味玉（日式拉面溏心蛋）

味玉是“味付け玉子”的简称，意思是“调过味的蛋”：把煮成溏心的鸡蛋剥壳，泡在酱油和味淋里腌入味。煮玉子也常出现在拉面店的菜单上，实际指的就是同一种腌蛋。腌好后蛋白呈浅褐色、咸中带甜，蛋黄浓稠流心。一碗拉面里通常放一个对半切开的味玉。

约60克、提前20分钟从冰箱取出的鸡蛋，放进大滚的水里煮6分30秒。这样蛋白凝固，蛋黄浓稠流心。直接从冰箱拿出来的冷蛋要煮到接近7分钟，煮6分钟的话中心还是液态。计时器一响就把蛋移进冰水，否则余温会继续把蛋黄煮硬。前2分钟轻轻转动鸡蛋，蛋黄会留在正中间，切开后更好看。

咸不咸取决于时间：蛋在腌汁里泡多久，酱油就往里渗多久。用酱油、味淋和水等量调成的腌汁，腌4小时蛋白入味，8到12小时味道渗到蛋黄边缘。超过12到24小时，蛋白会变硬变咸，所以到时间就捞出来，不带腌汁单独保存。已经腌咸了的话，可以配白米饭或放进没加盐的汤里吃，咸味会被中和。

可以。普通酱油用小麦酿造，做无麸质版本要换成标明无麸质的溜酱油（tamari），味淋也要看一下标签。味淋可以用清酒和糖按3比1调配代替，不想用酒的话，用水和糖同样按3比1调。配方里的15毫升清酒可以不放，蛋照样好吃。

从腌汁里捞出后，味玉装进密封盒冷藏可以放3到4天。常温下不要放超过2小时。除了拉面，也可以对半切开铺在牛丼或一碗白米饭上，带饭时和饭团放在一起也很合适。吃之前再切，蛋黄不容易变干。