Rinderrouladen
Der deutsche Sonntagsbraten im Kleinformat: dünne Rindfleischscheiben mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebel und einer Gewürzgurke belegt, fest gerollt und zwei Stunden geschmort, bis sie mit der Gabel zerfallen. Die Soße entsteht aus dem Bratensatz im Topf — deshalb zählt kräftiges Anbraten hier mehr als alles andere.
Zutaten
- 800 gRindfleisch, dünne Scheiben aus der Oberschale
- 100 gSpeck
- 4 StückGewürzgurken
- 40 gmittelscharfer Senf
- 2 StückZwiebel
- 600 mlRinderbrühe
- 150 mlRotwein
- 1 StückKarotte
- 20 gTomatenmark
- 30 mlPflanzenöl
- 20 gMehl
- 3 gschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Fleischscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und auf etwa 5 mm klopfen — dünn und gleichmäßig. Dicke Scheiben werden nie zart, egal wie lange man sie schmort.
- Mit Pfeffer würzen und jede Scheibe bis an die Ränder mit Senf bestreichen. Den Speck auflegen, etwas fein geschnittene Zwiebel darüberstreuen und eine geviertelte Gurke an eine Schmalseite legen.
- Zuerst die beiden Längsseiten einschlagen, dann vom belegten Ende her fest aufrollen und mit Küchengarn oder zwei Zahnstochern fixieren. Das Einschlagen der Seiten hält die Füllung beim Schmoren im Inneren.
- Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Rouladen portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, ohne den Topf zu überfüllen. Nimm dir Zeit: Der dunkle Bratensatz ist das ganze Fundament der Soße.
- Die Rouladen herausnehmen und im selben Topf die restliche Zwiebel und die gewürfelte Karotte anbraten, bis sie Farbe nehmen, dann das Tomatenmark einrühren und eine Minute mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Boden loskratzen und um die Hälfte einkochen lassen.
- Die Rouladen zurückgeben, die Brühe angießen, bis sie etwa zu zwei Dritteln bedeckt sind, zudecken und bei niedrigster Hitze 90 Minuten bis 2 Stunden schmoren. Es soll kaum blubbern — starkes Kochen zieht das Fleisch zusammen, statt es weich zu machen.
- Die Rouladen herausheben und warm halten. Die Soße nach Wunsch passieren, dann mit dem in etwas kaltem Wasser verrührten Mehl binden und 3 bis 4 Minuten köcheln. Das Garn entfernen und mit der Soße übergossen servieren.
Fragen
Dünne Scheiben aus der Oberschale, beim Metzger als Rouladenfleisch erhältlich. Bitte um etwa 5 mm dicke Scheiben und klopfe sie gleichmäßig. Flanke oder dünnes Roastbeef gehen auch, aber meide magere Kurzbratstücke — sie ziehen sich in zwei Stunden zusammen, statt zart zu werden.
Fast immer das Rollen. Schlage beide Längsseiten ein, bevor du rollst, damit die Enden geschlossen sind, und binde dann mit Küchengarn oder stecke Zahnstocher hinein. Der zweite Grund ist zu viel Füllung: eine dünne Lage von allem reicht, eine prall gefüllte Roulade bleibt nicht zu.
Ja. Auf dem Herd anbraten, dann zugedeckt bei 160 °C etwa 2 Stunden schmoren — der Ofen hält die Temperatur gleichmäßiger als die Platte. Im Slow Cooker zuerst anbraten und 6 bis 7 Stunden auf niedriger Stufe garen, die Soße musst du am Ende separat einkochen.
Mehl oder Speisestärke in etwas kaltem Wasser verrühren, in die köchelnde Soße geben und ein paar Minuten mitkochen, damit der rohe Geschmack verschwindet. Offenes Einkochen konzentriert sie ebenfalls. Ein Löffel des mitgeschmorten Gemüses püriert bindet ganz ohne Stärke.
Rotkohl und Kartoffelklöße sind die klassische Beilage, Spätzle oder Kartoffelpüree die Alltagsvariante. Was du auch wählst, es muss Soße aufnehmen können. Aufgewärmt am nächsten Tag sind sie ebenfalls gut, und viele finden die Soße durch das Ruhen sogar besser.
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