德国 · 肉类菜肴 · 快手
德式炸猪排（Schnitzel）
将猪里脊或小牛肉拍薄至3至4毫米，裹上面粉、蛋液和面包糠，在热油中煎炸至外层金黄酥脆。好的猪排的标志是外皮稍微鼓起并脱离肉质，带有气泡。立即配柠檬角上桌。
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食材
份量公制
- 4 块去骨猪里脊或猪腿排，每块约
- 1 茶匙细盐
- 0.5 茶匙白胡椒
- 80 克普通面粉
- 2 个鸡蛋
- 1 汤匙全脂牛奶
- 120 克细腻普通面包糠——非日式面包糠，非调味的
- 200 毫升中性油用于煎炸
- 2 汤匙无盐黄油——加入油中增加风味
- 1 个柠檬，切角——上桌用，必不可少
做法
- 拍薄猪排。将每块放在两张保鲜膜之间或放入密封袋中。用肉锤的平面或重锅底从中心向外拍打，直到均匀达到3至4毫米厚——真正的薄。两面用盐和白胡椒调味。
- 设置裹粉站。第一个浅盘放面粉，第二个放打散了牛奶的蛋液，第三个放面包糠。依次通过：面粉覆盖所有表面（抖掉多余），蛋液（让多余的滴落），面包糠。不要将面包糠按压到肉上——放上去、提起、轻轻抖落松散的碎屑。
- 立即煎炸。不要让裹好粉的猪排静置——立即下锅。大号厚底锅中火加热油。油热后（面包屑应立即嗞嗞作响并在15秒内变金黄）加入黄油。泡沫消退后放入1至2片——不要挤满锅。倾斜和晃动锅子使热油不断冲刷外皮表面。每面煎2至3分钟至深金黄色。外皮应起泡并稍微脱离肉质。
- 沥油并立即上桌。用夹子取出，在冷却架或厨房纸上放30至60秒。不要盖上或叠放——蒸汽会软化外皮。在温热盘子里配柠檬角上桌。
常见问题
Wiener Schnitzel是受法律保护的名称：只能用小牛肉。德式猪排（Schweineschnitzel）用猪肉，更便宜且风味更丰富。技术完全相同。维也纳风格的猪肉猪排在德国菜单上称为Schnitzel Wiener Art。
按压会将面包糠压成紧密贴着肉的厚层。煎炸时会变棕色但不会脱离——变成紧贴表面的硬实外皮。特征性鼓起的外皮只有在面包糠松散时才能形成——肉中产生的蒸汽将未压紧的那层从表面推开。
三个条件必须同时满足。面包糠未被按压。油足够深使猪排漂浮约1厘米——漂浮时油从四面进入外皮下方。不断倾斜和晃动锅子使热油冲刷上表面。缺少任何一个条件外皮就会平坦。
维也纳猪排的传统是澄清黄油（Butterschmalz），烟点更高。普通黄油在猪排温度下会燃烧留下深色苦涩斑点。实用家庭方案：中性油加1至2汤匙普通黄油在猪排下锅前加入。猪油在许多德国家庭是传统选择，产生极好的外皮。
Jäger=猎人。猎人猪排=配蘑菇奶油酱的猪排。将蘑菇与洋葱在黄油中炒至金黄，加白葡萄酒收汁至一半，加奶油和百里香煮5分钟。奶油猪排（Rahmschnitzel）是只有奶油酱没有蘑菇的版本。
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评论 (5)
Das Fleisch muss dünn geklopft werden, sonst wirds nix. Und die Panade: Mehl, Ei, Semmelbrösel — keine Abkürzungen! Hab auch schon versucht mit Cornflakes, schmeckt komisch
Genau so macht mans richtig. Paniermehl muss frisch sein, nicht aus der Packung. Hab extra Semmelbrösel selbst gemacht und der Unterschied ist enorm.
Sehr gut, fast wie bei meiner Oma in Wien. Einziger Tipp: das Fleisch muss wirklich dünn sein, sonst wird's nix. Ich hab es heute mit Kartoffelsalat serviert und die Kinder waren begeistert.
I learned to make schnitzel from an Austrian grandmother who insisted on three things: pound the meat until it is uniformly thin (about 5mm), use your hand to press the breadcrumbs on firmly before frying, and use enough fat that the schnitzel floats. If the bottom of the pan is visible through the oil, you do not have enough. The breadcrumb coating should puff away from the meat slightly — that air pocket is the mark of a properly fried schnitzel.
Шницель получился отличный с первого раза. Единственое что я отбивал мясо молотком через пищевую плёнку — так не рвётся и толщина равномерная. Панировку делаю тройную: мука, яйцо, сухари. И жарю именно в смеси масла и сливочного, как тут написано. Хрустит идеально.