俄式苹果棉花糖（泽菲尔）

食材

做法

1. 01
   把酸苹果对半切开，200°C烤约30分钟至软。挖出果肉，过筛成顺滑浓稠的果泥。浓稠的果泥至关重要——稀的果泥托不住泡沫。
2. 02
   把一半糖拌进温热的果泥里，煮2–3分钟至溶化，再完全放凉。冷而结实的果泥能打发得更高。
3. 03
   把琼脂和水在锅里混合，静置5分钟，再煮沸。加入剩下的糖，煮到约110°C，糖浆从勺子上以细丝状流下为止。
4. 04
   同时把冷果泥和蛋清打发到发白、变稠、体积约翻倍。
5. 05
   开着搅拌机，把滚烫的琼脂糖浆细细倒入果泥，避开搅拌头。打到发亮、非常紧实、降到约40°C。动作要快——琼脂凝得很快。
6. 06
   装入裱花袋，在烘焙纸上挤出花形。在室温下敞开放置6–12小时，至表面摸起来干爽、结出一层薄壳。
7. 07
   撒上糖粉，把两个花形的平面对贴，合成一个完整的泽菲尔。

常见问题