俄式苹果棉花糖（泽菲尔）

做法

1. 1把酸苹果对半切开，200°C烤约30分钟至软。挖出果肉，过筛成顺滑浓稠的果泥。浓稠的果泥至关重要——稀的果泥托不住泡沫。称出250克果泥：500克苹果能得到250–300克，后面的配方都是按正好250克来算的。
2. 2把200克糖拌进这250克温热的果泥里，边搅边煮2–3分钟至溶化，再完全放凉。冷而结实的果泥能打发得更高。
3. 3把琼脂和150毫升水在锅里混合，静置5分钟，再煮沸。加入剩下的400克糖，煮到约110°C，糖浆从勺子上以细丝状流下为止。
4. 4同时把冷果泥和蛋清打发到发白、变稠、体积约翻倍。
5. 5开着搅拌机，把滚烫的琼脂糖浆细细倒入果泥，避开搅拌头。再打3–5分钟，打到发亮、非常紧实，搅拌头留下清晰的纹路；这时盆摸起来还是温的。马上挤——整盆降到40°C左右，琼脂就开始凝了。
6. 6装入裱花袋，在烘焙纸上挤出约40个花形，每个直径约5厘米。在室温下敞开放置6–12小时，至表面摸起来干爽、结出一层薄壳。
7. 7撒上糖粉，把两个花形的平面对贴，合成一个完整的泽菲尔——大约20对。3到4个半边（约75克）算12份中的一份。