真正好用的 食谱

比利亚塔可配蘸汤(Birria Tacos with Consommé)—— 墨西哥牛肉辣椒酱炖肉煎玉米饼

比利亚塔可配蘸汤，是把煎得酥脆的红色玉米饼裹上辣椒慢炖的牛肉丝和融化的奶酪，旁边再配一小碗浓红的炖肉汤蘸着吃。这道菜出自墨西哥哈利斯科州，原本是用山羊肉炖的；如今流行的牛肉芝士版本诞生于蒂华纳，2010年代后期传遍美国。挑大梁的是三种干辣椒：瓜希柳辣椒负责果香带酸和那抹红色，安可辣椒负责葡萄干般的土香，再加几根树椒补辣度。动手时间约1.5小时，另外要在烤箱里炖3到3.5小时。6人份，16个塔可外加一锅蘸汤。

食材 牛肩胛肉, 带骨牛小排, 干瓜希柳辣椒, 干安可辣椒, 干树椒, 白洋葱, 蒜, 成熟番茄

烧烤手撕猪肉

美国南方风味的慢烤猪肩肉，表面涂抹烟熏香料后低温慢烤数小时，直到肉质酥烂、轻轻一撕即可拉成细长丝状，汁水丰盈。夹在布里欧面包中，搭配自制卷心菜沙拉享用。动手大约30分钟，烤箱里要烤4-5小时；抹料需要冷藏过夜，肉在入炉前要室温回温1小时，出炉后再盖锡纸静置30分钟。

捷夫捷利（俄式米饭肉丸）

捷夫捷利（tefteli）是拌入米饭、用奶油番茄汤汁炖煮的俄式肉丸。米饭直接和进肉馅里，让肉丸保持松软；另有一种相近的做法用生米、不煎，米粒露在外面，被叫作“刺猬”。煎过的薄壳帮助定形，里面柔嫩，汤汁则被土豆泥或荞麦配菜吸收。

兰巴斯面包（精灵旅行干粮）

兰巴斯是托尔金《魔戒》中精灵的旅行干粮，据说一小块就能让成年人吃饱一整天。这个版本是一款酥香、微甜的黄油饼干，带有温暖的香料、蜂蜜和奶油的香气。烘烤不到15分钟，放在铁罐中可保存数天。每块上刻的X记号是粉丝食谱的惯例。

寿喜烧（日式牛肉火锅）

寿喜烧（すき焼き，英文写作 sukiyaki）是日本的一种锅物：薄切的雪花牛肉、豆腐、日本大葱、香菇和茼蒿，放在用酱油、味淋、清酒和糖调成的甜咸汁“割下”里煮，吃的时候每一口都要蘸生鸡蛋液。在家不需要桌上的卡式炉，用一口宽而深的平底锅放在灶上就行，分两轮煮。这里做的是关东风味，汁事先调好；关西风味是直接在锅里给牛肉调味，见作者笔记。备料和烹煮合计约35分钟。

食材 牛肉，切薄片，有雪花纹理（肉眼或牛肩肉）, 烤豆腐（焼き豆腐）或老豆腐, 日本大葱（长葱）或韭葱，取葱白和浅绿部分, 新鲜香菇, 金针菇, 茼蒿或菠菜, 魔芋丝（白滝）, 牛脂或中性油

德式炖紫甘蓝

紫甘蓝炖菜（Rotkohl）是从十月起几乎出现在每一道德国烤肉旁边的配菜：把紫甘蓝切丝，和苹果、洋葱、醋、丁香一起炖上一小时，直到变得油亮、呈深紫色。醋不只是为了味道。紫甘蓝的色素像酸碱指示剂一样工作，没有酸，整锅就会转成浑浊的蓝灰色——这也是同一种蔬菜在巴伐利亚叫 Blaukraut、在北部叫 Rotkohl 的原因。它第二天更好吃，所以大多数家庭都在烤肉的前一晚做好，给当天少留一件事。

蘑菇威灵顿（Mushroom Wellington）

一卷由波多贝罗蘑菇、蘑菇碎末（duxelles）、凋萎菠菜和焦糖洋葱组成的馅料，裹在金黄酥脆的酥皮中。这是让纯素节日烹饪感觉真正喜庆而非将就的菜肴。关键在于每个阶段都要控制水分——蘑菇充分干燥，菠菜充分挤干，馅料冷透了才与酥皮相遇。

自制苹果酒

这份自制苹果酒是含酒精的那一种，在美国叫作“硬苹果酒”：用苹果汁加葡萄酒酵母或苹果酒酵母发酵1至2周，再澄清、装瓶，成品口感干爽，带轻微气泡。它不是美国那种当作果汁出售、没有发酵的“苹果西打”。光靠果汁大约能得到5至6%的酒精，配方里每升50克的糖会把它提高到约8至9%，所以要把它当葡萄酒看待，而不是软饮料。它比超市里的甜苹果酒更干、更酸，风味取决于你用的苹果。用买来的果汁，真正动手的时间加起来大约一小时，自己榨苹果至少还要再加一小时；其余都是等待和保持清洁。

越南牛肉河粉（Pho Bo）

越南牛肉河粉是越南北方的牛肉米粉汤，与河内的渊源最深，核心是一锅清澈、香料味浓郁的牛骨汤：牛骨和香料要跟烤焦的洋葱、生姜一起煲上几个小时，再配上米粉、薄切牛肉、新鲜香草、青柠和辣椒。碗里同时有熟牛肉和生牛肉：熟肉是从汤里捞出来炖透的一块，生肉则是近乎透明的薄片，浇上滚烫的汤就会由红变灰。

