Glühwein
Glühwein ist der heiße Gewürzrotwein, den man auf deutschen Weihnachtsmärkten aus Holzhütten ausgeschenkt bekommt: Wein, Zucker, Orange und ganze Gewürze, und nach EU-Recht sonst nichts, nicht einmal Wasser. Orange und Zimt tragen die Spitze, Nelken und Sternanis liegen darunter und halten das Getränk davon ab, nach Sirup zu schmecken. Die eigentliche Arbeit ist die Temperatur: Halte den Topf bei etwa 70°C und lass ihn nie blubbern, sonst wird der Wein braun und flach. Aktiv sind es rund fünfzehn Minuten, danach steht der Topf noch zwanzig bis dreißig Minuten auf kleinster Flamme, während die Gewürze aufgehen.
Zutaten
- 750 mltrockener Rotwein
- 1 Orange
- 3 Zimtstangen
- 8 ganze Gewürznelken
- 2 Sternanis
- 4 Kardamomkapseln
- 40 gbrauner Kandis
Zubereitung
- Zimtstangen, Nelken, Sternanis und die leicht angedrückten Kardamomkapseln in einen trockenen Topf bei mittlerer Hitze geben und etwa eine halbe Minute rühren, bis sich der Duft vom Topfboden löst. Die trockene Hitze holt die ätherischen Öle an die Oberfläche von Rinde und Kapseln, sodass sie schneller und bei niedrigerer Temperatur in den Wein übergehen. Nimm den Topf herunter, solange die Gewürze noch hell sind — verbrannte Nelken schmecken nach Apotheke, und das holt kein späterer Schritt zurück.
- Die Orange waschen, in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und zu den Gewürzen legen. Wein angießen, den Kandis zugeben und den Topf auf kleine Hitze stellen. Das Ziel sind 70°C, deutlich unterhalb eines Siedens: gleichmäßiger Dampf über der Oberfläche, höchstens ein paar Bläschen am Rand. Ethanol siedet bei 78,3°C, sobald also mitten im Topf Blasen aufsteigen, verkochst du genau das, wofür du bezahlt hast.
- Deckel drauf, Hitze auf die kleinste Stufe, 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. So lange brauchen die Gewürze, um überhaupt etwas abzugeben, und der Deckel ist wichtiger, als er aussieht: ohne ihn geht ein guter Teil der Menge als Dampf verloren. Länger als 45 Minuten sollten die Gewürze nicht drin bleiben — danach gibt die Zimtrinde Gerbstoff und Bitterkeit statt Süße ab.
- Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf oder einen vorgewärmten Krug abgießen und Gewürze wie Orangenscheiben wegwerfen, statt sie zurückzugeben. Ausgelaugte Gewürze ziehen im heißen Wein weiter, und beim zweiten Glas ist die Bitterkeit zu schmecken. Hier probieren und etwas Kandis nachlegen, falls die Flasche trockener war als erwartet.
- In dickwandige Tassen füllen — dünnes Glas gibt die Wärme binnen einer Minute ab. Damit ein Ansatz den Abend übersteht, halte ihn bei 60 bis 70°C auf der kleinsten Platte oder im Slow Cooker auf Warmhalten; unter 60°C riecht er nach nichts mehr. Wer es kräftiger mag, nimmt 20 ml dunklen Rum in die eigene Tasse, außerhalb der Hitze, nicht in den Topf.
Fragen
Die Verordnung (EU) 251/2014 definiert Glühwein als Getränk, das ausschließlich aus Rot- oder Weißwein gewonnen und hauptsächlich mit Zimt und Nelken aromatisiert wird, mit mindestens 7% vol., und hält ausdrücklich fest, dass der Zusatz von Wasser verboten ist; die übergeordnete Kategorie muss zudem unter 14,5% vol. bleiben. Das regelt, was unter dem Namen verkauft werden darf, nicht deinen Herd, trifft aber den Kern: Verdünnter Wein verliert Körper lange bevor er Alkohol verliert, und die Gewürze sitzen danach über nichts. Ein Spritzer Orangensaft am Ende ist etwas anderes, der kommt wegen der Säure hinein und nicht, um den Topf zu strecken.
Ziel sind 70°C, die Obergrenze liegt bei 75°C. ÖKO-TEST nennt als angenehme Trinktemperatur eher 60°C und betont, kochen dürfe der Glühwein auf keinen Fall. Ethanol siedet bei 78,3°C, und obwohl bei jeder Temperatur etwas Alkohol entweicht, werden die Verluste genau dort steil. Kochen richtet auch sichtbaren Schaden an: Der Zucker karamellisiert, der Wein bekommt einen bräunlichen Ton, die Gewürze werden bitter, und das Ganze schmeckt gekocht statt warm. Ohne Thermometer achte auf gleichmäßigen Dampf und Bläschen ausschließlich am Topfrand.
Brauchbar ist ein trockener, mittelkräftiger Roter zwischen 11 und 12,5%: Dornfelder, Spätburgunder, Merlot, Grenache. Hitze glättet Gerbstoff und schiebt den Alkohol nach vorn, eine stark im Holz ausgebaute Flasche mit 14,5% wird dadurch heiß und hart, und wofür du bezahlt hast, verschwindet unter dem Zimt. Sehr leichte, gerbstoffarme Weine gehen in die andere Richtung und werden wässrig, sobald sie heiß sind. Die richtige Zielgröße ist eine Flasche, die du ohne Murren trinkst, aber für Gäste nicht öffnen würdest.
Weißer Glühwein ist dasselbe Getränk auf Weißweinbasis; die EU-Verordnung erlaubt ihn, verlangt aber im Verkehrsnamen ein Wort, das auf Weißwein hinweist, und gewürzt wird meist leichter, mit Zitrone und Vanille statt einer Handvoll Nelken. Bei der Feuerzangenbowle hängt ein mit Rum getränkter Zuckerhut in einer Zange über dem Topf und wird angezündet, sodass Karamell in den Wein tropft; der Rum muss mindestens 54% haben, sonst brennt er nicht. Kinderpunsch enthält überhaupt keinen Wein — gewürzter Fruchtsaft, womit er außerhalb der Glühwein-Definition liegt; als Basis taugt selbstgemachter Apfelcider besser als die meisten Packungen.
Salziges und Fettes, damit dem Zucker etwas entgegensteht. Laugenbrezeln von der Nachbarbude sind der Standard, und darauf kommt Obatzda, der paprikaorange bayerische Käseaufstrich. Gebrannte Mandeln und eine Bratwurst vom Rost erfüllen denselben Zweck. Süßes Gebäck neben süßem Wein nimmt beiden die Kontur, den Kuchen also besser für danach aufheben.
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Kommentare (3)
Perfekt für kalte Abende. Ich nehm immer noch ne Stange Zimt extra rein und weniger Zucker. Schmeckt nicht so künstlich dann
Perfekt für den Weihnachtsmarkt zuhause! Ich nehme immer etwas mehr Orangenschale als angegeben und dafür weniger Zucker. Die Nelken bitte nicht vergessen sonst schmeckt es nicht rund.
Water temperature is everything for mulled wine. Too hot and you destroy the delicate aromatics in the dry red wine. I use a thermometer and aim for 75°C — the difference between good and bitter is just 10 degrees.