ラーメン

違いはスープのベースにあります。塩（しお）は最も軽く繊細で、鶏や魚介がベースです。醤油（しょうゆ）は茶褐色でうま味が強く、東京スタイルの定番。味噌は濃厚でやや甘く、札幌発祥で、風味を保つため最後に加えます。豚骨は豚の骨をベースに12時間以上煮込んだ乳白色のクリーミーなスープです。家庭では醤油か味噌が最も作りやすいです。

正直なアプローチが2つあります。一つ目は合わせスープ：鶏ガラを玉ねぎ、生姜、にんにくと1〜1.5時間煮て、だし（昆布と鰹節を5分浸したもの）を加え、味噌か醤油とごま油で仕上げます。二つ目は市販のタレを購入し、自家製鶏スープと合わせる方法です。12時間ではなく約2時間で、お店の7〜8割の味が実現できます。

ラーメンにはかんすい入りの中華麺が必要です。これが特有のコシと黄色い色を生みます。手に入らない場合は卵麺（タリアテッレやタイのバミー麺）で代用できます。米麺はラーメンには不向きで柔らかすぎます。裏技として、普通の小麦麺を重曹大さじ1を加えた湯で茹でると似た食感になります。

茶色はたれの色です。半熟卵（6.5〜7分茹で、すぐに氷水にとる）の殻をむき、醤油、みりん、砂糖、水を1:1:0.5:4で合わせたたれに最低4時間、できれば一晩漬けます。黄身はやわらかくほぼとろりとしているのが品質の証です。固い黄身は茹ですぎ。6〜8個まとめて作り、12時間ほどでたれから出せば冷蔵で3〜4日もちます。詳しい作り方は味玉のレシピへ。

ラーメンは鍋ではなく丼で味付けするのが基本原則です。タレを空の丼に入れ、その上からスープを注ぎます。それでも物足りない場合は、白味噌小さじ1、濃口ごま油を数滴、魚醤少々、または醤油を追加しましょう。辛いもの好きはラー油（辣油）を加えます。ほんのひとつまみのフレーク塩を丼に直接入れるだけで十分なこともあります。