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乌冬面汤（挂乌冬 / Kake Udon）
厚实有嚼劲的小麦面条，配清澈金色的出汁（dashi）汤底，以酱油和味醂调味。挂乌冬（かけうどん）是最基础的乌冬面汤——面条、汤底、葱花。就这些。这道菜展示了为何出汁被称为日本料理的灵魂：汤底几乎无色，却有层次丰富的鲜味，因味醂而略带甜味，纯净到西方高汤很少能达到的程度。
20 分钟 380 大卡 2 人份 中等🌿素食🇯🇵日本★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 300 克新鲜或冷冻乌冬面
- 700 毫升出汁汤底——用昆布+鲣节自制，或出汁袋，或1茶匙出汁粉溶于700毫升热水
- 2 汤匙酱油
- 2 汤匙味醂
- 1 茶匙清酒或干雪利酒
- ½ 茶匙细盐——按口味调整，不同品牌酱油咸度有异
- 2 根葱，切细——上桌用
- 1 茶匙茶匙七味唐辛子或一味——放桌上自取
- 2 片鱼板或溏心蛋对半切——可选配菜
- 1 张张烤海苔，切成长方形——可选配菜
做法
- 制作出汁。汤底是乌冬面汤的全部。自制出汁：将10厘米昆布放入800毫升冷水中浸泡20至30分钟。中低火慢慢加热到接近沸腾。在完全沸腾前取出昆布——沸腾会让出汁变苦。加入10至15克鲣节，关火，浸泡5分钟。用细目筛过滤，不要用力挤压。应得到淡琥珀色、清澈、有淡淡海洋气息的汤底。出汁粉：将1茶匙溶于700毫升热水。
- 调味汤底。将出汁倒入干净锅中。加入酱油、味醂、清酒和盐。中火加热至微沸——不是大滚。品尝：应该是鲜的、略甜的、干净的。在最低火上保温，同时煮面条。乌冬面汤上桌时汤底必须很烫——这道汤会迅速冷却。
- 单独煮面条。乌冬面条必须在另一口锅的无盐沸水中单独煮——绝不在汤底中煮。面条释放的淀粉会让汤底变浑浊、变稠。冷冻乌冬：加入沸水1至2分钟。新鲜真空装：2至3分钟。干面：比包装说明少1分钟。充分沥干。用热水冲洗。分盛入深碗。
- 组装并立即上桌。将非常热的汤底浇在面条上——足够几乎淹没面条。撒上葱花。加入配菜。将七味唐辛子分放一旁供各人自取。乌冬面汤必须立刻吃——面条会持续吸收汤底并变软。
- 变化版本。狐狸乌冬（Kitsune Udon）：在浇汤之前放上油豆腐包（在酱油、味醂和出汁中短暂炖煮过）。天妇罗乌冬：在顶部加虾或蔬菜天妇罗。肉乌冬：在汤底中煮薄牛肉或猪肉片1至2分钟再浇上。咖喱乌冬：加入日式咖喱膏到汤底中搅拌溶化。
常见问题
出汁是日本的基础汤底，由昆布（干燥海带，提供谷氨酸鲜味）和鲣节（干燥鲣鱼片，提供肌苷酸鲜味）制作。制作方法：将昆布在冷水中浸泡20至30分钟，加热至接近沸腾，取出昆布，加入鲣节，浸泡5分钟，过滤。素食出汁：只用昆布，或昆布加干香菇。
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Comments (2)
Salt your cooking water generously for udon noodle soup — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.
класс!!! Приготовил - получилось!