天妇罗

面糊冷是至关重要的。面粉中的谷蛋白在受热时会被激活：温热的面糊会变得厚重、像面包一样，而不是酥脆。冰水和冰块会减缓谷蛋白的形成。面糊中的结块不是缺陷——而是目标：它们创造天妇罗标志性的蕾丝状不均匀外壳。绝对不要大力搅打——用筷子或叉子轻轻划3–4下就够了。

四个主要错误。第一：油温不够热（需要170–180°C——一滴面糊应立即浮起）。第二：一次放太多食材进油锅——会降低油温，天妇罗会变成水煮而非油炸。第三：面糊太稠——需要稀奶油的稠度。第四：炸好后盖上盖子——蒸汽会使外壳变软。立即上桌，绝对不要盖盖子。

高汤是由昆布海藻和鲣鱼片制成的日本基础汤底。它是天汁（天妇罗蘸汁）的基础。没有高汤，酱汁会更简单：混合酱油、味醂和少量水——同样美味。颗粒或浓缩高汤在任何亚洲食品店都有售。关键：在酱汁中加入磨碎的白萝卜——这是传统做法，能解油腻。

天妇罗是日本人从欧洲人那里借鉴的少数菜肴之一。16世纪葡萄牙传教士和商人带来了将蔬菜裹面糊油炸的技术（peixinhos da horta）。日本人采纳了这个理念，但完全重新构思：将面糊轻薄化至蕾丝状，完善了技术，加入了高汤酱汁。'天妇罗'一词可能源自拉丁语tempora——斋戒期间不吃肉的时期。

最佳蔬菜：茄子（切薄半月形）、甜椒、西葫芦、香菇、红薯（切薄——否则内部熟不透）、四季豆。海鲜：虾（保留虾尾——方便拿住）、鱿鱼圈、扇贝。避免：水分很多的蔬菜（番茄、黄瓜）——水分会使面糊爆裂。重要：所有食材切得薄而均匀，否则受热不均。