Gyudon (japanische Reisschüssel mit Rindfleisch)
Gyudon (牛丼, wörtlich „Rindfleischschüssel“) ist ein japanisches Donburi: hauchdünn geschnittenes Rindfleisch und Zwiebeln, gegart in einer süß-salzigen Brühe aus Dashi, Sojasauce, Mirin und etwas Sake, auf heißem Reis. Mit diesem Gericht sind Schnellrestaurant-Ketten wie Yoshinoya groß geworden, und zu Hause gelingt es genauso gut. Erst wird die Zwiebel in der Brühe weich, dann kommt das Fleisch für ein, zwei Minuten dazu, und alles wandert auf den Reis. Worauf es wirklich ankommt, ist das Fleisch: Es muss fast durchscheinend dünn geschnitten sein, und dabei hilft eine halbe Stunde im Gefrierfach.
Zutaten
- 300 gRindfleisch, dünn geschnitten
- 400 gReis, gekocht, Rundkorn
- 1 StückZwiebel
- 200 mlDashi
- 45 mlSojasauce
- 45 mlMirin
- 30 mlSake
- 15 gZucker
- 10 gIngwer
- 2 StückFrühlingszwiebel
Zubereitung
- Ist das Rindfleisch nicht vorgeschnitten, das Stück 30 bis 40 Minuten anfrieren, bis es fest, aber nicht durchgefroren ist, und dann so dünn wie möglich quer zur Faser schneiden. Auf die Dicke kommt es an: dicke Scheiben werden in der Brühe zäh.
- Die Zwiebel in dünne Spalten schneiden und den Ingwer reiben. Eine Schüssel heißen Reis bereitstellen, denn sobald das Fleisch in der Pfanne ist, geht es schnell.
- In einer weiten Pfanne Dashi, Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und geriebenen Ingwer verrühren. Zum Köcheln bringen und die Zwiebel zugeben. 4 bis 5 Minuten garen, bis die Zwiebel weich und etwas glasig ist.
- Das geschnittene Rindfleisch zugeben und auseinanderziehen, damit es nicht zu einem Klumpen zusammenbackt. Etwa eine Minute garen, bis es kaum noch rosa ist: Fertig gart es, während der Schaum abgeschöpft wird und die Brühe weiterköchelt.
- Den grauen Schaum abschöpfen, der an die Oberfläche steigt. Das dauert nur etwa zehn Sekunden, und die Brühe schmeckt danach klar statt trüb.
- Noch ein bis zwei Minuten köcheln lassen, damit die Brühe leicht einkocht. Nicht zu weit reduzieren: Es soll genug Flüssigkeit bleiben, die in den Reis ziehen kann.
- Das Rindfleisch und die Zwiebel über den Reis geben und etwas Brühe darüber gießen. Geschnittene Frühlingszwiebel darüberstreuen und nach Belieben ein rohes Eigelb oder ein Onsen-Ei daraufsetzen, wie man es in japanischen Gyudon-Lokalen bekommt.
Fragen
Gyudon (牛丼) ist ein japanisches Donburi: dünn geschnittenes Rindfleisch und Zwiebeln, gegart in einer Brühe aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Sake, auf heißem Reis. Wörtlich bedeutet der Name „Rindfleischschüssel“. In Japan ist es das Hauptgericht von Schnellrestaurant-Ketten wie Yoshinoya, Sukiya und Matsuya, und zu Hause kocht man es an vollen Wochentagen. Es gehört zur selben Familie von Reisschüsseln wie Oyakodon mit Hähnchen und Ei und Katsudon mit Schweineschnitzel.
Gut ist durchwachsenes Rindfleisch: Rib-Eye (Hochrippe), Rinderhals (Kamm) oder Rinderbauch. Yoshinoya nimmt nach eigenen Angaben Short Plate aus dem Bauch, bei dem mageres Fleisch und Fett etwa im Verhältnis 6 zu 4 stehen. Am einfachsten ist vorgeschnittenes Fleisch für Shabu-Shabu oder Hot Pot, 1–2 mm dick, aus dem Asialaden. Wer selbst schneidet, legt das Stück 30–40 Minuten ins Gefrierfach, bis es fest, aber nicht durchgefroren ist, und schneidet es dann mit einem scharfen Messer quer zur Faser in höchstens 2 mm dünne Scheiben.
Am einfachsten ist Dashi-Granulat, in heißem Wasser nach Packungsangabe aufgelöst. Ohne das geht eine leichte Hühner- oder Rinderbrühe: 200 ml Brühe mit je 1 EL mehr Sojasauce und Mirin abschmecken, damit das süß-salzige Gleichgewicht stimmt. Der Geschmack wird milder und ohne die rauchig-fischige Note von Katsuobushi, aber das Gyudon schmeckt trotzdem. Fehlt auch Mirin, ersetzen 45 ml Sake oder trockener Sherry mit 3 TL Zucker 45 ml Mirin.
Sukiyaki ist ein Nabe-Gericht: Rindfleisch, Tofu, Gemüse und Shirataki-Nudeln garen direkt am Tisch in einer flachen gusseisernen Pfanne, und die fertigen Stücke werden in verquirltes rohes Ei getunkt. Die Sukiyaki-Sauce ist deutlich süßer und kräftiger als die Gyudon-Brühe. Gyudon ist eine Alltagsschüssel: Rindfleisch und Zwiebeln garen in einer dünneren Dashi-Brühe und kommen samt etwas Sauce direkt auf den Reis. Wenn dir dieser Geschmack gefällt, du das Fleisch aber knusprig paniert willst, probier Katsudon.
Nein, das Ei ist eine Beigabe nach Geschmack. In japanischen Ketten bestellt man zum Gyudon oft ein rohes Ei oder Onsen-Tamago dazu: ein Ei, das lange in etwa 65 °C warmem Wasser liegt, sodass das Eiweiß zart und das Eigelb flüssig bleibt. Das Eigelb wird unter das heiße Fleisch und den Reis gemischt und wird zu einer cremigen Sauce. Wenn dir rohes Ei nicht geheuer ist, nimm ein pochiertes Ei oder koche ein weiches Ei: 6 Minuten in sprudelndem Wasser, dann sofort in kaltes Wasser.
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