味玉（ラーメンの味付け卵）

味玉は「味付け玉子」の略で、半熟にゆでた卵の殻をむき、しょうゆとみりんの漬けだれに漬けたものです。ラーメン店のメニューには「煮玉子」と書かれていることも多く、実際にはほぼ同じ味付け卵を指します。白身はうっすら茶色で甘じょっぱく、黄身はとろりと仕上がります。ラーメンには半分に切った味玉を1個分のせるのが定番です。

60gほどの卵を20分前に冷蔵庫から出しておいた場合、沸騰した湯で6分30秒ゆでます。これで白身は固まり、黄身はとろりと残ります。冷蔵庫から出したての冷たい卵なら7分近く必要で、6分だと中心はまだ液状です。タイマーが鳴ったらすぐ氷水にとらないと、余熱で黄身が固まります。最初の2分ほど卵をそっと転がすと、黄身が真ん中にきて切り口がきれいです。

塩辛さは漬ける時間で決まります。卵が漬けだれに入っている間、しょうゆはどんどん中へしみ込んでいきます。しょうゆ・みりん・水が同量のたれなら、4時間で白身に味が入り、8〜12時間で黄身のふちまで届きます。12〜24時間を超えると白身がかたく塩辛くなるので、たれから出して保存しましょう。しょっぱくなってしまったら、白いごはんや塩を加えていないスープと合わせると食べやすくなります。

作れます。一般的なしょうゆは小麦を使って醸造されるので、グルテンフリーにするなら「グルテンフリー」表示のあるたまりしょうゆを使い、みりんの表示も確認してください。みりんは酒と砂糖を3対1で合わせたもの、アルコールを避けたいなら水と砂糖を3対1で合わせたもので代用できます。酒15mlは入れなくても、おいしく仕上がります。

漬けだれから出した半熟の味玉は、ふた付きの容器に入れて冷蔵で3〜4日が目安です。常温に2時間以上置くのは避けてください。ラーメンのほか、牛丼やごはんに半分に切ってのせたり、お弁当でおにぎりに添えたりするのもおすすめです。黄身が乾かないよう、切るのは食べる直前にしましょう。