Tonkatsu
Tonkatsu ist ein beliebtes japanisches Gericht — ein paniertes Schweinekotelett. Ein hervorragendes Beispiel für die Anpassung westlicher Kochtechniken an die japanische Küche.
Zutaten
- 4 Stk.Schweinelendchen ohne Knochen, ca. 2 cm dick
- ½ TasseMehl
- 2 Eier, leicht verquirlt
- 2 TassenPanko-Semmelbrösel
- for fryingPflanzenöl
- ½ TasseKetchup
- 2 ELWorcestershiresauce
- 2 ELSojasauce
- 1 ELZucker
- 1 TLSenf
- to tasteSalz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Klopfen Sie das Schweinefleisch leicht platt, bis es eine gleichmäßige Dicke hat. Würzen Sie es von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.
- Stellen Sie drei Schüsseln bereit — mit Mehl, verquirlten Eiern und Panko-Semmelbröseln. Wenden Sie jedes Fleischstück zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln, wobei Sie die Panade gut andrücken.
- Erhitzen Sie das Öl in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse auf 170 °C. Frittieren Sie das Fleisch 3–4 Minuten pro Seite, bis es goldbraun ist. Legen Sie es auf Küchenpapier, um überschüssiges Öl abzutupfen.
- Für die Sauce: Verrühren Sie alle Saucenzutaten in einem kleinen Topf und erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis die Sauce eindickt, etwa 5 Minuten.
- Schneiden Sie das Tonkatsu in Streifen und servieren Sie es mit der Sauce, fein geschnittenem Weißkohl und Reis.
Fragen
Abfallende Panade ist fast immer ein Feuchtigkeitsproblem. Das Schweinefleisch vor dem Panieren vollständig mit Küchenpapier trockentupfen — jede Oberflächenfeuchtigkeit verwandelt die Mehlschicht in eine Dampfbarriere, die die Kruste beim Braten ablöst. Die Drei-Schritt-Reihenfolge strikt einhalten: Mehl (dünne Schicht, Überschuss abschütteln), Ei-Wash, dann Panko. Das Panko mit den Händen fest aufs Fleisch drücken. Die panierte Schnitzel vor dem Braten 5–10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen — so kann die Panade Feuchtigkeit aufnehmen und sich verankern. Bei gleichmäßig 170–175°C frittieren; ist das Öl zu kalt, saugt die Kruste Fett auf und rutscht ab; ist es zu heiß, gart die Außenseite bevor sich das Ei setzt.
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Comments (1)
The pan needs to be properly hot before the boneless pork loin goes in for tonkatsu. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.