日本 · 谷物和面食 · 快手
乌冬面汤（挂乌冬 / Kake Udon）
挂乌冬（かけうどん）是最简单的乌冬汤面：粗而有嚼劲的小麦面条，浸在以酱油和味醂调味的清澈金色出汁里，只撒葱花，几乎没有别的配料。汤底近乎无色，鲜味却很深，带一点味醂的甜。乌冬是香川县（赞岐乌冬）的特产，日本各地都吃：关西的汤底更清淡，关东的酱油更重、颜色更深，本食谱采用关西风格。食谱中的20分钟是使用出汁包或出汁粉时的实际操作时间；自制出汁还要另加20至30分钟浸泡昆布，这段时间不用动手。汤底做对了，面条自然不会差。
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食材
份量公制
- 300 克新鲜或冷冻乌冬面
- 700 毫升出汁汤底——用昆布+鲣节自制，或出汁袋，或1茶匙出汁粉溶于700毫升热水
- 2 汤匙酱油
- 2 汤匙味醂
- 1 茶匙清酒或干雪利酒
- 0.5 茶匙细盐——按口味调整，不同品牌酱油咸度有异
- 2 根葱，切细——上桌用
- 1 茶匙七味唐辛子或一味——放桌上自取
- 2 片鱼板或溏心蛋对半切——可选配菜
- 1 张烤海苔，切成长方形——可选配菜
做法
- 制作出汁。汤底是乌冬面汤的全部。自制出汁：将10厘米昆布放入800毫升冷水中浸泡20至30分钟。中低火慢慢加热到接近沸腾。在完全沸腾前取出昆布——沸腾会让出汁变苦。加入10至15克鲣节，关火，浸泡5分钟。用细目筛过滤，不要用力挤压。应得到淡琥珀色、清澈、有淡淡海洋气息的汤底。出汁粉：将1茶匙溶于700毫升热水。
- 调味汤底。将出汁倒入干净锅中。加入酱油、味醂、清酒和盐。中火加热至微沸——不是大滚。品尝：应该是鲜的、略甜的、干净的。在最低火上保温，同时煮面条。乌冬面汤上桌时汤底必须很烫——这道汤会迅速冷却。
- 单独煮面条。乌冬面条必须在另一口锅的无盐沸水中单独煮——绝不在汤底中煮。面条释放的淀粉会让汤底变浑浊、变稠。冷冻乌冬：加入沸水1至2分钟。新鲜真空装：2至3分钟。干面：比包装说明少1分钟。充分沥干。用热水冲洗。分盛入深碗。
- 组装并立即上桌。将非常热的汤底浇在面条上——足够几乎淹没面条。撒上葱花。加入配菜。将七味唐辛子分放一旁供各人自取。乌冬面汤必须立刻吃——面条会持续吸收汤底并变软。 溏心蛋的做法：放入沸水煮6.5分钟，立即过冷水，剥壳后对半切开。
- 变化版本。狐狸乌冬（Kitsune Udon）：在浇汤之前放上油豆腐包（在酱油、味醂和出汁中短暂炖煮过）。天妇罗乌冬：在顶部加虾或蔬菜天妇罗。肉乌冬：在汤底中煮薄牛肉或猪肉片1至2分钟再浇上。咖喱乌冬：加入1汤匙日式咖喱膏（用咖喱块）到汤底中搅拌至溶化。
常见问题
出汁是日本的基础汤底，由昆布（干燥海带，提供谷氨酸鲜味）和鲣节（干燥鲣鱼片，提供肌苷酸鲜味）制作。制作方法：将昆布在冷水中浸泡20至30分钟，加热至接近沸腾，取出昆布，加入鲣节，浸泡5分钟，过滤。素食出汁：只用昆布，或昆布加干香菇。 同样的出汁也是味噌汤的基底。
冷冻讃岐风格乌冬面被普遍认为是家庭烹饪的金标准——1至2分钟煮熟，具有标志性的粗、圆、极有嚼劲的质地。真空装新鲜乌冬面是好的第二选择。干燥乌冬面质地明显更软。
最传统的是薄切葱花。鱼板是经典。配菜定义了命名变体：油豆腐=狐狸乌冬；天妇罗=天妇罗乌冬；薄牛肉=肉乌冬。 配菜用的天妇罗可按天妇罗食谱自己做。
可以，很容易。用仅昆布出汁或昆布香菇出汁代替鲣鱼出汁。无麸质版本用淡口酱油代替。豆腐、油豆腐、裙带菜、蘑菇和菠菜都是很好的纯素配菜。
不行。乌冬面在煮的过程中会释放大量淀粉，使汤底变浑浊、变稠。好的乌冬面汤底应该是清澈的——你应该能透过它看到面条。总是单独煮面条。
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评论 (2)
Salt your cooking water generously for udon noodle soup — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.
класс!!! Приготовил - получилось!