热红酒

欧盟第251/2014号法规把热红酒定义为只用红葡萄酒或白葡萄酒制成、主要以肉桂和丁香调香、酒精度不低于7%的饮料，并且写明禁止加水；它所属的类别还必须保持在14.5%以下。这条规矩管的是什么东西能用这个名字出售，管不到你家的灶台，但它点出了真正的问题：兑过水的葡萄酒失去的酒体远早于酒精，香料之后就悬在一片空白之上。最后挤一点橙汁是另一回事，那是为了酸度，不是为了把锅里的量撑大。

目标是70°C，75°C当作上限。德国的消费者测评机构把宜人的入口温度定得更低，大约60°C，并强调绝不能煮沸。乙醇的沸点是78.3°C，虽然任何温度下都会有一些酒精挥发，但损失正是从这里开始变陡的。煮沸的损害也看得见：糖会焦化，酒色转褐，香料发苦，喝起来是煮过的味道而不是温热的味道。没有温度计时，就看蒸汽是否稳定，气泡是否只出现在锅边。

好用的区间是酒精度11到12.5%的干型中等酒体红酒：丹菲特、黑皮诺、美乐、歌海娜。加热会抹平单宁并把酒精推到前面，所以一瓶橡木味重的14.5%的酒喝起来又烈又硬，你为它的细腻付的钱全被肉桂盖住了。非常轻盈、单宁很少的酒则相反，一热就发水。合适的目标是那种你喝着不会抱怨、但不会特意开来招待客人的酒。

白葡萄酒版本是同一种饮料，只是底子换成白葡萄酒；欧盟法规允许这么做，但要求销售名称里带上指明白葡萄酒的字样，调味通常也更轻，用柠檬和香草代替一大把丁香。火钳潘趣酒是把浸透朗姆酒的糖塔架在锅上点燃，焦糖一滴滴落进酒里；朗姆酒的酒精度必须在54%以上，否则根本点不着。儿童潘趣完全不含葡萄酒，只是加了同样香料的果汁，因此压根不在热红酒的定义之内，用自制苹果酒当底子比大多数盒装果汁强得多。

咸的和油的，好跟糖分抗衡。隔壁摊位的碱水面包结是默认选择，抹在上面的是奥巴茨达，那种被红椒粉染成橙色的巴伐利亚奶酪酱。烤杏仁和一根烤香肠也能起同样的作用。甜点心配甜酒会互相抵消，蛋糕还是留到后面吧。