Zefir (malvavisco ruso de manzana)
El zefir es un ligero dulce ruso: puré espeso de manzana batido con clara de huevo y cuajado con un jarabe de agar-agar en rosetas aireadas parecidas al merengue. Descendiente de la pastila, cuaja a temperatura ambiente en vez de en la nevera, dando una corteza delicada por fuera y un centro blando y elástico. Sin grasa y sin gluten por naturaleza; se espolvorea con azúcar glas y se sirve en parejas pegadas. Los 60 minutos cuentan solo el trabajo activo: antes el puré tiene que enfriarse del todo, y el zefir ya escudillado se seca a temperatura ambiente 6–12 horas; lo más cómodo es dejarlo toda la noche.
Ingredientes
- 500 gmanzanas
- 600 gazúcar
- 1 piezaclara de huevo
- 8 gagar-agar
- 150 mlagua
- 2 cdaazúcar glas
Preparación
- Corta manzanas ácidas por la mitad y hornéalas a 200 °C unos 30 minutos hasta que estén blandas. Saca la pulpa y pásala por un colador a un puré liso y espeso. Un puré espeso es esencial: uno aguado no sostiene la espuma. Pesa 250 g de puré: 500 g de manzanas dan 250–300 g, y el resto de la receta está calculado para 250 g exactos.
- Incorpora 200 g del azúcar a los 250 g de puré tibio y cuece 2–3 minutos, removiendo, para disolverlo; luego enfría del todo. Un puré frío y firme se bate mucho más alto.
- Combina el agar con los 150 ml de agua en un cazo, deja reposar 5 minutos y luego lleva a ebullición. Añade los 400 g de azúcar restantes y hierve hasta unos 110 °C, hasta que el jarabe caiga de la cuchara en un hilo fino.
- Mientras, bate el puré frío con la clara hasta que blanquee, espese y casi doble.
- Con la batidora en marcha, vierte el jarabe de agar caliente en el puré en un hilo fino, evitando las varillas. Bate 3–5 minutos más, hasta que la masa quede brillante y muy firme y las varillas dejen surcos nítidos; el bol debe notarse todavía tibio. Escudilla enseguida: el agar empieza a cuajar cuando la masa baja a unos 40 °C.
- Pásalo a una manga y escudilla unas 40 rosetas, de unos 5 cm de diámetro cada una, sobre papel de hornear. Deja destapado a temperatura ambiente 6–12 horas hasta que la superficie esté seca al tacto y forme una corteza ligera.
- Espolvorea con azúcar glas y une por las caras planas dos rosetas para formar el zefir entero: salen unas 20 parejas. Tres o cuatro mitades (unos 75 g) hacen una de las 12 raciones.
Preguntas
El agar, un gelificante vegetal de algas, es la elección clásica para el zefir: cuaja firme a temperatura ambiente y da ese bocado elástico y algo crujiente que define el dulce. La gelatina sirve de sustituto, pero cuaja más blanda, necesita frío y da una textura más masticable, tipo malvavisco. El agar además cuaja mucho más rápido, por eso el zefir se escudilla nada más batir. Es el origen vegetal lo que mantiene el zefir tradicional apto para vegetarianos.
Las causas habituales son un puré de manzana demasiado líquido, un jarabe poco cocido o poco agar. El puré debe ser lo bastante espeso para sostenerse en la cuchara; redúcelo más si está aguado. El jarabe de agar debe llegar al punto de hilo, unos 110 °C, o no gelifica. Y como el agar cuaja rápido, escudillar despacio deja que la masa cuaje en el bol. Pesa el agar con precisión: un par de gramos de menos y queda blando.
Son ideales las manzanas ácidas y ricas en pectina, como la antonovka o la Granny Smith: la acidez equilibra el azúcar y la pectina sostiene la estructura. Hornear concentra ambas. Otros purés de fruta espesos también van bien: grosella negra, ciruela, frambuesa y albaricoque son populares, a menudo mezclados con algo de puré de manzana por la pectina. Sea cual sea la fruta, el puré debe ser denso; los purés de baya aguados hay que reducirlos antes.
El zefir no lleva grasa ni harina, así que es naturalmente sin gluten; la base es fruta, azúcar y un poco de clara. Para una versión vegana, sustituye la clara por aquafaba (agua de garbanzo batida), que hace una espuma parecida; el agar y la fruta no cambian. Es un dulce a base de azúcar —unos 50 g de azúcar por ración—, así que tómalo como un capricho, no como comida sana.
Guarda el zefir en un recipiente cerrado, en un lugar fresco y seco, lejos de la humedad, hasta una semana; la ligera corteza que se forma al cuajar protege el interior blando. No lo refrigeres: la nevera lo reseca y puede hacer que suelte líquido. Con humedad puede ablandarse y ponerse pegajoso, así que ciérralo bien. Espolvorea azúcar glas fresco justo antes de servir, no con antelación, porque el azúcar se disuelve con el tiempo.
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