俄式苹果棉花糖（泽菲尔）

琼脂是一种来自海藻的植物性凝固剂，是泽菲尔的经典选择：它在室温下就能牢固凝固，带来定义这款甜点的弹韧、略脆的口感。明胶可作替代，但凝得更软、需要冷藏，做出更黏、更像棉花糖的质地。琼脂凝固也快得多，所以泽菲尔要在打好后立刻挤。正是它的植物来源，让传统泽菲尔适合素食者。

常见原因是苹果泥太稀、糖浆没煮够，或琼脂太少。果泥要稠到能在勺上立住；太稀就再收干。琼脂糖浆必须煮到拉丝阶段、约110°C，否则不凝。而且琼脂凝得快，挤得太慢会让浆在盆里凝住。琼脂要精确称量——哪怕少一两克，也会偏软。

酸而果胶高的苹果（安东诺夫卡或青苹果）最理想：酸味平衡糖，果胶支撑结构。烘烤能把两者都浓缩。其他浓稠的水果泥也行——黑加仑、李子、覆盆子、杏都很受欢迎，常掺些苹果泥补果胶。无论用什么水果，果泥都要浓；稀的浆果泥要先收干。

泽菲尔不含油脂和面粉，所以天然无麸质；主体就是水果、糖和少量蛋清。做纯素版可把蛋清换成鹰嘴豆水（aquafaba），起泡效果相近——琼脂和水果不变。它是以糖为主的甜点——每份约含50克糖——当零食偶尔吃，别当健康食品。

装进有盖的容器，放在阴凉干燥、不受潮的地方，最多可存一周；凝固时形成的薄壳有助于保护柔软的内里。别冷藏——冰箱会让它变干、还可能出水。潮湿天气会变软发黏，所以要封好。糖粉在上桌前才撒、别提前撒，因为糖会随时间溶掉。