Obatzda nach bayerischer Art
Obatzda ist der bayerische Biergartenaufstrich aus überreifem Weichkäse, mit Butter, Paprikapulver und Zwiebel zerdrückt, gegessen auf dunklem Brot oder mit der Brezn abgerissen. Entstanden ist er als Verwertung für Camembert, der für Scheiben schon zu weit war, und seit Juni 2015 trägt der Name eine geschützte geografische Angabe der EU: Der fertige Aufstrich muss mindestens zur Hälfte aus Käse bestehen, aufgebaut auf Camembert oder Brie. Die Arbeit selbst dauert zwanzig Minuten und braucht nichts als eine Gabel. Was sie braucht, ist Planung: eine Stunde außerhalb des Kühlschranks vorher, damit Käse und Butter weich sind, und eine Stunde darin danach, damit der Aufstrich fest wird.
Zutaten
- 250 gCamembert
- 50 gFrischkäse
- 80 gButter
- 0.5 Stückrote Zwiebel
- 3 ELdunkles Weizenbier
- 1 ZeheKnoblauch
- 2 TLPaprikapulver edelsüß
- 0.5 TLKümmel, gemahlen
- 1 ELSchnittlauch
- 0.5 TLSalz
- 0.25 TLschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Camembert und Butter eine ganze Stunde vor dem Anfang aus dem Kühlschrank nehmen. Beides muss unter dem Daumen nachgeben, denn kalter Käse verbindet sich nie glatt und man klaubt am Ende Klümpchen heraus, die sich nicht mehr auflösen. Der Käse muss außerdem richtig reif sein: der Kern gewölbt statt kreidig, und er riecht nach mehr als nur Milch. Aus unreifem Camembert wird ein fader Obazda, und daran ändert auch kein Paprikapulver etwas.
- Den Camembert in grobe 2-cm-Stücke schneiden, Rinde und alles, mit der weichen Butter und dem Frischkäse in eine Schüssel geben und mit der Gabel zerdrücken. Die Rinde bleibt dran: Sie trägt den größten Teil des Geruchs, und genau um sie herum ist die geschützte Spezifikation gebaut. Aufhören, solange die Masse noch ungleichmäßig ist und erbsengroße Stücke zu sehen sind. Obazda ist ein zerdrückter Aufstrich und kein Püree, und die Küchenmaschine macht in etwa vier Sekunden Tapetenkleister daraus.
- Paprikapulver, gemahlenen Kümmel, den zerdrückten Knoblauch, die fein gewürfelte rote Zwiebel und den größten Teil des Schnittlauchs zugeben, dann Salz und Pfeffer. Nicht schlagen, sondern unterheben und die Masse gegen die Schüsselwand drücken. Die Farbe geht von blass in ein warmes Orangerosa über, sobald sich das Paprikapulver verteilt; bleibt sie streifig, noch eine Minute weiterarbeiten.
- Mit dem Bier löffelweise lockern, bis der Aufstrich auf dem Messer gerade eben die Form hält. Wie viel nötig ist, hängt von der Reife des Käses ab, also langsam vorgehen. Abgedeckt eine Stunde kalt stellen, damit die Masse fest wird und Kümmel und Knoblauch in den Käse ziehen.
- Zwanzig Minuten vor dem Servieren herausnehmen, denn direkt aus dem Kühlschrank ist der Aufstrich zu fest zum Streichen und der halbe Geruch bleibt eingesperrt. Die beiseitegelegten Zwiebelringe und den restlichen Schnittlauch daraufhäufen und mit Brezn, dunklem Brot und, wer die volle Biergartenversion will, einem Teller dünn gehobeltem Salzradi servieren.
Fragen
Camembert oder Brie, und reif genug, dass der Kern beim Anschneiden herausquillt. Seit Juni 2015 ist der Name EU-weit geschützt, und die Spezifikation baut den Aufstrich auf genau diesen beiden auf, daneben sind Romadur, Limburger oder Frischkäse erlaubt. Ein fester Supermarkt-Camembert mit kreidigem Kern ergibt etwas Blasses und Höfliches, das vor allem nach Butter schmeckt. Ist der Käse noch nicht so weit, lass ihn ein bis zwei Tage in seiner Schachtel bei Zimmertemperatur liegen.
Nein. Die Rinde kommt mit hinein und trägt das meiste von dem, was den Aufstrich nach Obazda riechen lässt statt nach geschlagener Butter. Unter der Gabel zerfällt sie leichter, als die meisten denken, sobald der Käse wirklich weich ist. Abschneiden lohnt nur, wenn die Rinde hart und am Rand braun geworden ist, denn dann ist der Käse nicht gereift, sondern ausgetrocknet.
Nahe Verwandte aus Nachbarregionen. Obazda ist bayerisch, gebaut auf Camembert mit Butter, Paprika und Zwiebel, und seit 2015 trägt der Name eine geschützte geografische Angabe, die mindestens 50 Prozent Käse im Endprodukt verlangt. Der Gerupfte ist die fränkische Variante, traditionell nicht zerdrückt, sondern aus Romadur oder Limburger gerupft, also schärfer und deutlich lauter im Geruch. Auf den Tisch kommen beide mit Brezn und Bier.
Ja, und in vielen bayerischen Haushalten wird genau das getan. Das Bier lockert die Masse und bringt eine leichte Bitterkeit, den mechanischen Teil erledigt also auch ein Schuss Milch oder Sahne, und für die Säure reicht ein Teelöffel Lake aus dem Gurkenglas. Wasser ist das Einzige, was nichts taugt: Es verdünnt das Fett, ohne etwas zurückzugeben. Wer Bier nimmt, fährt mit dunklem Weizen besser als mit hellem Lager, das schlicht verschwindet.
Fast immer die Zwiebel. In die Masse gequetschte Zwiebel gibt weiter Wasser ab, und eine Stunde später ist die Schüssel schlapp. Die zweite Ursache ist zu viel Bier auf einmal, bevor die Butter vollständig eingearbeitet war. Eine Stunde Kühlschrank festigt sie wieder; läuft sie danach immer noch, arbeite weitere 30 g kalte Butter oder einen Löffel Frischkäse ein. Richtig ist sie, wenn ein Messerzug eine Rille hinterlässt, die nur leicht nachsackt.
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Kommentare (2)
Mit echtem bayerischem Camembert gemacht, hat sich gelohnt! Der Tipp mit dem Paprika für die Farbe ist wichtig, sonst sieht es blass aus. Dazu Brezn und kaltes Weißbier - bayrischer Abend perfekt.
Presentation is half the battle with obatzda. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.