Japon · Plats de viande · Rapide

Tonkatsu

Name: Tonkatsu
Prep time: 7 min
Cook time: 16 min
Total time: 23 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Japanese
Ingredients: 4 pieces boneless pork loin, about 2 cm thick; 1/2 cup flour; 2 eggs; 2 cup panko breadcrumbs; for frying vegetable oil; 1/2 cup ketchup; 2 tbsp Worcestershire sauce; 2 tbsp soy sauce; 1 tbsp sugar; 1 tsp mustard; to taste salt and black pepper

Le tonkatsu est un plat japonais très populaire — une côte de porc panée et frite. Un parfait exemple de l'adaptation des techniques culinaires occidentales à la cuisine japonaise.

23 min 500 kcal 4 pers Moyen⚡Rapide🇯🇵Japon★★★★★4.5· 4 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

4 pièceslonge de porc désossée, d'environ 2 cm d'épaisseur
½ tassefarine
2 œufs légèrement battus
2 tasseschapelure panko
for fryinghuile végétale
½ tasseketchup
2 c. à soupesauce Worcestershire
2 c. à soupesauce soja
1 c. à soupesucre
1 c. à cafémoutarde
to tastesel et poivre noir

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Le tonkatsu semble simple — du porc pané frit — mais chaque détail compte dans la cuisine japonaise. Le filet de porc doit faire au moins 2 cm d'épaisseur ; plus fin, il sèche avant que le panko ne soit doré. Entaillez le tissu conjonctif sur le bord au couteau pour éviter qu'il ne se recroqueville, puis attendrissez doucement — vous voulez égaliser l'épaisseur, pas l'aplatir en escalope. La chapelure panko japonaise est la clé non négociable : ses flocons aériens et dentelés créent un enrobage d'une croustillance incomparable que la chapelure ordinaire ne peut égaler. L'huile doit être à 170°C — plus chaude et l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. Une vraie sauce tonkatsu, ce condiment fruité et acidulé, lie le tout.”

Après la panure, laissez le tonkatsu reposer sur une grille 5 minutes avant de frire. Cela permet à l'enrobage de se stabiliser et d'adhérer à la viande — brusquer cette étape est la raison la plus courante pour laquelle la panure se détache dans l'huile.

Préparation

Aplatissez légèrement le porc pour obtenir une épaisseur régulière. Assaisonnez les deux faces de sel et de poivre.
Préparez trois assiettes creuses contenant respectivement la farine, les œufs battus et la chapelure panko. Passez chaque morceau de porc d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure en appuyant bien pour la faire adhérer.
Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse à 170 °C. Faites frire le porc 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Déposez sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.
Pour la sauce : mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole et faites chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes.
Découpez le tonkatsu en tranches et servez accompagné de la sauce, de chou émincé et de riz.

Questions

Une panure qui tombe est presque toujours un problème d'humidité. Essuyez bien le porc avec du papier absorbant avant de paner — toute humidité de surface transforme la couche de farine en barrière de vapeur qui fait sauter la croûte pendant la friture. Respectez strictement la séquence en trois étapes : farine (couche fine, secouer l'excès), œuf battu, puis panko. Pressez fermement le panko avec les mains pour qu'il adhère. Laissez la côtelette panée reposer sur une grille pendant 5–10 minutes avant de la frire — cela permet à la panure de s'hydrater et de se coller. Faites frire à une température stable de 170–175°C ; si l'huile est trop froide la croûte absorbe le gras et glisse, si elle est trop chaude l'extérieur cuit avant que l'œuf ne coagule.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
The pan needs to be properly hot before the boneless pork loin goes in for tonkatsu. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.