法国 · 肉类菜肴 · 高蛋白
法式羊排配香草酥皮
Carré d'agneau——法式羊排——是法国高级烹饪的顶级食材：将小羊羔的腰肋段八根肋骨剔骨至骨（法式修剪），烤至全段均匀粉红的三分熟（medium-rare）。香草酥皮——面包糠、迷迭香、百里香、大蒜、香菜和帕尔马干酪混合——在初步煎制后压到肉上，烤至金黄酥脆。
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食材
份量公制
- 2 份法式修剪羊排——每份约700至800克，每架8根骨
- 2 汤匙第戎芥末酱——肉和香草酥皮之间的粘合剂
- 80 克日式面包糠
- 4 汤匙新鲜平叶香菜，切细末
- 2 汤匙新鲜迷迭香，切细末
- 1 汤匙新鲜百里香叶
- 4 瓣大蒜，切细末
- 40 克帕尔马干酪，细磨
- 3 汤匙特级初榨橄榄油——用于酥皮
- 1 个柠檬，只用皮
- 2 汤匙中性食用油——用于煎制
- 30 克无盐黄油——煎制时浇淋用
做法
- 回温并调味。将羊排从冰箱取出45至60分钟。这一步至关重要——冷的羊肉放入热烤箱会受热不均，外层过熟而内部还是生的。用厨房纸巾彻底拍干。各面大方撒盐和黑胡椒调味。
- 制作香草酥皮。将日式面包糠、香菜、迷迭香、百里香、大蒜、帕尔马干酪、橄榄油和柠檬皮碎混合，搅拌至面包糠均匀裹上。备用。
- 大火煎制。在可放入烤箱的煎锅中将中性油烧至冒烟。脂肪面朝下放入羊排，不移动煎2分钟至深金黄色。加入黄油，翻面，肉面煎1至2分钟，同时用起泡黄油不断浇淋。
- 涂上酥皮并烘烤。烤箱预热至200°C。在每份羊排的上部均匀涂抹第戎芥末酱。将香草面包糠混合物用力按压在芥末酱表面。烤15至20分钟至酥皮金黄酥脆，里脊最厚处内部温度达到52至54°C。
- 静置并切割。从烤箱取出，转移到温热的砧板上。松松盖上铝箔——不要密封，蒸汽会软化酥皮。静置10分钟。内部温度将上升至57至60°C。用锋利的刀在肋骨之间切成独立排骨。每人盛3至4块，酥皮朝上摆盘。
常见问题
法式修剪是将每根肋骨上部的所有肉、脂肪和筋腱完全剔除，使骨头裸露干净。目的纯粹是美观——裸露的白骨创造出个人排骨有把手的经典摆盘。对口味没有任何影响。
三分熟（medium-rare）——餐厅烹饪的标准——在里脊眼肉最厚处读数52至54°C时从烤箱取出。在10分钟静置期间会上升至57至60°C。法式羊排绝对不应该做到全熟——肉会变紧、变干，失去其特有的风味。
香草酥皮可以提前24小时制作并冷藏。羊排可以提前4小时调味和煎制，计划烤前20分钟涂上芥末酱。不要在冷藏前涂抹酥皮——面包糠会吸湿变软。最终烘烤和静置必须在上桌前完成。
日式面包糠（panko）产生更大、更片状、更不规则的面包碎，暴露在烤箱热量下产生比普通面包屑密实涂层轻得多、更酥脆的质感。酥脆面包糠与柔嫩羊肉之间的质感对比是这道菜吸引力的重要组成部分。
在法国经典料理中：红酒酱汁、奶油土豆千层（dauphinoise）、法国四季豆（haricots verts）和旗豆（flageolets，传统的法式羊肉配豆）。在英国传统中：薄荷酱或薄荷豌豆泥——酸味平衡羊肉的丰腴。
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评论 (1)
The herb crust needs to be pressed on firmly and then the rack goes into the oven crust-side up. If it falls off, the mixture was too dry — add a bit more oil. I sear the fat side in a screaming hot pan for 2 minutes before applying the crust, which renders some of the fat cap and helps the crust stick. Pull the lamb at 52°C internal for medium-rare. It will carry over to 55°C while resting. Every degree above 58°C is a degree closer to wasting an expensive piece of meat.