Kuri Gohan (arroz japonés con castañas)

El mochigome aporta más almidón amilopectina que el arroz de grano corto normal, y es ese almidón el que mantiene el kuri gohan brillante y algo pegajoso incluso frío, algo que importa si el arroz va a acabar unas horas después en una fiambrera. La proporción habitual es más o menos un cuarto de mochigome por tres cuartos de arroz normal, unos 75 g por 225 g para una tanda de 2 gō; súbela demasiado y el arroz queda casi tan pegajoso como el okowa, la versión totalmente glutinosa. Se puede omitir el mochigome por completo y usar solo arroz de grano corto: Just One Cookbook señala que esa versión sale más firme recién hecha, pero también se endurece menos al día siguiente, porque tiene menos de ese almidón que se pone rígido al enfriarse, así que vale la pena si piensas comer las sobras frías.

Primero pon las castañas en remojo en agua caliente a unos 50°C durante al menos 20 minutos: una cáscara fría se resiste al cuchillo, una cáscara templada cede con facilidad. Coloca cada castaña con el lado plano hacia abajo, corta una fina rodaja en la punta inferior, donde se juntan las dos mitades de la cáscara, y empieza siempre desde ese borde recto en vez de intentar clavar el cuchillo en la parte redondeada. Desde ahí, mete la punta del cuchillo bajo el corte y retira la cáscara dura exterior en una o dos tiras largas, y haz lo mismo después con la piel interior, más fina y amarga. Con 20 a 25 castañas, la mayoría tarda entre 20 y 25 minutos una vez coge el ritmo, y si pones algo de fondo mientras pelas, el tiempo pasa más rápido de lo que parece.

Sí, y es la versión que más cocineras y cocineros japoneses usan entre semana. Las castañas peladas congeladas solo necesitan descongelarse rápido y escurrirse antes de ir sobre el arroz; usa unos 250 a 300 g en lugar de los 400 g de castañas frescas sin pelar de esta receta, ya que ese peso no incluye cáscara. Las castañas asadas dulces, amaguri, también funcionan y evitan el pelado por completo, aunque dejan el arroz notablemente más dulce, casi de postre, así que muchos cocineros reducen la sal a la mitad cuando las usan. Las castañas en conserva con almíbar conviene enjuagarlas antes, o el almíbar descompensará la sal y el líquido de la olla.

La pulpa de la castaña pelada se oxida en cuestión de minutos al contacto con el aire, igual que una manzana cortada, y si las castañas peladas se quedan fuera del agua fría, ese oscurecimiento pasa también al arroz, dejándolo con un tono gris parduzco apagado en vez de amarillo pálido. Cambia el agua de remojo dos o tres veces en 30 minutos en lugar de una sola vez, porque el almidón de la castaña sigue tiñendo el agua todo ese tiempo. Una textura dura y algo seca suele señalar que el arroz no se remojó lo suficiente antes de cocer: 30 minutos como mínimo, incluso en arrocera, es lo que permite a los granos absorber agua suficiente y cocerse por dentro en vez de quedar densos en el centro. El arroz sin nada de mochigome es de por sí algo más firme, así que si esa textura no te convence, añade los 75 g de arroz glutinoso que pide la receta.

Es uno de los mejores usos para las sobras, porque el mochigome de la mezcla ya le da al arroz la pegajosidad suficiente para mantener la forma triangular sin esfuerzo extra. Deja que el arroz se enfríe hasta que quede templado, humedécete las manos con agua ligeramente salada como harías para cualquier onigiri, y forma las bolas sin apretar demasiado para no aplastar los trozos de castaña de dentro. Un par de trozos enteros de castaña en el centro hacen que cada onigiri se note más sustancioso que uno de arroz normal, y una tira de nori alrededor mantiene las manos limpias mientras comes. Los onigiri de kuri gohan, envueltos, aguantan un día a temperatura ambiente y son uno de los rellenos más tradicionales para el almuerzo de otoño.