日式拉面
拉面是日本传统美食，以中式面条搭配热汤底和各式配料而成。日本各地都有独具特色的拉面做法。
食材
- 1 公斤鸡骨架或猪大骨
- 2 升清水
- 1 洋葱，对半切开
- 1 头大蒜，对半切开
- 1 片生姜，切片
- 2-3 小葱，切葱花
- 1 胡萝卜，切片
- 1/2 杯酱油
- 1/4 杯味醂
- 1/4 杯清酒
- 1/4 杯稀释的日式高汤
- 200 克猪五花肉或鸡胸肉，切薄片
- 4 鸡蛋
- 1 包拉面面条
- 1/2 杯笋片，切片
- 1/2 杯海苔，切碎
- 可选熟白芝麻
1杯 = 240毫升
做法
- 将骨头用冷水冲洗干净，放入大汤锅中，加满清水大火烧开，焯水10分钟后捞出，再次冲洗干净浮沫。
- 将骨头重新放回锅中，加入2升清水、洋葱、大蒜、姜片、葱段和胡萝卜。大火煮沸后转小火，慢炖4-6小时（鸡骨）或10-12小时（豚骨）。过滤汤底，保温备用。
- 制作调味汁：将酱油、味醂、清酒和日式高汤倒入小锅中混合均匀，大火烧开后转小火煮5分钟，放凉备用。
- 将猪五花肉或鸡胸肉煎至金黄，切成薄片。鸡蛋冷水下锅煮6分钟，捞出过冷水，剥壳后对半切开。
- 将拉面煮至略带嚼劲，捞出过冷水沥干。每个碗中先加入1-2汤匙调味汁，依次放入面条、肉片、半个溏心蛋、笋片、海苔和葱花，浇入滚烫的汤底，最后撒上熟白芝麻即可。
常见问题
区别在于汤底。盐味拉面最清淡精致，通常以鸡肉或海鲜为基础；酱油拉面呈棕色，略咸且鲜味浓郁，是东京的经典风格；味噌拉面浓郁微甜，源自札幌，在最后加入以保留其风味；猪骨拉面以猪骨为基础，乳白色，熬煮12小时以上，口感浓郁醇厚。在家烹饪时，酱油或味噌拉面是最简单的入门选择。
有两种可行的方法。第一种是组合汤底：将鸡架配洋葱、姜和蒜熬煮1-1.5小时，然后加入出汁（昆布和鲣节浸泡5分钟）、味噌或酱油和芝麻油。第二种是购买现成的浓缩调味汁（たれ），与自制鸡汤混合。结果在约2小时内就能达到餐厅拉面70-80%的水准，而不是12小时。
拉面需要碱性小麦面条（用枧水或小苏打制成）——正是这种面条赋予了其特有的弹韧口感和淡黄色泽。如果买不到，可以用鸡蛋面代替。米粉不适合做拉面，太软了。实用技巧：将普通小麦面条放在加了1汤匙小苏打的水中煮，可以获得类似的口感。
棕色来自腌制：将溏心蛋（煮6.5-7分钟后放入冰水）剥壳后，浸泡在酱油、味醂、糖和水（1:1:0.5:4）的混合物中至少4小时，最好整夜腌制。蛋黄应保持柔软、几乎流动的状态——这是质量的标志。蛋黄变硬意味着煮过头了。一次可以做6-8个：腌12小时左右捞出，冷藏能放3-4天。详细做法见味玉（拉面溏心蛋）。
拉面是在碗里调味，而不是在锅里——这是关键原则。浓缩调味汁（たれ）先放入空碗，然后再倒入汤底。如果仍然淡而无味：加入1茶匙白味噌、几滴深色芝麻油、少量鱼露或额外的酱油。喜欢辣的人可以加辣油（ラー油）。通常，直接在碗里撒一小撮片状海盐就能解决问题。
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评论 (4)
チャーシューが柔らかくて最高。でも6時間煮込むのは正直しんどい…圧力鍋使えばいいのかな？
スープが本当に美味しい。でも6時間は長すぎる。圧力鍋で2時間にしました。結果は同じくらい良かったです。
Рамен из пакетика и домашний рамен — это как самокат и мотоцикл. Оба едут, но ощущения разные. Бульон тонкоцу варится 12 часов, и нет, никакой скороварки-заменителя не существует. Яйцо маринуется ночь. Если вы не готовы к этому — варите из пакетика, я не осуждаю. Ладно, немного осуждаю.
The broth is everything in ramen — I simmer the bones for a minimum of 4 hours, skimming every 30 minutes for the first hour. That cloudy, collagen-rich liquid is what separates real ramen from instant. You cannot shortcut this step and expect the same result.