おにぎり

見た目が近いだけの、別々の料理です。おにぎりは白いまま、あるいは軽く塩をあてたご飯を手で握り、具を芯にして作ります。常温で食べる、日常の持ち歩ける食べ物です。寿司飯は酢、砂糖、塩を合わせて味をつけるため、風味も食感も変わり、握り寿司はその酢飯の小さな塊に生の魚をのせて押したものです。ご飯に合わせ酢を混ぜよと書いてあるレシピなら、それは酢飯であっておにぎりではありません。

日本の短粒米が本当に必要です。コシヒカリ、あきたこまち、あるいは「寿司米」として売られているもの。アミロペクチンが多いからこそ、押したときに粒どうしが結びつきます。日本以外では中粒種のカルローズが一般的な代用になります。バスマティやジャスミンのような長粒種はまったく使えません。粒が離れたままで、手を放した瞬間に崩れます。ここだけは、ごまかしのきかない材料です。

たいていは温度か米の種類です。熱すぎるご飯はまだ落ち着いておらず形を保てず、完全に冷めたご飯は締まって粘りを失っています。体温くらいを目安に。炊くときの水が多いと粒がやわらかく締まらないので、この配合は普通の白飯よりやや少なめの水加減にしてあります。握りが弱いともろくなります。軽く叩くのではなく、しっかり三〜四回回すこと。

求める食感次第で、どちらも伝統的です。食べる直前に巻けば、のりはパリッとしたままご飯と分かれています。コンビニのおにぎりのあの巧みな包装は、まさにそのための工夫です。ご飯が温かいうちに巻けば、のりはしっとりして表面になじみます。家庭ではこちらが一般的で、食べやすくもあります。どちらも間違いではありません。ただ、何時間も前に巻いてパリパリを期待しないこと。

作った当日がいちばんで、冷蔵庫よりも常温で置くほうが向いています。冷えるとご飯が固く、ぱさついた食感になるからです。冷蔵した場合は、食べる前に常温に戻します。長く保存するなら、のりを巻かずに一つずつラップで包んで冷凍し、一か月まで。冷凍のまま電子レンジで温め、のりは後から新しいものを巻きます。ご飯と一緒に冷凍したのりはゴムのようになり、二度とパリッとしません。