Katsudon (japanische Reisschüssel mit Schweineschnitzel)
Katsudon ist eine japanische Reisschüssel (Donburi) mit Tonkatsu, einem panierten, frittierten Schweineschnitzel, das kurz in Dashi-Brühe mit Zwiebeln zieht und mit Ei gebunden wird. Der Name setzt sich aus „Katsu“ (Schnitzel) und „Donburi“ (Schüssel) zusammen. Das Schnitzel wird in Streifen geschnitten, eine Minute in der Brühe gegart und dann samt Ei auf den Reis gegeben. Oben bleibt die Panade knusprig, unten saugt sie sich mit Brühe voll, und genau von diesem Gegensatz lebt das Gericht. In Japan essen Schüler Katsudon vor Prüfungen und Sportler vor Wettkämpfen, denn „katsu“ klingt wie das Wort für „gewinnen“.
Zutaten
- 300 gSchweinefleisch, Rückensteaks (Lachs)
- 400 gReis, gekocht, Rundkorn
- 3 StückEier
- 1 StückZwiebel
- 60 gPanko
- 150 mlDashi
- 45 mlSojasauce
- 30 mlMirin
- 20 mlSake
- 10 gZucker
- 300 mlPflanzenöl
- 2 gMehl
Zubereitung
- Zuerst das Tonkatsu vorbereiten. Die Rückensteaks gleichmäßig flach klopfen und würzen. Jede Scheibe erst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen (dafür eines der drei Eier nehmen) und zuletzt in Panko drücken. Die Panade fest andrücken, sonst löst sie sich beim Frittieren.
- Die Schnitzel im Öl bei etwa 170°C rund 4 Minuten frittieren und einmal wenden, bis sie tief goldbraun und durchgegart sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Küchenpapier, damit die Unterseite knusprig bleibt, und kurz ruhen lassen, während die Brühe vorbereitet wird.
- Die Schnitzel in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Jetzt schneiden, noch bevor sie in die Brühe kommen: So zieht die Sauce an den Schnittkanten ein, während die Panade in der Mitte knusprig bleibt.
- In einer kleinen Pfanne, am besten in Portionsgröße, Dashi, Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker mit der in dünne Streifen geschnittenen Zwiebel etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebel weich ist.
- Die Schnitzelstreifen mit der Panade nach oben in die Brühe legen und eine Minute köcheln lassen. Die Unterseite saugt sich mit Sauce voll, die Oberseite bleibt über der Flüssigkeit.
- Die übrigen Eier nur locker verquirlen, das Eiweiß darf noch in Schlieren zu sehen sein, und langsam kreisförmig darübergießen. Deckel auflegen und knapp eine Minute garen, bis das Ei am Rand gestockt, in der Mitte aber noch weich und glänzend ist.
- Alles samt Brühe auf eine Schüssel heißen Reis gleiten lassen und sofort essen, solange die Panade noch etwas Biss hat. Katsudon verträgt kein Warten: Liegt das Schnitzel zu lange in der Brühe, wird es durch und durch weich.
Fragen
Katsudon ist eine japanische Reisschüssel (Donburi) mit Tonkatsu, einem panierten, frittierten Schweineschnitzel, das kurz in Dashi-Brühe mit Zwiebeln zieht und mit Ei gebunden wird. Der Name setzt sich aus „Tonkatsu“ und „Donburi“ zusammen. Man braucht Schweinerücken, Panko, Eier, Zwiebeln, Dashi, Sojasauce, Mirin, Sake und Rundkornreis. Das Gericht ist deftig und macht satt, in Japan isst man es zu Hause genauso wie in jedem Soba-Lokal.
Ja, das ist sogar die klassische Abkürzung: Katsudon ist in Japan die übliche Resteverwertung für Tonkatsu vom Vortag. Ein kaltes Schnitzel zuerst 3–4 Minuten im Ofen oder in einer trockenen Pfanne aufwärmen, damit die Panade wieder knusprig wird. Dann in Streifen schneiden und direkt in die Brühe geben. So fällt das Frittieren komplett weg.
Es lag zu lange in der Brühe. Das Schnitzel darf höchstens eine Minute in der Sauce bleiben, mit der Panade nach oben, damit sich nur die Unterseite vollsaugt. In Streifen schneiden, bevor es in die Brühe kommt, die Oberseite über der Flüssigkeit halten und sofort servieren: Schon fünf Minuten auf dem Reis machen die Panade spürbar weich.
Klassisch ist Schweinerücken (Lachs), mager und mit einem schmalen Fettrand, der den Geschmack bringt. Mit Filet wird Katsudon noch magerer und zarter, falls dir das lieber ist. Egal welches Stück: gleichmäßig auf etwa 1,5 cm klopfen, damit das Fleisch gar ist, bevor das Panko verbrennt.
Beides sind Donburi mit Ei, gegart in Dashi-Brühe. Beim Oyakodon köchelt Hähnchen einfach in der Brühe, beim Katsudon kommt ein paniertes, frittiertes Schweineschnitzel hinein. Oyakodon ist leichter und schneller und kommt ohne Frittieren aus, deshalb gelingt es beim ersten Mal eher. Katsudon macht satter und lebt vom Gegensatz zwischen knusprig und weich.
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