れずにすみます。

皮をむいた栗の果肉は、切ったりんごと同じように空気に触れるとすぐに酸化が始まります。むいた栗をすぐ冷水に落とさずに置いておくと、この変色がご飯全体にも移り、明るい黄色ではなく鈍い灰褐色に仕上がってしまいます。浸水中の水は1回だけでなく、30分の間に2〜3回替えてください。栗のでんぷんは浸けている間ずっと水に色を出し続けます。ご飯がかたく、パサついた食感になる場合は、炊く前の米自体の浸水が足りていないことが多く、炊飯器を使う場合でも最低30分の浸水が、米粒の芯まで水を含ませて炊きムラをなくすために必要です。もち米をまったく入れないと、そもそも少しかための炊き上がりになる性質があるので、その食感が気になる場合はレシピどおりもち米75gを加えてみてください。

残ったご飯の使い道としては相性がよく、もち米が入っている分、追加の手間をかけなくてもご飯自体に三角形を保つだけの粘りがすでにあります。ご飯が人肌くらいに冷めたら、普通のおにぎりと同じように手を薄い塩水で軽く濡らし、中の栗を潰さないようふんわりと握ってください。中に栗の粒を丸ごと少し入れると、白いご飯だけのおにぎりより食べ応えが出て、外側に海苔を巻けば食べている間も手が汚れません。ラップに包んだ栗ご飯のおにぎりは常温で1日ほど持ち、秋のお弁当の定番の具材のひとつです。