牛丼

牛丼は、薄切りの牛肉と玉ねぎを、だし・しょうゆ・みりん・酒のつゆで煮て、温かいごはんにのせた丼ものです。吉野家、すき家、松屋といった牛丼チェーンの看板メニューで、家庭でも忙しい平日にさっと作る定番です。同じ丼ものの仲間には、鶏肉と卵の親子丼や、とんかつをのせたカツ丼があります。

ほどよく脂のある部位が向いていて、バラ肉、肩ロース、リブロースなどがおすすめです。吉野家は公式サイトによると、赤身と脂身が6対4のショートプレート（牛バラ肉）を使っています。いちばん手軽なのは、スーパーで売っているしゃぶしゃぶ用や切り落としの1〜2mmの薄切り肉です。塊肉を自分で切るなら、30〜40分ほど冷凍庫に入れて、芯まで凍らず固くなったところで、よく切れる包丁で繊維を断つように2mm以下に切ります。

いちばん簡単なのは顆粒だしで、袋の表示どおりに湯で溶かせば十分です。それもなければ、薄めの鶏がらスープや牛肉のスープで代用し、200mlに対してしょうゆとみりんを大さじ1ずつ足して甘辛のバランスを整えます。かつお節の香りがないぶん味はやさしくなりますが、牛丼としては十分おいしく仕上がります。みりんもなければ、みりん45mlの代わりに酒45mlと砂糖小さじ3を使います。

すき焼きは鍋料理で、牛肉、豆腐、野菜、しらたきを食卓の浅い鉄鍋で煮ながら、溶いた生卵にくぐらせて食べます。割り下は牛丼のつゆよりずっと甘く、味も濃いめです。牛丼は日常の丼もので、牛肉と玉ねぎをだしのきいた薄めのつゆで煮て、つゆごとごはんにのせます。この味が好きで、衣のサクッとした肉も食べたいなら、カツ丼もどうぞ。

いいえ、卵はお好みです。牛丼チェーンでは生卵や温泉卵を一緒に頼む人が多く、温泉卵は65℃前後のお湯に長く入れて、白身はやわらかく黄身はとろりと仕上げた卵です。黄身を熱い牛肉とごはんに混ぜると、まろやかなソースになります。生卵が苦手なら、ポーチドエッグや半熟卵でも。半熟卵は沸騰した湯で6分ゆで、すぐに冷水にとります。