栗子饭（日式栗子炊饭）

糯米里的支链淀粉比普通粳米多，正是这种淀粉让栗子饭放凉之后依然油亮、带点黏性，如果饭要过几个小时才装进便当盒，这一点尤其重要。常见比例大约是四分之一糯米配四分之三粳米，也就是2合米大约用75克糯米配225克粳米；比例再往上加，米饭就会接近栗子おこわ那种完全黏糯的口感。糯米完全可以不放，只用粳米也能做：Just One Cookbook提到，不放糯米的版本刚煮好时更松散一些，但第二天也不容易变得又干又硬，因为遇冷会变硬的那部分淀粉本来就少，所以如果打算吃冷掉的剩饭，不放糯米反而更合适。

先把栗子放进大约50℃的热水里泡至少20分钟：壳是凉的时候很抗刀，泡热之后就容易剥多了。把栗子平的一面朝下放好，在底部尖端切一小片下来，也就是两片壳交接的地方，然后一直从这个平整的切口下刀，而不要试着从圆的顶部硬戳进去。接着把刀尖伸进切口下面，把坚硬的外壳整片或分两片剥下来，再用同样的方法剥掉里面又薄又涩的内皮。20到25颗栗子，大多数人熟练之后20到25分钟能剥完，剥的时候看点视频，时间过得比想象中快。

完全可以，而且这是大多数日本家庭在平常日子更常用的做法。冷冻去皮栗子仁只需要解冻一下、沥干水分就能直接铺在米上；用大约250到300克冷冻栗子仁代替这个食谱里400克带壳的新鲜栗子就够了，因为冷冻栗子仁的重量里已经没有壳。真空包装的甘栗也可以用，直接省掉剥皮这一步，不过甘栗会让煮出来的米饭明显更甜，接近甜品的口感，很多人用甘栗时会把盐减半。糖水罐头栗子用之前最好先冲洗一下，不然糖水会打乱锅里盐和水的比例。

去了壳的栗子肉一接触空气，几分钟内就开始氧化，跟切开的苹果一样，如果剥好的栗子没有立刻泡进冷水，这层变色也会带进米饭里，让整锅饭变成暗灰褐色，而不是浅浅的淡黄色。泡栗子的水要在30分钟里换两三次，而不是只换一次，因为栗子里的淀粉一直在往水里析出颜色。米饭偏硬发干，通常说明下锅前米本身泡水时间不够：至少泡30分钟，就算用电饭煲也一样，这样米粒才能吸够水分整体煮透，而不是中心一直是夹生的状态。完全不放糯米的版本本来就会硬一点，如果不喜欢这种口感，就按食谱加上那75克糯米。

这是剩饭最好的处理方式之一，因为配方里的糯米已经让米饭有足够的黏性，捏成三角形不需要额外费劲。等米饭放凉到只剩微温，手上蘸一点淡盐水，跟捏普通饭团一样，捏的时候手劲轻一点，别把里面的栗子块压碎。中间包几块完整的栗子，会让这个饭团比普通白米饭团更有分量，外面裹一条海苔也能让手在吃的时候保持干净。用保鲜膜包好的栗子饭饭团，常温放一天没问题，也是秋天带饭最传统的选择之一。