Ajitama (japanische Ramen-Eier)
Ajitama (味玉), ausgeschrieben Ajitsuke Tamago (味付け玉子) und auch Nitamago genannt, sind japanische wachsweiche Eier, die in Sojasauce und Mirin marinieren, bis das Eiweiß hellbraun und würzig-süß ist und das Eigelb cremig bleibt. In Japan gehören sie auf eine Schüssel Ramen. Die Eier kochen 6 Minuten 30 Sekunden, kommen sofort ins Eiswasser, werden gepellt und in eine kalte Marinade aus Sojasauce, Mirin, Wasser und etwas Sake gelegt. Die eigentliche Arbeit dauert rund 20 Minuten. Danach ziehen die Eier 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank.
Zutaten
- 6 StückEier
- 60 mlSojasauce
- 60 mlMirin
- 60 mlWasser
- 15 mlSake
- 4 gZucker
- 500 gEis
Zubereitung
- Die Eier 20 Minuten früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwas Zimmertemperatur annehmen. So garen sie gleichmäßiger und platzen seltener. Vor allem anderen eine Schüssel Eiswasser bereitstellen: Sie wird gebraucht, sobald der Timer klingelt.
- Einen Topf Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Die Eier vorsichtig auf einem Löffel hineinlassen und einen Timer auf genau 6 Minuten 30 Sekunden stellen. Das Wasser die ganze Zeit gleichmäßig lebhaft kochen lassen.
- In den ersten ein, zwei Minuten die Eier langsam mit dem Löffel im Wasser drehen. Das zentriert die Eigelbe, sodass sie in der Mitte des Eiweißes sitzen statt zur Seite zu rutschen. Das zahlt sich aus, wenn die halbierten Eier hübsch aussehen sollen.
- In der Sekunde, in der der Timer klingelt, die Eier direkt ins Eiswasser heben. Das stoppt das Garen sofort. Ein paar Minuten länger im Topf, und das cremige Eigelb wird fest. Mindestens 5 Minuten kühlen.
- Die Eier unter einem dünnen Strahl kalten Wassers pellen, am stumpfen Ende beginnend, wo die Luftkammer sitzt. Frische Eier lassen sich schlechter pellen als etwas ältere. Wer vorausplant, nimmt deshalb Eier, die etwa eine Woche alt sind.
- Die Marinade zubereiten: Sojasauce, Mirin, Sake und Wasser mit dem Zucker nur so weit erwärmen, bis der Zucker gelöst ist, dann vollständig abkühlen lassen. Warme Marinade über die Eier gegossen würde das Eiweiß weitergaren.
- Die gepellten Eier in einen kleinen Behälter oder Gefrierbeutel mit Zipper geben, sodass die Marinade sie umgibt, und 4 bis 12 Stunden kühlen. Länger ist hier nicht besser: nach einem Tag wird das Eiweiß gummiartig und zu salzig. Halbieren und auf Ramen, Reis oder pur servieren.
Fragen
Ajitama ist die Kurzform von Ajitsuke Tamago, übersetzt „gewürztes Ei“: ein wachsweich gekochtes Ei, das gepellt und in Sojasauce und Mirin mariniert wird. Nitamago (煮玉子, „geschmortes Ei“) steht ebenfalls oft auf Ramen-Speisekarten und meint in der Praxis dasselbe marinierte Ei. Das Eiweiß wird hellbraun und würzig-süß, das Eigelb bleibt cremig. In einer Schüssel Ramen liegt meist ein halbiertes Ei.
Eier mit etwa 60 g, die 20 Minuten außerhalb des Kühlschranks lagen, brauchen 6 Minuten 30 Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser. Dann ist das Eiweiß fest und das Eigelb cremig. Eier direkt aus dem Kühlschrank brauchen eher 7 Minuten, nach 6 Minuten ist die Mitte noch flüssig. Sobald der Timer klingelt, kommen die Eier ins Eiswasser, sonst gart die Restwärme das Eigelb weiter. Wer die Eier in den ersten 2 Minuten sanft dreht, bekommt das Eigelb in die Mitte und saubere Hälften.
Das Salz ist eine Frage der Zeit: Solange das Ei in der Marinade liegt, zieht die Sojasauce weiter ein. In einer Marinade aus gleichen Teilen Sojasauce, Mirin und Wasser ist das Eiweiß nach 4 Stunden gewürzt, nach 8 bis 12 Stunden erreicht der Geschmack den Rand des Eigelbs. Nach 12 bis 24 Stunden wird das Eiweiß fest und salzig, deshalb die Eier herausnehmen und ohne Marinade aufbewahren. Zu salzig geratene Eier passen gut auf ungewürzten Reis oder in eine ungesalzene Brühe.
Ja. Normale Sojasauce wird mit Weizen gebraut, für eine glutenfreie Variante also Tamari mit dem Hinweis „glutenfrei“ nehmen und auch beim Mirin aufs Etikett schauen. Mirin lässt sich durch Sake und Zucker im Verhältnis 3:1 ersetzen, ohne Alkohol durch Wasser und Zucker im gleichen Verhältnis. Die 15 ml Sake sind optional, die Eier gelingen auch ohne.
Aus der Marinade genommen, halten sich Ajitama in einer geschlossenen Dose 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur sollten sie nicht länger als 2 Stunden stehen. Außer zu Ramen schmeckt ein halbiertes Ei auf Gyudon oder einer Schale Reis, und fürs Mittagessen passt es neben Onigiri. Erst kurz vor dem Servieren aufschneiden, damit das Eigelb nicht antrocknet.
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