食材 牛骨, 牛胸肉或牛腱，用于煮汤, 牛后腿瘦肉或西冷，生切片用于摆盘, 宽米粉, 洋葱, 生姜（7–8厘米）, 八角, 丁香

味噌汤

日本日常料理的灵魂——用出汁和味噌调制的清淡鲜美汤底，配嫩豆腐、裙带菜和葱花。15分钟即可完成。最重要的规则：加入味噌后绝对不能煮沸。

仁当牛肉

2011年被CNN Travel读者评为全球最佳美食——牛肉在椰浆、大蒜、生姜、高良姜和香料制成的浓郁香料酱中慢火炖煮。不盖锅盖煮制数小时，直到所有汁水蒸发，牛肉裹上深色焦糖化外壳。来自西苏门答腊的用心之作，隔夜更美味。

韩式泡菜

韩式泡菜是韩国传统名菜——以大白菜为主料，搭配辣味香料和调味料发酵而成。成品酸辣爽口，口感脆嫩，香气浓郁。

拿破仑派（日式草莓千层酥）

拿破仑派（ナポレオンパイ）是日本对草莓千层酥的叫法：三层酥脆的酥皮，夹着冷的卡仕达酱、打发的淡奶油和新鲜草莓。在日本它也卖作 苺のミルフィーユ，意思就是草莓千层酥。酥皮是法国的，把草莓版叫作拿破仑派则是日本的说法：1966 年在银座开业的 Maxim's de Paris 就以这个名字卖它的草莓千层酥。这个家庭版本用一张 150 克的冷冻酥皮做出 4 块，而不是自己做酥皮。它也省去了一些店铺压在侧面的烤杏仁片，以及 Maxim's 放进卡仕达酱里的橙味利口酒。从头到尾大约需要 1 个半小时，其中 1 小时是酥皮烤制期间卡仕达酱的冷藏时间。

南瓜香料拿铁（南瓜拿铁）

南瓜香料拿铁，简称 PSL（pumpkin spice latte），是一种美式咖啡饮品：在意式浓缩或浓咖啡中兑入热牛奶，加糖，再用南瓜派常用的香料调味，即肉桂、姜、肉豆蔻和丁香。咖啡店通常会在上面挤一层打发的鲜奶油。星巴克于2003年在西雅图研发出自己的版本，2004年秋天在美国门店推出，而它的酱汁里直到2015年才真正加入南瓜。这个家庭版本确实用了南瓜：每杯2汤匙罐装南瓜泥，在加牛奶之前先和香料一起煮2分钟。它用的是冲泡的浓咖啡，而不是意式浓缩，所以不需要咖啡机，也不加鲜奶油。从头到尾大约15分钟。

感恩节玉米面包馅料

玉米面包馅料（cornbread stuffing，美国南方叫 cornbread dressing）是美国感恩节的一道烤制配菜：把烘干的玉米面包、洋葱、芹菜、黄油、鼠尾草和鸡汤拌在一起，用鸡蛋黏合，搭配烤火鸡上桌。这个做法是把馅料单独放在23×33厘米的烤盘里烤，而不是塞进火鸡肚子里：美国农业部建议把馅料分开烤，这样中心才能稳妥地达到74°C，而且在烤盘里表面能烤出一层焦黄的脆壳，这是塞在火鸡里做不到的。先用黄油把蔬菜炒软，和玉米面包、鸡蛋、鸡汤拌匀，盖上锡纸烤，最后揭开锡纸烤上色。玉米面包要先进烤箱烘干，165°C烤40到50分钟；最好提前一天做，这段时间不算在95分钟之内。

美式土豆泥配肉汁

土豆泥配肉汁是一道美国配菜：煮熟的土豆加黄油和热牛奶压成泥，浇上用黄油、面粉和鸡汤煮成的棕色酱汁。感恩节时它摆在烤火鸡旁边，平时几乎所有周日烤肉也都配它。土豆冷水加盐下锅，小火煮15到20分钟，在热锅里收干水汽，趁热用手压成泥，因为料理机会把它打成浆糊。肉汁同时在另一口锅里煮，大约15分钟，只用鸡汤也能做成，有烤火鸡的烤盘汁就更香。

烤火鸡（干腌法，感恩节整只烤火鸡）

烤火鸡是把整只火鸡放进烤箱烤熟的菜，是美国感恩节晚餐的主菜；这里用的是一只5.4千克的火鸡，提前抹盐，在皮下抹上香草黄油，烤到大腿内部达到74°C。这个做法是为家用烤箱和第一次烤火鸡的人写的：干腌就是提前1到2天把盐抹在火鸡上，能让肉从里到外入味，也帮助鸡胸保持多汁；再不加遮盖在冰箱里放一夜，把皮吹干，烤出来才脆。195分钟指的是当天的时间，大约30分钟准备加2小时45分钟烘烤；此外还要算上冰箱解冻3天、干腌1到2天，以及切之前静置30分钟。这只火鸡够10个人吃，烤盘里的肉汁留给我们土豆泥食谱里的肉汁酱。

日式南瓜煮物（かぼちゃの煮物）

南瓜煮物（日语写作かぼちゃの煮物）是日本家庭菜：把日本南瓜切块，用出汁加白糖、味醂、清酒和酱油小火煮软，并保留一部分南瓜皮。日本南瓜是绿皮冬南瓜，果肉甜而粉糯。把南瓜块皮朝下摆成一层，盖上落盖，用很少的汤汁煮约15分钟。动手时间约30分钟，之后锅还要离火焖15到20分钟，南瓜正是在这段时间里吸进味道。四人份，适合配米饭、烤鱼和味噌汤。