Zefir (malvavisco ruso de manzana)
El zefir es un ligero dulce ruso: puré espeso de manzana batido con clara de huevo y cuajado con un jarabe de agar-agar en rosetas aireadas parecidas al merengue. Descendiente de la pastila, cuaja a temperatura ambiente en vez de en la nevera, dando una corteza delicada por fuera y un centro blando y elástico. Sin grasa y sin gluten por naturaleza; se espolvorea con azúcar glas y se sirve en parejas pegadas.
Ingredientes
- 500 gmanzanas
- 300 gazúcar
- 1 piezasclara de huevo
- 8 gagar-agar
- 75 mlagua
- 2 cdaazúcar glas
Preparación
- Corta manzanas ácidas por la mitad y hornéalas a 200 °C unos 30 minutos hasta que estén blandas. Saca la pulpa y pásala por un colador a un puré liso y espeso. Un puré espeso es esencial: uno aguado no sostiene la espuma.
- Incorpora la mitad del azúcar al puré tibio y cuece 2–3 minutos para disolverlo, luego enfría del todo. Un puré frío y firme se bate mucho más alto.
- Combina el agar con el agua en un cazo, deja reposar 5 minutos y luego lleva a ebullición. Añade el resto del azúcar y hierve hasta unos 110 °C, hasta que el jarabe caiga de la cuchara en un hilo fino.
- Mientras, bate el puré frío con la clara hasta que blanquee, espese y casi doble.
- Con la batidora en marcha, vierte el jarabe de agar caliente en el puré en un hilo fino, evitando las varillas. Bate hasta que quede brillante, muy firme y enfriado a unos 40 °C. Trabaja rápido: el agar cuaja enseguida.
- Pásalo a una manga y escudilla rosetas sobre papel de hornear. Deja destapado a temperatura ambiente 6–12 horas hasta que la superficie esté seca al tacto y forme una corteza ligera.
- Espolvorea con azúcar glas y une por las caras planas dos rosetas para formar el zefir entero.
Preguntas
El agar, un gelificante vegetal de algas, es la elección clásica para el zefir: cuaja firme a temperatura ambiente y da ese bocado elástico y algo crujiente que define el dulce. La gelatina sirve de sustituto, pero cuaja más blanda, necesita frío y da una textura más masticable, tipo malvavisco. El agar además cuaja mucho más rápido, por eso el zefir se escudilla nada más batir. Es el origen vegetal lo que mantiene el zefir tradicional apto para vegetarianos.
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