法国 · 肉类菜肴 · 高蛋白
法式羊排配香草酥皮
Carré d'agneau——法式羊排——是法国高级烹饪的顶级食材：将小羊羔的腰肋段八根肋骨剔骨至骨（法式修剪），烤至全段均匀粉红的三分熟（medium-rare）。香草酥皮——面包糠、迷迭香、百里香、大蒜、香菜和帕尔马干酪混合——在初步煎制后压到肉上，烤至金黄酥脆。
50 分钟 560 大卡 4 人份 中等💪高蛋白🇫🇷法国★★★★★5.0· 5 条评论
食材
份量公制
- 2 份法式修剪羊排——每份约700至800克，每架8根骨
- 2 汤匙第戎芥末酱——肉和香草酥皮之间的粘合剂
- 80 克日式面包糠
- 4 汤匙新鲜平叶香菜，切细末
- 2 汤匙新鲜迷迭香，切细末
- 1 汤匙新鲜百里香叶
- 4 瓣大蒜，切细末
- 40 克帕尔马干酪，细磨
- 3 汤匙特级初榨橄榄油——用于酥皮
- 1 个柠檬，只用皮
- 2 汤匙中性食用油——用于煎制
- 30 克无盐黄油——煎制时浇淋用
做法
- 回温并调味。将羊排从冰箱取出45至60分钟。这一步至关重要——冷的羊肉放入热烤箱会受热不均，外层过熟而内部还是生的。用厨房纸巾彻底拍干。各面大方撒盐和黑胡椒调味。
- 制作香草酥皮。将日式面包糠、香菜、迷迭香、百里香、大蒜、帕尔马干酪、橄榄油和柠檬皮碎混合，搅拌至面包糠均匀裹上。备用。
- 大火煎制。在可放入烤箱的煎锅中将中性油烧至冒烟。脂肪面朝下放入羊排，不移动煎2分钟至深金黄色。加入黄油，翻面，肉面煎1至2分钟，同时用起泡黄油不断浇淋。
- 涂上酥皮并烘烤。烤箱预热至200°C。在每份羊排的上部均匀涂抹第戎芥末酱。将香草面包糠混合物用力按压在芥末酱表面。烤15至20分钟至酥皮金黄酥脆，里脊最厚处内部温度达到52至54°C。
- 静置并切割。从烤箱取出，转移到温热的砧板上。松松盖上铝箔——不要密封，蒸汽会软化酥皮。静置10分钟。内部温度将上升至57至60°C。用锋利的刀在肋骨之间切成独立排骨。每人盛3至4块，酥皮朝上摆盘。
常见问题
法式修剪是将每根肋骨上部的所有肉、脂肪和筋腱完全剔除，使骨头裸露干净。目的纯粹是美观——裸露的白骨创造出个人排骨有把手的经典摆盘。对口味没有任何影响。
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Comments (1)
The herb crust needs to be pressed on firmly and then the rack goes into the oven crust-side up. If it falls off, the mixture was too dry — add a bit more oil. I sear the fat side in a screaming hot pan for 2 minutes before applying the crust, which renders some of the fat cap and helps the crust stick. Pull the lamb at 52°C internal for medium-rare. It will carry over to 55°C while resting. Every degree above 58°C is a degree closer to wasting an expensive piece of meat.